2023年9月28日、SCAJ2023で行われた「ジャパン バリスタ チャンピオンシップ（JBC）」の決勝で、CROWD ROASTERのアドバイザーを務めていただいている石谷貴之さんが自身3度目の優勝を獲得しました！

多数のライバルがいる中で、ディフェンディングチャンピオンとして挑んだ今大会は、プレッシャーも大きかったといいます。大会が終わった10月上旬に、あらためて振り返っていただきました。

 

──まずは、ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップでの優勝、おめでとうございます。これで3度目となりましたが、優勝した実感はいかがですか？

石谷：そうですね、嬉しいことは嬉しいのですが、1回目、2回目とはまた違って「ホッとした」というのが一番大きな気持ちです。

どうしても前回、世界大会で決勝まで（WBC 2022年大会で4位入賞）残っているという目で皆さん見ていただいていたので、自分ではそれほどプレッシャーを感じていないつもりだったのですが、準決勝はガチガチに緊張していました。

──その準決勝では、機材トラブルもありました。結果的に石谷さんは最後にやり直しとなってしまいましたが、その時の心境は？

石谷：トラブルといってもあらためて最初からやり直せたのはラッキーでした。体力的にはきつかったのですが、気持ち的にはラッキーだって思えましたね。

──そうだったんですね。特に決勝の時にMCの方々が、テンションがどんどん上がっていて、決勝戦が一番リラックスして見えたとおっしゃっていました。

石谷：そうですね。準決勝では僕もなんであんなに緊張したんだろうと思うくらい緊張していて、自分でも振り返ってみて笑ってしまうくらいだったんです。それで、決勝はもう難しいことを考えず、おいしいコーヒーをジャッジの方に飲んでもらおう、楽しんでもらおうという気持ちで臨んだら、メンタル的にもいい状態で自然に入っていけたかなと思います。

──今回はもう一度世界大会に出たいという気持ちで参加されたとのことでしたが、自信はありましたか？

石谷：そうですね、そこまでの準備ができたという気持ちで当日を迎えるので、何事もなければ大丈夫だと信じていました。でも、本番はカップをこぼしてしまうとか、出す時に手でぶつけてしまうなんてミスもありえなくはないじゃないですか。そういうイレギュラーなことがない限りは大丈夫だろうという確信を持って、毎年望むようにはしています。

──大会のために、だいたいどれくらい練習をされるものなんですか？

石谷：決勝での15分間の競技の通し練習は十数回くらいです。一番苦労するのはやはり、その手前のプレゼンテーションを作るところ。毎回のことなのですが、どういうテーマ設定にして、冒頭に何を話して、最後はどんなことを話すか、そういった起承転結を考えるのにやはり1〜2カ月はかかっています。最初のフレーズが出てくるまでが一番苦しい時間です。

──そんな苦労の末にできた決勝のプレゼンテーションですが、今回ミルクビバレッジ、シグネチャービバレッジ、エスプレッソという順番だったのが意外と言われていました。その理由を聞かせてください。

石谷：そうですね。ミルクは予選前から結構練習していて、自信のあるドリンクだったので、一番やりやすいテーマでした。今回は「理想を現実にする」というテーマだったのですが、ミルクはずっとうまくいかなかったけど、今はこういうコーヒーがあるからこんなに自分の理想が叶ったという話が伝えやすいということで、ジャッジの方々の気持ちをまずつかむことが大事かなと考えました。

もちろん、プレゼンを考える中で順番もいろいろ考えたのですが、最後にエスプレッソを持ってきた方がしっくりくると思ったんです。

映画などでも、何回かクライマックスが訪れますよね、最初にエスプレッソから始めるのは確かに盛り上がっていくのですが、山を何度もつくるのは難しいのかなと。ミルクで一度おいしいと感じていただいて、シグネチャーで山を作って、最後にエスプレッソという流れが、ジャッジの方の気持ちが盛り上がるポイントを何回かつくれると思って、あえてこういう順番にしています。

 

──そんな今回のコーヒーについて、ミルクとシグネチャーはコロンビアのフィンカ ミランをメインに、エスプレッソはパナマのデボラ ゲイシャで、そこにミランを少し追加されていました。今回の大会のための豆とはどんなふうに出会ったのでしょうか？

石谷：パナマは2023年4月に実際、現地に行って、いろいろな農園でカッピングをして、このデボラ農園のゲイシャが僕は一番おいしいと思えたコーヒーでした。それで、直接生産者に「大会に出るから使いたい」と頼んだところ、「大会に使うんだったら」という感じで譲ってもらいました。精選方法がウォッシュトなので最近の発酵系プロセスとは真逆なコーヒーというところが、どう評価されるかっていうのは、実はちょっと不安でもあったんです。

でも、自分がおいしいと思ったからどうしてもエスプレッソで使いたいというところは決まっていたんですね。あとは、ロースターと相談しながら探す中で、コロンビアのミラン農園が面白かったんです。「カルチャリングプロセス」という難しいことに取り組んでいる生産者なのですが、面白い味が出る。

それで、最先端なものとクラシックな王道のゲイシャを融合させたら面白いかなと思って選びました。

──実際、たくさんのコーヒー豆の中からどれくらいの時間をかけてコーヒー豆を選んでいるのですか？

石谷：見つけるまでにはあまり時間はかけてはいません。基本はロースターが持っているものの中から選びます。自分からこの豆がいいということは、僕はあまりしていなくて、誰が焼いてくれるか、誰と取り組みたいかということがやっぱり重要ですね。

