Un café abrumadoramente afrutado que derriba la noción convencional de que el café es amargo. Se trata de "GLITCH COFFEE & ROASTERS", una cafetería y tostadora fundada en 2015 que opera tres tiendas en Tokio y Nagoya.
Está llamando la atención como un niño mimado de la época que trajo nuevas tendencias al café japonés, pero cuando entrevistamos a su representante, Suzuki Kiyokazu , nos damos cuenta de que esto es sólo una visión unilateral. La popularidad de GLITCH no radica en perseguir tendencias o novedades temporales, sino en su énfasis en retribuir a las fincas y su búsqueda Shin del sabor del café.
admiro a los artesanos
``Cuando tenía 25 años, después de haber obtenido una calificación nacional en procesamiento de información y trabajar en una empresa, me encontré en una situación en la que no sabía cuáles eran mis sueños, así que comencé a buscar trabajo en la industria manufacturera como un hobby. Al principio quería hacer algo como un artesano. Eso es lo que pensaba, así que probé varias cosas y finalmente descubrí el café".
Kiyokazu comenzó a seguir una carrera en la fabricación de cerámica y accesorios de plata en un momento en que Starbucks se estaba volviendo popular y la presencia de baristas también estaba aumentando. Sin embargo, experimentan una brecha de valores entre lo que crean y lo que la otra persona quiere.
Un día le regalé una pieza de cerámica que hice a un amigo, pero no quedó muy contento con ella. Si no sabes qué les gusta a tus amigos y cuáles son sus valores, no lo usarán, así que no creo que fuera algo en lo que ambos pudiéramos estar de acuerdo”.
Lo que más me gustó fue el café que preparé en un recipiente que había preparado yo mismo.
"Estaba haciendo cerámica y no tenía nada que poner en una olla, así que intenté hacer café gotero a mano y todos dijeron que estaba delicioso. No es nada de eso, es solo café normal. Pero hasta entonces, nunca había "Tenía a alguien tan feliz o me pedía que lo preparara de nuevo, así que comencé a pensar que era interesante".
Del entrenamiento de barista al tostado
De esta experiencia aprendió que una taza de café está determinada por varios factores, como el origen de los granos, el método de extracción y la ocupación del barista, y quedó fascinado por la profundidad del café. Después de dejar mi trabajo, me formé como barista durante unos dos años, incluida la formación con un campeón de barismo de Japón y el trabajo en una fábrica de tostado.
"En ese momento, escuché que Paul Bassett, un barista campeón mundial de Australia, estaba abriendo una tienda en Japón, así que me uní como miembro del personal. Los tostadores que todavía están activos en primera línea también están entrenando. La razón por la que GLITCH tiene conexiones con varias tiendas se debe en gran medida a las relaciones humanas que tenemos en este momento".
En aquella época, casi no había tiendas como Paul Bassett que sirvieran café tostado en el lugar con granos de origen único. También se dijo que la cultura australiana se introdujo en Japón demasiado pronto.
Allí, Kiyokazu aprendió profundamente por primera vez sobre el "tostado" y el "origen único".
“Cuando me uní a Paul Bassett, era aproximadamente el segundo año que estaba involucrado en el mundo del café. Quería aprender sobre técnicas de barista, pero quería aprender más sobre técnicas de tostado. A partir de ahí, seguí capacitándome por la mañana y por la mañana. noche, a veces incluso sin dormir, para lograr que lo hiciera. Tal vez Paul se enteró y dijo: "¿Por qué no intentas asar?"
Sin embargo, la forma de pensar en Australia es la división del trabajo. Generalmente los puestos son de control de calidad, gerente, operación de tienda, barista y tostador, no existiendo puestos concurrentes. Cuando se le preguntó: "¿Quieres ser barista o tostador?", Kiyokazu respondió sin dudarlo: "Quiero ser tostador". También fue el momento en el que decidí dedicarme al tostado como carrera.
Razones para seguir con el café negro
Después de continuar su formación en Paul Bassett, Kiyokazu abrió GLITCH COFFEE & ROASTERS en Jimbocho. Era 2015.
``El señor Kiyokazu , que dice que está ``más ansioso que la mayoría de la gente'', también ha forjado relaciones con los clientes cuando se trata de comprar frijoles. Comencé mi negocio después de aclarar lo que quería hacer, incluyendo técnicas de tueste, técnicas de barista, relaciones humanas y el concepto del restaurante.
Lo que nos llamó la atención fue que el café negro era el ingrediente principal y que se elaboraba mediante goteo manual. El estilo de café es completamente diferente al de "Paul Bassett", que sirve principalmente espresso y café con leche, y también mezclas. Lo que Kiyokazu imaginó fueron los rostros de los agricultores detrás de los granos de café.
"De hecho, he visitado granjas y no pueden decir que no a la mezcla, así que se ponen tristes y dicen: "No podemos decir nada al respecto". Por eso quería hacer GLITCH con un solo origen. .
