Este es un proyecto verdaderamente especial en el que un microlote de Esmeralda Farm, sinónimo de Panama Geisha , y su marca principal, "Esmeralda Special", será tostado por uno de los principales tostadores de Japón que participan en CROWD ROASTER . Esto se logró con CROWD ROASTER .

La tercera parte de este proyecto, "Esmeralda Special Geisha Natural Montaña 1SN", fue tostada por Tomomichi Morifuji de RED POISON COFFEE ROASTERS persigue la mejor taza de tinto claro, afrutado y dulce.
 
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Para contarles sobre esta Geisha especial y el encanto del tueste del Sr. Morifuji , quien opera la máquina tostadora que él mismo diseñó, conversamos con el barista Takayuki Ishitani, un barista campeón japonés que se desempeña como asesor de CROWD ROASTER . y el Sr. Tomomichi Morifuji cumplirá.

Charlamos mientras catamos café tostado en RED POISON COFFEE ROASTERS .

 

Entrevistador: CROWD ROASTER Hiroto Usukura

 

 

 

 

Usukura : ¿Cuál es tu impresión de esta "Esmeralda Special Geisha Natural Montaña 1SN"?

Morifuji : Pienso en lo que piensan mis clientes cuando lo prueban y creo que este café sería recomendado para todos. Es fácil de beber y dulce, con un dulzor parecido al del albaricoque y un regusto parecido al del jazmín.

Ishitani: No creo que tenga mucho sabor a uva todavía, es más bien a melocotón. En primer lugar, es grueso Shin dentro hay Geisha . A medida que pasa el tiempo, el aroma frutal circundante se desvanece lentamente, pero Geisha permanece en el centro y dura mucho tiempo.

Creo que esta longitud es característica. Es interesante porque no es frecuente que sea tan largo y creo que podría depender de cómo apliques el fuego.

 

 

Usukura : ¿Cómo ha cambiado tu impresión desde que se enfrió?

Morifuji : Creo que el sabor cítrico quedó mejor.

Ishitani: Así es. Sale el sabor cítrico, y este sabor constante está presente incluso cuando hace calor, por lo que también es una sensación extraña. Es espeso, pero sigue ahí cuando hace calor... Normalmente, creo que se vuelve bastante espeso y el sabor desaparece después de que se enfría.

Morifuji : Creo que el cambio de sabor provocado por los cambios de temperatura tiene mucho que ver con la forma de escurrir el agua. Para que quede siempre delicioso, intenta que quede lo más uniforme posible. Esto es sólo cuestión de imaginación, pero imagina que el centro y el exterior del grano de café se tuestan en el mismo grado y que la cantidad de agua que se escurre es igual. Lo mismo. Siento que la impresión no disminuye incluso si hace frío.

Ishitani: Aparte de eso, es fácil de beber. Da una impresión realmente suave, como si todo estuviera envuelto en él, así que creo que eso es lo sorprendente de esto.

Morifuji : Eso podría ser típico de nuestro proceso de tostado. Pensamos en nuestros clientes, por eso queremos que la mayor cantidad de gente posible diga que nuestra comida es deliciosa. Me empieza a gustar lo tostado que está y lo fácil que es de beber.

Todavía hay algunos clientes a quienes no les gusta el sabor amargo, pero si esta vez les ofrecemos Geisha y les decimos: "Aunque es ácido, es un sabor dulce, afrutado y maduro", creo que su imagen de lo ácido cambiará por completo. Masú.

 

 

Usukura : Como mencionó Ishitani-san, ¿eras consciente del largo regusto de este asado?

Morifuji : Así es. Configuré la temperatura a 206°C en lugar de la temperatura normal de 208°C. Como es natural, es fácil lograr un sabor fragante, pero pensé en detener el tueste temprano para mantener el sabor cítrico y equilibrarlo. Debido al sabor cítrico, la combinación de dulzura y cítricos continúa hasta el retrogusto.

Usukura : ¿Hubo algunas partes que fueron difíciles?

Morifuji : Al principio, no sabía cuándo dejar de asar.

Panama Geisha es dura y tiene un alto contenido de agua, por lo que si no la escurres adecuadamente al principio, es posible que el agua no salga fácilmente y que el sabor no se desarrolle. Sin embargo, si eliminas demasiada agua, se eliminarán todos los ingredientes y el sabor se volverá suave, por lo que es difícil juzgar. Por eso siento que las características de un restaurante se encuentran en la forma en que se drena el agua.

En última instancia, quiero hacer café que tenga una buena textura y me gusta el café que sea sedoso, suave y viscoso.

Creo que la textura cambia mucho al quitarle el agua. Extraiga sólo las piezas necesarias en el momento necesario. No puedo ver todo numéricamente, así que sólo lo estoy imaginando.

 

 

Usukura : Otros tostadores dijeron que era difícil hacer esto sin cambiar sus métodos habituales de tostado.

Morifuji : Así es, lo entiendo.