コーヒー豆は収穫物なので、その時期にないコーヒーは使えませんし、大会が行われる時期にいい状態のコーヒーの中から選んでいます。

──TAKA ISHITANIとして個人で活動されている石谷さんだからこそ、信頼できるロースターさんとの協力も大切なんですね。

石谷：そうですね、ロースターさんはすごく信頼してお任せしています。もちろん、飲んでみてもうちょっとこうした方がいいといったフィードバックは伝えますが、そうすると「今度はこういうふうに焼いてみたよ」と応えてくれるので、その辺は全部信頼しています。

──特に今回のコーヒーでは、シグネチャービバレッジの華やかなフレーバーが印象的でした。エスプレッソをベースとしながらも、いろいろなドリンクを追加されていましたよね。なかなか言葉で味を伝えるのは難しいと思うのですが、これこそが石谷さんが最初におっしゃっていた、「コーヒーの新しい可能性」ということだと感じました。

石谷：そうですね。まず前提として、コーヒーの個性がしっかりしていないとこういうテイストは作れません。もちろん深煎りのコーヒーにもおいしいものはたくさんあると思うのですが、それだけだとやはり味が似てきてしまうというか、個性が消えてしまう。

シグネチャービバレッジというのは、カクテルを作るのと似ています。コーヒーを材料のひとつとして、いろいろなものを使えるようになったというのがポイントなんです。なので、バーテンダーの方からいろいろ聞いたり、日々ヒントをもらって組み合わせながら作っていますね。まさにカクテルと同じですね。

 

──ミルク、シグネチャー、エスプレッソとつながりがなさそうなものをうまくつなげるテーマが、「理想を現実にする」ということだったわけですね。

石谷：そうですね。その上で、最後のエスプレッソではお客さまに寄り添うことを大切にしました。

ゲイシャの抽出はとても難しくてブレてしまうことも多いんです。発酵が効いたコーヒーならすごく香りが強くてびっくりして飲むと思うのですが、ゲイシャみたいなキレイなウォッシュトは逆になかなか良さが伝わらない。よく知っている方は「やっぱこういうウォッシュトがおいしいよね」と思われるのですが、そうじゃない方は多分「酸っぱい」とか「薄い」と感じてしまう。それはもったいない。

でも、ちょっとミランを入れると、味の輪郭がわかりやすくなるので、お客さまにも伝えやすいということもありました。最後の理想は、お客さまに寄り添ってそのコーヒーを共有すること。それが裏テーマとしてあったんです。

ただ、競技の中のプレゼンでは、ギュッと凝縮しなければならず、そこまではお話できませんでしたが。

ただ、こうしたスペシャルティコーヒーの面白さだったり、SCAJが20周年を迎えて、今まで理想にしていたものが現実にできるようになったということは伝えたいなと思ったんです。

──この、最初に使ったミランを少しだけ足したというところに、実はとても大きな思いが込められていたわけですね。

石谷：そうなんです。そこでミランではない別のコーヒーを足しても、多分一貫性の話がなくなってしまいます。

また、ジャッジの方々にどこまで伝わったかはわかりませんが、すべてのコーヒーの豆が少しずつ違うので、それをコントロールしているという技術の部分もわかっていただければと思っていました。

同じコーヒー、同じグラインドで全部作るのも簡単ではないのですが、今回のコーヒーはすべて豆が違っていて、グラインダーのダイヤリングやメッシュ、レシピもすべて変えています。

──最後に、韓国で行われる世界大会（WBC）への意気込みをお聞かせください。

石谷：前回の世界大会に出るまでの取り組みが、僕の中では知らないことをいろいろ吸収できた時間でした。それがここから半年でもう一度できると思うと、すごく楽しみという気持ちがまずあります。まだ吸収できること、知らないことに会えるのがすごく楽しみですね。

そしてもちろん、今回は結果も残したいです。前回はとにかくファイナルに残るという目標を達成できたので、優勝を目指して頑張りたいですね、やはり。

──世界一を取るために、どんなことを考えているのでしょうか？

石谷：優勝を目指すと言っても、やはり競技会ってすごく楽しい場所なんです。優勝するために取り組むというよりは、自分のまだ知らないことを、楽しみながら表現できる15分間にできたらいいと思っています。まだ大会が終わったばかりで、次の大会はこれで行く、という中身も全然決まっていない状態ですので、今はそんな段階ですね。

──世界大会は2024年5月にありますが、今回使ったコーヒー豆やプレゼンテーションは行わないのでしょうか？

石谷：半年間あるとコーヒーの状態も変わりますし、新しく収穫された豆が入ってきたりもしますので、何を使うかももちろんこれから考えることになります。どんなプレゼンテーションを世界でやるか、スケジューリングも考えながらこれから詰めていきたいと思います。

──世界大会も期待しています。石谷さん、ありがとうございました。そして本当におめでとうございます！

 

 
SCAJ2023では、JBC決勝の翌日、CROWD ROASTERブースにて、LEAVES COFFEE 石井康雄さんとトークと抽出のイベントをしていただきました。

その模様は、下記のアーカイブ配信からご覧いただけます！

ぜひご覧ください。