みなさんはコーヒーを買うとき、豆のままか粉か、どちらでしょうか。

豆を挽くミルがない時はもちろん、ミルが家にあったとしても、お店でコーヒーを買う時に挽きますかと聞かれて、つい面倒になって、お願いしますと答えてしまうという経験はあるのではないでしょうか。

（忙しい朝にコーヒーを淹れたいけども、豆を挽いている暇なんてないというのは、本当によくわかります…）

しかし、コーヒー豆を買う時には、豆のままがいい、淹れる直前に豆を挽くのがおいしく淹れるコツ、といわれていることは聞いたことがあるのではないでしょうか。

なぜそのようにいわれるのか、その理由を見てみましょう。

 

豆と粉では、まず明らかに違う点があります。それは粉の方が劣化が数倍早いとされることです。

コーヒーの劣化といえば、酸化のイメージがあると思いますが、以前の記事でも取り上げた通り、焙煎豆の酸化は比較的進みが遅く、豆のままでは数週間単位で変化が明確になる程度です。

一方で変化が早いのが酸性化。これは湿度が高ければ進みやすく、イヤな酸味が生じる元となります。

これらはいわゆる劣化の一部ですが、その要因となる酸素や水分からコーヒーを守っているのが豆に含まれている二酸化炭素です。

その二酸化炭素は、コーヒー豆を粉砕して粉にした時に、その多くが失われます（70パーセントが失われるとも）。

残った二酸化炭素も、粉の状態では、どんどん失われていってしまいます。

二酸化炭素が失われる際には、コーヒーに含まれる香り成分もあわせて失われてしまいます。

つまり、粉の状態では、コーヒーの香りが失われる速度が格段に速くなってしまうのです。

ちなみに、よくコーヒーが新鮮である証とされる、ドリップの蒸らしの際に粉が膨らむのも二酸化炭素によるものなので、焙煎後、同じ時間が経った同じコーヒーであれば、豆より粉の方が膨らみが弱くなるでしょう。

なお、どれだけ膨らむかは、焙煎度やコーヒーの品種や状態によって変わるので、焙煎後すぐでもそもそもあまり膨らまないコーヒーもあります。

コーヒーの粉を密閉された状態で保管すれば、二酸化炭素の放出を遅らせることはできますが、防ぐことはできないので、やはり豆の状態よりも速く劣化が進みます。

そもそも、粉砕した時点で多くの二酸化炭素が失われてしまうので、やはりコーヒーを保管するには、豆のままの状態がよいということになります。

また、豆の状態でも二酸化炭素と香りは失われていきます。
繊細な香りを特色とするコーヒーであれば、その特徴が失われてしまうことになります。

保存方法としては、気体の出入りを防ぐ気密状態がいいとされるのはこのためです。

繊細な香りのコーヒーは、バルブ付きの気密性の高い袋に入れたり、密封したビンに詰めたりすることで、気密状態で販売されることが多いと思います。

このバルブはワンウェイバルブといって、二酸化炭素の放出による袋の破裂を防ぐために、袋の内側の気体を外に逃すことができるものです。

気密を保つことの他に効果があるといわれるのが、高温で劣化は進みやすいことから、低温状態を保つことです。

そこで冷蔵・冷凍という選択肢が出てきますが、問題となるのが室温に戻す時。温かい湿った空気に触れると、豆が一気に吸湿して水分を持ってしまいます。

それを考えると、やむをえず長期保存をするのでなければ、無理に冷蔵・冷凍する必要はないともいえます。

 

焙煎したコーヒー豆を保存する際には、粉ではなく豆のままが明らかにいいという理由はお分かりいただけたと思います。

焙煎後、時間が経てば香り成分も失われ、外的要因での劣化も進むとなれば、早く飲むことがもっともいいように思われます。

しかし、ここがコーヒーの面白いところ。焙煎後、少し時間が経った豆の方が、味が落ち着いて、よりそのコーヒーの特徴がはっきりしたり、飲みやすくなったりすることもあるのです。

焙煎後、時間が経つと起こる変化も、楽しむことができる。それがコーヒーを豆で保存することのいいところなのかもしれません。

ぜひみなさんも、その変化を楽しんでみてはいかがでしょうか。

 

 

2024.2.20

CROWD ROASTER