パナマ ゲイシャの代名詞であるエスメラルダ農園、その最高峰ブランドである「エスメラルダ スペシャル」のマイクロロットを、CROWD ROASTERに参加する日本を代表する焙煎士の方にローストしてもらうという、まさにスペシャルな企画がCROWD ROASTERで実現しました。

この企画の第3弾となる、「エスメラルダ スペシャル ゲイシャ ナチュラル モンターニャ1SN」を焙煎していただいたのは、クリアで果実感に溢れた赤くて甘い極上の一杯を追求するRED POISON の森藤友通さんです。
 
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この特別なゲイシャと、そして自ら設計した焙煎機を操る森藤さんの焙煎の魅力についてお伝えするために、CROWD ROASTERのアドバイザーを務める、バリスタ日本チャンピオンの石谷貴之バリスタと、森藤友通さんとの対談をお届けします。

RED POISON COFFEE ROASTERSで焙煎後のコーヒーをカッピングしながら、お話いただきました。

 

 

 

 

臼倉：今回の「エスメラルダ スペシャル ゲイシャ ナチュラル モンターニャ1SN」、印象はいかがですか？

森藤：自分は味見したときにうちのお客さんがどう思うか考えるんですが、このコーヒーだったら全員にすすめられますね。飲みやすさと甘さもあり、そこにアプリコットのような甘さ、アフターにジャスミンのような感じも出てくる。

石谷：僕はまだそんなにグレープ感は出てきてない印象で、わりとピーチっぽい感じ。最初に厚みがあって真ん中にはゲイシャがいる。時間が経つと周りのフルーツ香がゆっくり抜けてくるけど、ゲイシャはずっと芯に残って長く続いているイメージです。

この長さが特徴的だと思います。ここまで長いのは中々ないので面白いですし、もしかしたら火の当て方によるのかなと感じましたね。

 

 

臼倉：冷めてきてからの印象の変化はいかがですか？

森藤：より柑橘感がいい感じに出てきたかなと思いますね。

石谷：そうですね。柑橘感が出てきたのと、やっぱりこの一定の風味が温かいときからあるので、それもまた不思議な感じですね。とろみもあるし、でも温かいときからあるよなぁって……。普通は冷めてから結構とろっとしてきて風味も出てくると思うんですが。

森藤：温度変化による風味の変化って、水抜きの仕方によるところが結構大きいと思っていて。一貫しておいしい状態にするには、なるべく均一な仕上げを、あくまで想像の域ですけど、コーヒー豆の中心部と外側の煎り具合、水の抜け具合が同じぐらいになるようなイメージでやっておくと、冷めても印象が落ちないような気がしています。

石谷：あとはやっぱり飲みやすいですね。ずっと全部が包まれているような、とにかく柔らかい印象なので、そこがすごいなって思っています。

森藤：それはうちの焙煎らしい感じかもしれませんね。お客さんのことを考えているので、なるべく多くの方においしいって言ってもらいたい。焙煎も飲みやすい感じが好みになってくるんです。

お客さんにも酸味が苦手な方が未だにいらっしゃいますが、「酸味と言っても甘くてフルーツのような熟した酸味なんです」と今回のゲイシャを提供すると、酸味のイメージがガラッと変わると思います。

 

 

臼倉：石谷さんもおっしゃっていましたが、今回の焙煎でロングアフターは意識されましたか？

森藤：そうですね。煎り止めを通常だったら大体208℃でいいところを206℃にしました。ナチュラルなので香ばしい感じに仕上がりやすいですが、煎り止めを早くして柑橘感を残しバランスを取るところを考えました。柑橘感があることによってアフターまで甘さと柑橘感が融合した状態で続きます。

臼倉：難しかったところはありますか？

森藤：やはり煎り止めのタイミングが最初わからなかったですね。

パナマ ゲイシャはかたくて水分量もしっかりあるので、ある程度最初の段階で水抜きをしっかりいれないと、なかなか水が抜けなくてフレーバーが発達しないこともあります。ただ、水抜きをやりすぎると成分ごと抜けてしまってスカスカな味になってしまうので見極めが難しい。だからこそ、水抜きの具合にお店の特徴が出るのかなって気がしますし。

自分は最終的に質感の印象がいいコーヒーを作りたいというのがあって、月並みですがシルキーでとろんとなめらか、粘性のあるコーヒーが好きですね。

質感も水抜きで大きく変わると思っています。なるべく必要な部分だけを必要なタイミングで抜く。すべて数値で見えるわけではないのであくまで想像しながらではありますが。

 

 

臼倉：ほかの焙煎士さんからは、いつもの焙煎とやり方を変えないと難しかったという声もありました。

森藤：そうですよね、わかります。

うちは焙煎機の蓄熱性を低く作ってあるんですよ。焙煎機って蓄熱性が高いほうが焙煎が安定するんですけど。でもそれって逆に言えば、途中で変化させることが難しいってことなんです。やっぱり豆によって何がベストなのかって全然わからなくて、途中でブレたと思っても修正できるような焙煎機がいいなと。

