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シナモン、シティ、フレンチローストとは？コーヒーの焙煎度

コーヒーの味を決める重要な焙煎の工程

コーヒーの果実の種子である、コーヒー豆。生豆は淡緑色で、コーヒーらしい味も香りもなく、これに熱を加えて「焙煎（ロースト）」することではじめて、色や香りと味のある、飲むことのできるコーヒーとなります。

つまり、「焙煎」はコーヒーの味や風味を決める非常に大切な工程であり、その焙煎を司る、焙煎士の技術や考え方にはもっとフォーカスが当たるべきだと私たちは考えています（そのため、CROWD ROASTERというサービスは焙煎にフォーカスしている）。

そんな焙煎の中でも今回のテーマは「焙煎度」。
コーヒーの風味は、豆に含まれる成分が加熱されて化学変化を起こすことで生まれます。その加熱の時間や熱の加え方によって、苦味や酸味などの元となる成分の引き出され方が異なるため、コーヒーの味は変化します。

そのために、そのコーヒーがどのような焙煎がされたのかというのは、とても重要です。
「焙煎度」はその一つの指標となります。

ただ、焙煎度に共通の基準というものは存在しないので、目安として考えるものとなります。

深い関係がある焙煎度と香りや味

焙煎度は、コーヒー豆にどれくらい熱量を加えたのかの指標であり、一般的には焙煎時間と比例します。
熱量が少なければ、焙煎度は浅く、大きければ焙煎度は深くなります。
焙煎度が浅ければ、コーヒー豆の色は薄く、深ければ色が濃くなり油分も滲み出てきます。

これは異なる焙煎度の豆を見たことのある方なら、イメージしやすいと思います。

焙煎度により、味の傾向も変化し、焙煎度が浅ければ、酸味が強く、苦味が弱い傾向があり、焙煎度が深ければ、苦味が強く酸味が弱い傾向にあります。

浅い焙煎の特徴

酸味が強く、フルーティーさなどが感じやすい。その豆が持つ香りが幅広くあらわれる。口当たりやボディは軽い。

深い焙煎の特徴

苦味が強くなり、香りはロースト由来の香ばしさなどが強くなる。口当たりには濃厚さが出て、ボディもしっかり出る。

8段階の焙煎度

焙煎度は、大きく分けると、浅煎り・中煎り・（中深煎り）・深煎りという形になります。

より細かい段階分けとして、日本では8段階の区分が使われることがよくあります。

これは浅煎りから順に、ライトロースト、シナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト、フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンローストという8段階です。

CROWD ROASTERもこの8段階で焙煎度を表示しています。
これは焙煎士がより細かいニュアンスを表現できるようにという理由から。
もちろんこの焙煎度の判断は、それぞれの焙煎士が行うものなので、同じ焙煎度でも、焙煎士が違えば焙煎度が異なることがあります。

ちなみにこの8段階の区分けは、古い時代のアメリカで使われていたものを参考にしているといわれ、国ごとの好みを示した名称（フランス、イタリア）もあり、また「シティ」はニューヨークシティで好まれた焙煎度だといわれています。

それではあくまでも目安にはなるが、一番浅煎りとなるライトローストから、深煎りとなるイタリアンローストまで、CROWD ROASTERで使用している焙煎度を示すアイコンとともに、簡単に8段階の詳細を説明します。

先述の通り、コーヒー豆の色で明確な基準があるわけではないので、焙煎の進行段階にある1ハゼ、2ハゼとの関係を述べています。1ハゼは、豆の水分が飛んだ後に炭酸ガスにより膨張し、パチパチと弾ける音が聞こえる段階、さらに焙煎が進み色が濃くなり油分も出てくる状態でピチピチと高い音が聞こえるのが2ハゼとなります。
（焙煎の進行について詳しくは別の記事で解説する）

1. ライトロースト