Otra cosa es que los consumidores no conocen el sabor de cada tipo de frijol, por lo que no creo que puedan juzgar cuál será el sabor si se mezclan. Si mezclamos los frijoles sin comprender la singularidad de cada origen, los esfuerzos de los agricultores serán en vano, y si no podemos decir de qué variedad y de qué finca provienen los frijoles, no podremos devolver completamente los beneficios a los agricultores. . perder"
Debido a que somos de origen único, podemos retribuir a la granja. Teniendo esto en cuenta, naturalmente somos más exigentes con nuestros granos que cualquier otra persona. Siempre estamos buscando nuevos granos y este deseo definitivamente ha llegado a nuestros clientes.
"Algunos de nuestros clientes recuerdan el nombre de la finca y dicen: ``Ese café de la finca Sakolo en Etiopía estaba delicioso. ¿No está disponible este año?''. Creo que es fantástico que la gente lo pregunte por su nombre. Estaría feliz de escuchar más voces como esa".
Para el “sabor” de una taza de café
El “esfuerzo” de mucha gente
"Los humanos sólo tienen una cantidad limitada de tiempo para vivir, ¿verdad? Es importante poder elegir qué tener en ese tiempo".
Incluso cuando se trata de café, creo que hay muchas cosas en las que falta esfuerzo cuando se trata de un café de 100 yenes. ¿Qué tipo de granos son, se limpian las máquinas todos los días, cuándo se tuestan y de dónde viene el café? Presiona el botón y compra algo que no conoces.
Nuestro café cuesta entre 600 y 3500 yenes y la gente de la granja trabaja duro para producir granos de calidad. Si vas a la finca, podrás ver el arduo trabajo que implica hacer café, y la forma en que lo hacen es completamente diferente a otros cafés.
Creo que el esfuerzo de las personas que intentan darle vida a ese café también son parte del “sabor” del café.
Luego, los tostadores nos concentramos en resaltar el sabor y el barista lo extrae para crear una taza de café. Si lo piensas bien, creo que el precio de 600 yenes es demasiado bajo".
GLITCH puede tener la imagen de una tienda maníaca que ofrece asados especiales y sabores especiales. Sin embargo, esto se debió a que Kiyokazu se adhirió a la política de "no hacer nada que no quiera hacer". Existe un fuerte deseo de que "quiero que los consumidores conozcan el verdadero sabor del café".
Un tueste ligero sirve para entender el sabor.
es solo un metodo
Otra imagen que simboliza GLITCH es la del asado ligero. Kiyokazu dice que este tueste ligero no es sólo una tendencia, sino también una necesidad para determinar la calidad de los granos.
“Si quieres saber sobre el origen único en lugar de solo el tueste ligero, debes alcanzar esos puntos de tueste. Al catar o probar, no saboreas la carne asada oscura. Si quieres saber, es más fácil saber si es carne asada oscura. raro en lugar de bien hecho. Para saber si es de buena calidad, no debes quemarlo demasiado.
Apreciando su historia como cafetería.
GLITCH ha creado una nueva tendencia en el café, pero cuando miramos hacia el futuro de GLITCH, recibimos una respuesta algo sorprendente.
``Esta es la razón por la que abrí una tienda en Jimbocho, pero hay muchas tiendas excelentes como Milonga (Nuova) y Kasaboru. Creo que ese tipo de tiendas son geniales.
No importa cuán populares sean los tostadores y los cafés, no pueden competir con la originalidad y el pensamiento profundo de ese tipo de tiendas. Empatizo con eso. Después de todo, aprender los conceptos básicos y la historia es importante”.
GLITCH se está expandiendo constantemente con dos tiendas en Tokio y una en Nagoya, pero no tienen planes de aumentar el número de tiendas. Creo que la razón de esto es típica de GLITCH.
``Si abres demasiadas tiendas, no podrás crear tu propio gusto. Llegarás a tus límites.
Preferiría una tienda si es posible. Para poder crear el sabor que deseas tienes que acudir a un restaurante original. Todos terminarán siendo una copia”.
“GLITCH” derriba los estereotipos
En GLITCH, Kiyokazu se encarga de la mayor parte del tueste y controla la calidad. Cuando escuché eso, pensé que tenía una mano de obra obstinada de esas que dicen: "No tengo a nadie a quien confiar mi trabajo".
"¿Sabes lo que significa la palabra 'GLITCH'? Significa 'error del sistema'.
Si eres el único que prepara o tuesta café, tendrás una idea fija porque sabes lo que sucederá si lo haces dentro de los límites del sentido común.
Recientemente, le pregunté a uno de los miembros del personal cómo lo beben en casa, les pedí que probaran el método del goteo manual en la tienda y resultó estar delicioso. Hay muchas cosas que descubro que no sé o en las que nunca he pensado. Este descubrimiento es como un error, por así decirlo".
Recientemente, Kiyokazu ha estado entrenándose desde que vio al personal entrenando antes de que abriera la tienda. Era un tostador que tenía la imagen de una cafetería estoica y elegante que representaba café tostado ligero, pero también era lo suficientemente flexible como para adaptarse a las sensibilidades de los recién llegados.