Nuestro tostador tiene una baja capacidad de almacenamiento de calor. Las máquinas tostadoras con mayores propiedades de almacenamiento de calor darán como resultado un tostado más estable. Pero, por otro lado, eso significa que es difícil cambiar las cosas a mitad de camino. Después de todo, no sé qué es lo mejor para cada grano, así que pensé que sería bueno tener un tostador que me permitiera hacer correcciones incluso si algo saliera mal durante el proceso.

En ese sentido, al tostar granos que son difíciles de escurrir, como cuando se tuestan por primera vez, si se utiliza una tostadora con alta capacidad de almacenamiento de calor, el calor inicial determinará el resultado. Con este tostador, puedes bajarlo o levantarlo fácilmente si crees que lo has llenado demasiado, por lo que es fácil adaptarse a granos nuevos.

Ishitani: La máquina tostadora de Morifuji está hecha a medida, ¿verdad?

Morifuji : Este es mi original. Aso 2 kg cada vez, pero la potencia de fuego máxima es de unos 5 kg, por lo que la potencia de fuego máxima es aproximadamente el doble de la capacidad y el desplazamiento es aproximadamente esa cantidad. Sin embargo, el calor se puede hacer muy pequeño y el escape se puede controlar sutilmente, para que puedas crear varios sabores.

Usukura : Creo que el método de asado es diferente en invierno y en verano, pero ¿hay algo con lo que debas tener cuidado en verano?

Morifuji : Sorprendentemente, mi tueste no cambia mucho ni siquiera en verano. Siento que soy consciente de mantener la temperatura del fondo hasta cierto punto. Sin embargo, hubo un momento en el que lo pasé mal en el verano y era difícil deshacerme del agua innecesaria, por lo que no podía drenarla adecuadamente.

Por eso quería un tostador que pudiera usarse independientemente de la primavera, el verano, el otoño o el invierno. Por ejemplo, por poner un ejemplo extremo, no puedes decirle a un cliente que no está muy rico porque es verano (risas). Para lograr el sabor deseado en cualquier época del año, hemos ampliado la capacidad de control del tostador.

 

Usukura : ¿Qué tipo de imagen tenías de Esmeralda Farm?

Morifuji : Para mí, Geisha de Esmeralda Farm es también el estándar para Geisha de Panamá. En Panama Geisha , actualmente tenemos el más anaeróbico de Abu Coffee (Farm) en nuestra línea.

Ishitani: Fui a Abu en abril y realmente pude sentir el color del granjero.

Morifuji : Bueno, ¡fuiste!

Usukura : Creo que todo Panamá es maravilloso, pero ¿tienes una granja favorita?

Ishitani: No puedo decidirme solo por una cosa (risas). Sin embargo, cada propietario de granja tiene sus propias ideas a la hora de cultivar sus campos, por lo que fue fantástico poder escucharlos y verlos.

 

 

Usukura : ¿Panamá está más avanzado que otros países?

Ishitani: Más que implicar progreso, tengo la impresión de que están creciendo coexistiendo bien con el medio ambiente. Empresas como Columbia están trabajando activamente en investigación y tecnología de procesamiento. Los propietarios de fincas panameñas han hecho que Geisha esté profundamente arraigada en su terruño, así que tengo la impresión de que lo valoran.

Usukura : ¿Había alguna diferencia entre Geisha de la Granja Esmeralda y la Geisha normal?

Morifuji : Creo que es naturalmente dulce y con mucho cuerpo, así que decidí dejar de tostarlo antes esta vez porque pensé que sería bueno resaltar un poco de cítricos. Era el tipo de jugador al que no le importaba un desarrollo corto. Tiendo a pensar que el cabello lavado debe ser corto y se debe usar cabello natural dependiendo de la situación, pero esta vez me sorprendió que fuera corto a pesar de que era natural.

Usukura : Supongo que esto es sólo una suposición, pero ¿por qué fue bueno que fuera corto?

Morifuji : En Panama Geisha , sentimos que teníamos que drenar el agua adecuadamente y parecía que el agua se drenaba sorprendentemente rápido. Desarrollo: El sabor es completo aunque no se le agregue mucho. Cuanto antes drene el agua, más desarrollo comenzará antes de que llegue el primer gobio. Creo que por eso lo terminé antes.

Usukura : Sr. Ishitani, también probó Esmeralda Special elaborado por otros tostadores para este proyecto, pero ¿qué fue lo impresionante de esta vez?

Ishitani: Da la impresión de que la textura es suave. Hay frutas cítricas por todas partes, pero hay Geisha dentro de Shin . Además, es como un almíbar. Sin embargo, no es muy pesado, por lo que tiene una textura extraña. Incluso las personas a las que no les gustan los sabores amargos pueden beberlo, e incluso las personas a las que les gustan los sabores amargos pueden disfrutarlo. Es refrescante, pero el retrogusto es largo, lo que le da una sensación de satisfacción, por lo que puedes sentir como si acabaras de tomar café.

Lo que dijiste antes: "Mucha gente piensa que es delicioso", es lo que hace que este café sea tan atractivo. Es rico pero fácil de beber, bonito pero sólido... Por eso estoy tan ocupado mentalmente (risas).

 

 

Morifuji : Lo que dijo el Sr. Ishitani es también lo que pretendo, y quiero que todos disfruten de algo maravilloso tanto como sea posible y piensen que el café es delicioso.

