酸味と苦味のバランス
コーヒーに苦味と酸味があるというのは、コーヒーを飲んだことがあれば誰もが知ること。それはコーヒーの成分に由来する味で、コーヒーの特徴となっている味わいです。
そして、このふたつの味のバランスが、コーヒーの味わいを決定づけるといっても過言ではないと言われます。ここに甘味やさまざまなフレーバーが複雑に絡み合って、一つのコーヒーをつくりあげているのです。
浅煎りでは酸味が強く、深煎りでは酸味は弱くなります。そのかわり苦味が増えていきます。
もちろん深煎りでも酸味はしっかり存在します。
そして、このふたつの味のバランスが、コーヒーの味わいを決定づけるといっても過言ではないと言われます。ここに甘味やさまざまなフレーバーが複雑に絡み合って、一つのコーヒーをつくりあげているのです。
浅煎りでは酸味が強く、深煎りでは酸味は弱くなります。そのかわり苦味が増えていきます。
もちろん深煎りでも酸味はしっかり存在します。
深煎りを得意とするコーヒー店においても酸味は重要な要素であるとうたわれています。
それをどれくらい残すかが焙煎のポイントのひとつであると、東京の有名な自家焙煎店であった「大坊珈琲店」店主の大坊勝次氏もさまざまなところで語っています。
フルーツのような酸味か、いやな酸味か
このコーヒーの酸味がどこからくるのかというと、一つにはコーヒーの果実に由来するものだと言われます。しかし、種子に当たるコーヒー豆を包み込む果肉の部分からきたものとは限らないようです。
ただ、表現として使われるフルーティーな酸味というのがあるのは間違いなく、その酸味は、オレンジ、レモン、ライムといった柑橘系や、ラズベリー、ストロベリーなどのベリー系、そしてパイナップル、ザクロ、チェリーなどのフルーツのフレーバーとして捉えられます。
ただ、表現として使われるフルーティーな酸味というのがあるのは間違いなく、その酸味は、オレンジ、レモン、ライムといった柑橘系や、ラズベリー、ストロベリーなどのベリー系、そしてパイナップル、ザクロ、チェリーなどのフルーツのフレーバーとして捉えられます。
（ちなみにSCAA方式のフレーバーホイールには、酢酸、酪酸、クエン酸、リンゴ酸などの酸味自体を区別して表現するフレーバーも取り上げられている）
そのいっぽうで、酸味と聞くといやな「酸っぱさ」を連想する人もいると思います。こうした酸っぱさは、実際のところ、その多くが抽出後のコーヒーの化学変化（酸性化）、そして焙煎後の豆の変化（油脂の空気酸化）のふたつによるものだといいます（他の要因としてはコーヒーの精選途中での異常発酵による欠点豆などもある。旦部幸博著『コーヒーの科学』を参照）。
コーヒー豆は鮮度が命であり、挽きたて、淹れたてがおいしいといわれる理由はここにあり、いやな酸っぱさが出ることが品質の劣化であることから、それを防ぐ方法として推奨されてきました。
抽出後、何時間も温め直されるコーヒーは、町中の飲食店で普通に見られ、酸性化によるいやな酸っぱさのイメージが拭えない、という方も多いかもしれません。
こうした酸っぱさは、フルーツとしてのコーヒー豆に由来する酸味とは、まったく区別されるべきもので、防がなくてはならない品質管理上のミスから生まれている、とすらいうことができます。
ちなみに、油脂の空気酸化よりも酸性化は早く起こる変化で、焙煎で生じたクロロゲン酸ラクトンやキナ酸ラクトンが、水と反応してクロロゲン酸やキナ酸に戻り酸性化します。温度が高いほど進むので、抽出後のコーヒーを保温すれば数十分、焙煎豆でも水分と触れる状態なら1、2日でわかるくらいの変化があるといいます。コーヒー豆を湿度が高い場所に保管するのは禁物であると言えます。
焙煎豆の油脂分の酸化（酸敗）は意外に時間がかかる変化で、違いがわかるくらいになるのは常温で7、8週間といわれています。
そのいっぽうで、酸味と聞くといやな「酸っぱさ」を連想する人もいると思います。こうした酸っぱさは、実際のところ、その多くが抽出後のコーヒーの化学変化（酸性化）、そして焙煎後の豆の変化（油脂の空気酸化）のふたつによるものだといいます（他の要因としてはコーヒーの精選途中での異常発酵による欠点豆などもある。旦部幸博著『コーヒーの科学』を参照）。
コーヒー豆は鮮度が命であり、挽きたて、淹れたてがおいしいといわれる理由はここにあり、いやな酸っぱさが出ることが品質の劣化であることから、それを防ぐ方法として推奨されてきました。
抽出後、何時間も温め直されるコーヒーは、町中の飲食店で普通に見られ、酸性化によるいやな酸っぱさのイメージが拭えない、という方も多いかもしれません。