そういう意味では、初めて焙煎するような水抜きが難しい豆は、蓄熱性が高い焙煎機だと初期火力で先が決まってしまうんです。この焙煎機は入れすぎたと思ったらすぐ落としたり上げたりできるので、新しい豆への対応もしやすいですね。

石谷：森藤さんの焙煎機は特注なんですよね？

森藤：うちのオリジナルです。毎回2キロずつ焼いてますが、最大で5キロ釜くらいの火力があるので、容量に対して2倍くらいの最大火力と排気量もそれくらいあるんです。ただ、火力は逆にすごく小さくもできますし、排気とかも微妙にコントロールできるので、そこで味作りもいろいろできます。

臼倉：冬と夏で焙煎の仕方が違ってくることもあると思いますが、夏だからこそ気をつけていることはありますか？

森藤：意外と自分の焙煎は夏でもそんなに変わらないです。ボトムの温度だけある程度一緒になるように意識する感じです。ただ夏場に苦しんだ時期もあって、不要な水分が抜けづらくなっているので水抜きがしっかりできないので。

だからこそ、春夏秋冬関係なくいけるような焙煎機が欲しいなと思ったんですよね。例えば極端な話、お客さんに夏場だからあんまりおいしくないですって言えないじゃないですか（笑）。どんな季節でも最終的に目指した味になるように、焙煎機のコントロールできる幅を広くしたのはあります。

 

臼倉：エスメラルダ農園にはどんなイメージをもっていましたか？

森藤：自分の中でエスメラルダ農園のゲイシャがパナマ ゲイシャの基準でもありますね。うちも今パナマ ゲイシャで、アブ・コーヒー（農園）のモストアナエロビックをラインナップに入れているんですが。

石谷：アブは4月に行ったんですが、農園主のカラーをすごく感じましたね。

森藤：え～行かれたんですね！

臼倉：パナマはどこも素晴らしいと思うのですけど、お気に入りの農園はありましたか？

石谷：ひとつに決められないですよね（笑）。でも農園主の考えがあってそれぞれ畑を作ってるので、それを聞けて見れたことはすごくよかったです。

 

 

臼倉：パナマは他の国に比べると進んでいるんですか？

石谷：進んでいるという意味合いよりは、環境とうまく共存しながら育てている印象ですね。コロンビアとかの方がプロセッシングの技術や研究は積極的にやっていますし。パナマの農園主たちは、ゲイシャをテロワールに根付かせたという事があるので、そういうのを大事にしているのかなという印象は感じました。

臼倉：エスメラルダ農園のゲイシャは普段のゲイシャと比べて違いはありましたか。

森藤：もともと甘味やボディーがあるタイプだと思うので、逆に柑橘を少し出してあげてもいいということで今回煎り止めを早くしたところですね。ディベロップメントが短くてもいいタイプでした。傾向的にはウォッシュドは短くて、ナチュラルは場合によってはいれたほうがいいイメージがありますが、今回はナチュラルなのに短くてよかったのが意外なところでした。

臼倉：あくまで推測にはなってしまうと思うのですが、なぜ短くてよかったんでしょうか。

森藤：パナマ ゲイシャは、適切な水抜きをやらないといけないというって思いがあって、意外とそこが早く水が抜けてた印象だったんですよ。ディベロップメントそんなにいれなくても味が出来上がってる。早く水抜きしたらそれだけディベロップメントも1ハゼ入る前から始まってますから。それで早めに仕上がってたのかなって思います。

臼倉：石谷さんは今回の企画で、他の焙煎士の方のエスメラルダ スペシャルも飲まれてきましたが、今回はどんなところが印象的でしたか？

石谷：質感がとろっとしている印象ですね。周りは柑橘だけど真ん中にちゃんとゲイシャがいる。あと、シロップみたいなんですよね。かといってすごく重たいわけではないので不思議な質感ですね。酸味が苦手な人でも飲めるし、苦味が好きな人でも満足して飲める。すっきりしているけど後味は長いから飲みごたえがちゃんとあるので、コーヒー飲んだなって感覚も持てる。

先ほど「多くの人においしいと思ってもらえる」っておっしゃってたのがすごく出ているコーヒーだなと。濃厚だけど飲みやすいし、綺麗だけどしっかりしている……。だから忙しいんですよね、頭の中が（笑）。

 

 

森藤：石谷さんがおっしゃったことって自分が目指しているところでもあって、素晴らしいものをできるだけ皆さんに楽しんでいただき、コーヒーっておいしいんだなって思ってもらいたいんです。