Como es verano, quería tener un sabor cítrico, pero también un dulzor fuerte, así que pensé en cómo equilibrarlo a medida que avanzaba. También tengo varios deseos dentro de mí, como querer que las personas que beben asado ligero por primera vez lo encuentren delicioso.

Usukura : Ese tipo de pensamiento es importante, ¿no?

Morifuji : El método de tostado ha cambiado mucho desde que abrimos esta tienda hace cinco años. Sin embargo, el sabor que buscamos es el mismo. Después de todo, me pregunto qué tipo de enfoque es mejor para lograr el ideal codicioso que acabo de mencionar.

 

 

Usukura : ¿Hubo algo que te hizo buscar el sabor ideal, como una textura derretida?

Morifuji : Básicamente, no soy bueno en comunicación, pero inconscientemente mi objetivo es crear café que pueda comunicarse incluso si no tengo que decir nada. Debido a que tengo gustos inusuales, la gente a veces me rechaza, así que aún más, quiero ser una persona amable (risas).

Originalmente trabajé en diseño, pero esta es la primera tienda que creo 100% basada en mis hobbies. Sin embargo, hay algunas personas que ven cosas en Instagram y tienen miedo de venir, así que quiero decirles tomando un café que no es así (risas).

Usukura : Esa es una buena brecha (risas).

 

Morifuji : Creo que será fácil de beber y delicioso sin importar cómo lo prepares. Originalmente, como solo vendíamos por correo, nuestro objetivo era asegurarnos de que, sin importar cómo la prepararas, tuviera el mismo sabor.

Ishitani: Mi impresión es que estará delicioso sin importar cómo lo prepares. Después de todo, la textura es realmente buena y no importa cómo la prepares, sigue siendo pegajosa, así que creo que el sabor que sale variará un poco, pero creo que estará delicioso.

Al extraer, también le doy mayor importancia a la textura al crear la base, y creo que el sabor de hoy está bien después de crear la textura. El café con buena textura es fácil de preparar y también vale la pena prepararlo. Desde el primer sorbo de hoy, pensé que era fácil de extraer.

 

 

Morifuji : Cuando lo servimos en la tienda, utilizamos un gotero de inmersión llamado gotero inteligente, pero para garantizar que puedas disfrutar del sabor puro predeterminado, utilizamos intencionalmente un método de extracción que sigue el protocolo de cata. No hago sabores.

Es una pena que si lo obligas a prepararlo de esta manera, las formas en que puedes disfrutarlo sean limitadas y, en algunos casos, no sabrá tan bien si no lo preparas de esa manera. No importa cómo lo prepares, lo que quieres es que sepa tan bien como es, y ya sea con un filtro, una prensa francesa o un espresso, creo que es más fácil de preparar si los granos se preparan adecuadamente.

Usukura : ¿Hay alguna marca o granja que le gustaría probar a hornear en el futuro?

Morifuji : Esto puede ser algo extremo, pero el café que más quiero hornear es el café que yo mismo cultivé.
Dejando de lado si los frijoles son deliciosos o no, los cosecho yo mismo en la granja, los selecciono yo mismo y horneo los frijoles verdes yo mismo. Ya es posible hacer café en Japón y espero poder hacerlo en el futuro.

 

 

Usukura : ¿Qué te hizo querer hacer todo tú mismo?

Morifuji : Siempre me ha encantado hacer cosas, desde arquitectura hasta cosas pequeñas como joyas, pero cuando fui a la escuela de arte, elegí las joyas. Había una parte de mí que quería experimentar hacer una cosa yo solo del 1 al 10.

Usukura : Creo que hay muchas personas que quieren probarlo pero no pueden actuar.

Morifuji : Creo que la única manera de mejorar Manabu es a través del fracaso, y me gusta bastante el fracaso. Lo que pensé que era un fracaso resultó ser la semilla del éxito, y así fue como me enganché al café. En Manabu también se tuesta, así que fallé muchas veces.

Usukura : Es prueba y error.

Morifuji : No lo sabrás hasta que lo pruebes. Creo que sólo tienes que probarlo y experimentarlo por ti mismo.

Ishitani: Hay muchos aspectos de la extracción que no entenderás hasta que lo pruebes. También haré lo mejor que pueda mediante prueba y error (risas).

 

Ishitani: Hoy pude escuchar sobre la filosofía de Morifuji sobre el tueste y lo que quiere transmitir a los clientes, y parece tener una personalidad muy suave, lo que se refleja en la taza. Puede dar un poco de miedo si no sabes nada al respecto (risas), pero realmente simpatizo con su deseo de entregar comida deliciosa a los clientes. Fue una buena experiencia.

 

 
Morifuji tostó esta "Esmeralda Special Geisha Natural Montaña 1SN" para encontrar la textura ideal. Este es un café que podrás disfrutar con la dulzura propia de Esmeralda Geisha Natural, un sabor que recuerda al jazmín y una textura sedosa hasta la última gota.

Si estás hablando de Geisha , deberías probar esta joya de Esmeralda Geisha . Experimenta el aroma y el sabor que cambiarán tu vida.

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