こうした酸っぱさは、フルーツとしてのコーヒー豆に由来する酸味とは、まったく区別されるべきもので、防がなくてはならない品質管理上のミスから生まれている、とすらいうことができます。
ちなみに、油脂の空気酸化よりも酸性化は早く起こる変化で、焙煎で生じたクロロゲン酸ラクトンやキナ酸ラクトンが、水と反応してクロロゲン酸やキナ酸に戻り酸性化します。温度が高いほど進むので、抽出後のコーヒーを保温すれば数十分、焙煎豆でも水分と触れる状態なら1、2日でわかるくらいの変化があるといいます。コーヒー豆を湿度が高い場所に保管するのは禁物であると言えます。
焙煎豆の油脂分の酸化（酸敗）は意外に時間がかかる変化で、違いがわかるくらいになるのは常温で7、8週間といわれています。
コーヒーの酸味を楽しまない手はない
コーヒーの味わいの基本的な要素であり、どんなコーヒーにも存在する酸味。もちろん銘柄によっても強弱はあり、焙煎によってもその味わいは異なります。
しかし、良質な酸味は、正しく管理された品質の高いコーヒーの証であり、さまざまなフルーツのフレーバーを感じることは、コーヒーの楽しみの一つです。
コーヒーを飲むなら、どのコーヒーにも存在する、酸味がしっかりと感じられる銘柄を敬遠することなく、コーヒーの楽しみの広げ方の一つとして、ぜひ積極的に楽しんでもらいたいと思います。
コーヒーが果実であることに思いを巡らせるには、この酸味が大切な役割を果たします。ひいては栽培される農園や栽培する人たちへの興味を開くきっかけにもなるものです。
そして、もちろんそのコーヒー豆の酸味をどのように焙煎でコントロールするかを決めて味づくりを行っている焙煎士たちの仕事も思い起こしてほしいと思います。
しかし、良質な酸味は、正しく管理された品質の高いコーヒーの証であり、さまざまなフルーツのフレーバーを感じることは、コーヒーの楽しみの一つです。
コーヒーを飲むなら、どのコーヒーにも存在する、酸味がしっかりと感じられる銘柄を敬遠することなく、コーヒーの楽しみの広げ方の一つとして、ぜひ積極的に楽しんでもらいたいと思います。
コーヒーが果実であることに思いを巡らせるには、この酸味が大切な役割を果たします。ひいては栽培される農園や栽培する人たちへの興味を開くきっかけにもなるものです。
そして、もちろんそのコーヒー豆の酸味をどのように焙煎でコントロールするかを決めて味づくりを行っている焙煎士たちの仕事も思い起こしてほしいと思います。
ジュージーな酸味を感じられるコーヒー
そんな焙煎士たちの個性にフォーカスしている、CROWD ROASTERでは、おいしい酸味をしっかりと感じることのできるコーヒー、「【CSLM】エルパライソ農園 ダブルアナエロビック ライム」がおすすめ。
いま、コロンビアでもっとも注目されている農園である、エルパライソ農園のコーヒーは、精選や乾燥方法に工夫をこらし、ここだけでしか味わえない独特のフレーバーをつくりあげ入手が困難となるほどの人気となっています。
この「ライム」ロットは、本当にライムの実をかじったかのような、あふれるフレーバーが驚きをくれるコーヒー。柑橘系が好きな方にはぜひ味わってもらいたい。また、柑橘と聞いてつい敬遠してしまう方にも、この特別な体験をしてもらえると嬉しいです。
浅煎りではライム、グレープフルーツ、レモングラス、明るくてシャープな酸。中煎りでは、酸味が少し落ち着き、甘味もしっかり。焙煎度によって違いが楽しめるこのコーヒーを、CROWD ROASTERで、ぜひお気に入りのロースターに焙煎依頼してもらい、コーヒーの酸味を楽しみましょう。
いま、コロンビアでもっとも注目されている農園である、エルパライソ農園のコーヒーは、精選や乾燥方法に工夫をこらし、ここだけでしか味わえない独特のフレーバーをつくりあげ入手が困難となるほどの人気となっています。
この「ライム」ロットは、本当にライムの実をかじったかのような、あふれるフレーバーが驚きをくれるコーヒー。柑橘系が好きな方にはぜひ味わってもらいたい。また、柑橘と聞いてつい敬遠してしまう方にも、この特別な体験をしてもらえると嬉しいです。
浅煎りではライム、グレープフルーツ、レモングラス、明るくてシャープな酸。中煎りでは、酸味が少し落ち着き、甘味もしっかり。焙煎度によって違いが楽しめるこのコーヒーを、CROWD ROASTERで、ぜひお気に入りのロースターに焙煎依頼してもらい、コーヒーの酸味を楽しみましょう。