夏だから柑橘感、でもスウィートネスもしっかり出したいみたいな欲もあって、それをどうバランス取るか考えながら進めて。あとはやっぱり初めて浅煎りを飲む人でもおいしいと思ってもらいたいとか、自分の中にもいろんな欲があるんですよね。

臼倉：そういう思いって大事ですよね。

森藤：このお店をオープンした5年前から焙煎の仕方もだいぶ変わってきてるんです。ただ、目指している味は一緒。やっぱり今言った、欲張った理想のためにはどういうアプローチがいいのかなって。

 

 

臼倉：とろっとした質感など、理想の味を目指すきっかけって何かあったんですか？

森藤：基本的にコミュニケーションが苦手なんですけど、何も話せなくても伝わるコーヒーを無意識に目指しているところはあって。変わったセンスをもっているので敬遠されることがあって、だからなおさら、希望ですけど優しい人になりたいって（笑）。

もともとデザインの仕事をやっていたんですが、初めて100％自分の趣味だけで作ったのがこのお店なんですよ。ただ、インスタとかを見て怖くて来られない方もいらっしゃるので、コーヒーでそんなことないよって伝えたいんです（笑）。

臼倉：いいギャップですね（笑）。

 

森藤：どう淹れてもそれなりに飲みやすくおいしくなるんじゃないかなって思います。もともと、うちが通販のみだったこともあって、どういう淹れ方をされてもそれなりの味が出るようにと目指してやっていたところがありまして。

石谷：僕も印象として、誰がどう淹れてもおいしくなると思います。やっぱり質感がすごくよくて、どんな淹れ方してもとろっと感はあるから、出てくるフレーバーは多少変わると思うんですけどおいしく飲めるんじゃないかな。

僕も抽出では質感の部分を一番大事に下地を作るんですが、質感を作って、出てきたフレーバーが今日はこれでした、でいいと思っています。質感のいいコーヒーは抽出しやすいですし、抽出しがいもありますね。今日も最初に一口飲んだときからこれは抽出しやすいと思ってました。

 

 

森藤：お店で提供するときはクレバードリッパーって言って、浸漬式のドリッパーでやっていますが、純粋にデフォルトの味を楽しんでいただけるように、カッピングのプロトコルに従ったかたちで、抽出であえて味作りをしないんです。

こういう風にしなさいとしてしまうと、楽しみ方が限定されてしまったり、場合によってはその淹れ方じゃないとおいしくなくなってしまうのは残念なんですよね。どんな淹れ方をしてもそれなりにおいしくしたいって思いはあって、フィルターでもフレンチプレスでもエスプレッソでも、豆がある程度ちゃんとしていれば抽出もやりやすいんじゃないかなと思いますね。

臼倉：今後焼いてみたい銘柄や農園はありますか？

森藤：究極な話かもしれませんけど、一番焼いてみたいのは自分で栽培したコーヒーですね。
それがおいしいかどうかは置いておいて、農園で自分で収穫して、精選も自分でして、生豆を自分で焼く。国内でもコーヒーを作れるようになってきていますし、将来作れたらなって思いますね。

 

 

臼倉：全部自分で作りたいって思うようになったきっかけはありますか？

森藤：もともとものづくりが好きで、大きいものだと建築から小さいものならジュエリーまでありますけど、美大に行って自分が選んだのがジュエリーなんです。1から10までひとつ自分でものづくりを経験してみたいってところがあったんですね。

臼倉：やってみたいと思っていても行動に移せない方も多いと思います。

森藤：失敗からしか学べないと思っていて、結構失敗するのが好きなんですよ。失敗だと思っていたらその先に成功の種があったりとか、コーヒーにハマったのもそこなんですよね。焙煎も独学なので何度も失敗して。

臼倉：トライアンドエラーですね。

森藤：やってみないとわからないですよね。やってみて自分で体感するしかないんだと。

石谷：抽出もやってみないとわからない部分も多いですね。私もトライアンドエラーで頑張ります（笑）

 

石谷：今日は森藤さんの焙煎の考え方やお客さんに何を伝えたいかを聞けて、人柄がすごく柔らかい感じで、それがカップに出ていました。何も知らないとちょっと怖いかもしれないけど（笑）、お客さんにおいしいものを届けたいって気持ちもすごく共感できましたね。いい体験ができました。

 

 
森藤さんが理想の質感を突き詰めた今回の「エスメラルダ スペシャル ゲイシャ ナチュラル モンターニャ1SN」の焙煎。エスメラルダ ゲイシャ ナチュラル特有の甘さとジャスミンを思わせるフレーバー、そして最後の一滴までシルクのような質感を楽しめるコーヒーとなりました。

ゲイシャを語るのであれば、一度味わってほしいこの珠玉のエスメラルダ ゲイシャ。人生を変えるほどの香りと味わいを、ぜひ体験してみてください。

*こちらの商品は完売となりました