"No uso el término ``tostador''. Tostar café no es un trabajo ``profesional'' que requiera una cualificación nacional, como un abogado o un contador fiscal".
Masakuni Sakata de KOTO COFFEE ROASTERS habló con una suave sonrisa. El señor Sakata se refiere a sí mismo como "tostador" o "tostador". Dice que las palabras de su maestro catador, el Sr. Taniguchi de Mame Coffee, una tienda de cafés especiales en Nagoya, permanecen en su mente.
El Sr. Sakata ganó el Campeonato Japonés de Tostamiento de Café de 2019 y dirige una microtostación llamada KOTO COFFEE ROASTERS en una antigua casa en la ciudad de Gojo, prefectura de Nara. Cuando estaba ubicado en la ciudad de Kashihara, también hacían bebidas para llevar, pero ahora, con el objetivo de convertirse en campeones del mundo, continúan perfeccionando estoicamente sus técnicas de tostado a través de la venta online y tostando solo una botella a pedido en una tienda asociada. .Masu.
Pobreza vivida mientras viajaba por el mundo
El deseo de Sakata de convertirse en tostador surgió de sus experiencias de viaje cuando tenía 20 años. Era una época en la que el programa sobre el dúo cómico Saruiwa que viajaba por el mundo estaba ganando popularidad. Sakata , a quien siempre le ha encantado viajar por el mundo, viaja a unos 80 países alrededor del mundo como mochilero cuando ahorra dinero.
``Viajé a todos los continentes, tanto a países desarrollados como en desarrollo, incluidos Eurasia, África, Oceanía, América del Norte, América del Sur y la Antártida. Al hacerlo, fui testigo de la realidad de los pobres del mundo.
En Camboya, en el momento en que entré en la frontera, me encontré rodeado de niños que pedían dinero. Fui a un barrio pobre en Filipinas, y en África visité muchos países como Kenia, Tanzania, Ruanda, Etiopía...
Lo que sentí mientras viajaba fue la sensación frustrante de no poder hacer nada incluso cuando vi la situación de pobreza allí y quise hacer algo al respecto. Un día, mientras pensaba en esto, me encontré con una cafetería.
“Hace unos 10 años, me encontré con un café especial llamado Yirgachefe etíope lavado en una cafetería de Tokio”.
La variedad es una especie nativa (reliquia). Recibí un choque cultural por el sabor floral, cítrico, refrescante y parecido al té Earl Grey. Sakata , que nunca antes había pensado que el café fuera delicioso, quedó conmovido por lo delicioso que era y, mientras investigaba el café de especialidad, descubrió su potencial como negocio social.
``Cuando tenía 20 años no podía hacer nada, pero en la industria del café especial, aunque es difícil salvar a todos los caficultores, es importante conocer el terruño (topografía, suelo, altitud, etc.) tierra) que produce deliciosos granos verdes. Si usted es un productor de café con un entorno natural como el clima, es posible que pueda salvarse de la pobreza aunque sea un poco. Si existe un sistema en el que ofrecer un delicioso café a los consumidores contribuya a mejorar las vidas de los productores, entonces los caficultores como yo puedo pensar que podría hacer una contribución como individuo”.
Por esta época comenzó a estudiar catación con el objetivo de convertirse en un comprador de café verde como Yoshiaki Kawashima, pionero en el campo y famoso como cazador de café. Sin embargo, a menos que comprenda el tostado, no podrá saber si el sabor proviene de las judías verdes o del tostado. Entonces, empezó a asarse.
``Decidí iniciar mi propio negocio como microtostador porque pensé que si tostara mi propio café, que es uno de los compradores de café verde en la cadena de valor del café, podría acompañar las compras y mejorar mis ventosas.”
Se convirtió en Campeón de Tostado de Japón en sólo 2 años y medio
Desde que Sakata empezó a actuar, su impulso no se ha detenido. Comencé mi propia tostaduría como tostadora en junio de 2017. Una pequeña tienda, "KOTO COFFEE ROASTERS", abrió a 5 minutos a pie de mi casa con un alquiler de 50.000 yenes. Seguiré estudiando tostación.
"Tuve mucha suerte. La máquina tostadora que instalé era una W6A fabricada por Giesen, que también se utiliza en el WCRC (Campeonato Mundial de Tostado de Café), y el campeón japonés en ese momento estaba usando la máquina tostadora en preparación para el campeonato mundial. . Empezaron a practicar en nuestra tienda para acostumbrarse."
Al mismo tiempo, también participó en un grupo de estudio celebrado en Osaka que reunió a los mejores tostadores de Japón. Una vez al mes, nos propusimos el desafío de tostar frijoles y competimos para ver quién podía tostarlos más delicioso. Como resultado, mejoramos nuestras habilidades y entusiasmo.
Y sorprendentemente ganó el "JCRC2019". Apenas dos años y dos meses después de nuestra apertura, fuimos coronados Campeones de Tostado de Japón.
Un tostado que resalta el potencial de los ingredientes
Cuando le pregunté al Sr. Sakata : "¿Qué tipo de trabajo cree que implica el 'tostado' para determinar el sabor del café?", respondió: "Es como cocinar".
``La cocina francesa en el pasado, cuando la tecnología de transporte aún no estaba desarrollada, desarrollaba salsas y, en el mejor de los casos, era un plato con profundidad que parecía combinar varios ingredientes para crear un efecto armonioso, pero en el peor, era un plato con mucha profundidad. Estábamos haciendo trampa porque cuando los ingredientes llegaron a París desde Francia, ya no estaban tan frescos.
Por otro lado, la cocina italiana, que mira al mar por tres lados y tiene abundantes ingredientes frescos, utiliza condimentos simples para aprovechar los ingredientes al máximo porque tienen acceso a buenos ingredientes. Creo que ambos métodos son necesarios para asar.
Al final, sólo podemos manejar granos realmente deliciosos que provienen de un gran terroir. Sin embargo, incluso si los frijoles se cultivan en áreas bajas y no tienen un terroir tan bueno, si el manejo del cultivo, la cosecha, el procesamiento de la producción, la clasificación y el control de calidad se realizan adecuadamente con intervención humana, no habrá contaminación por frijoles defectuosos. Se convierte en un café de especialidad con una puntuación en cata superior a los 80 puntos.
Este tipo de café no tiene un sabor brillante ni una acidez brillante, pero sí tiene una acidez y un dulzor suaves con pocos sabores desagradables. Si podemos resaltar estos aspectos menos perceptibles mediante el tostado, podremos vender más productos y ahorrar dinero a los países productores.
Para el café de primera calidad, como los granos ganadores de la Taza de Excelencia, queremos tostarlo ligeramente para resaltar al máximo el sabor de los ingredientes, como en la cocina italiana. Además, los granos que están en el límite del café especial se tuestan un poco más profundamente y se caramelizan, como en la cocina francesa clásica. Puedes crear un café con un buen equilibrio entre acidez, dulzura y amargor añadiendo dulzura, o mezclando varios ingredientes, pueden complementarse entre sí para crear un café con profundidad que parece jugar en armonía, haciéndolo delicioso. . Yo quiero."
De hecho, los frijoles que Sakata vende en su tienda no son necesariamente caros. Esto es exactamente lo que sintió Sakata mientras viajaba cuando tenía 20 años y su deseo de resolver el problema de la pobreza en el mundo.
Las habilidades y conocimientos del Sr. Sakata , que ha alcanzado el nivel de campeón de tostado, sacan a relucir el máximo potencial de los granos verdes y crean una joya de taza.
