■La Maison de la Bergeronnette GINZA: Entrevista con el chef pastelero Keiji Seki

“ACTOS DE ARTE – 1ª TEMPORADA” se llevará a cabo el 23 de febrero. Este es un evento especial donde la mejor Geisha panameña del mundo, tostada y elaborada por Yuya Kosakada , se combina con los dulces innovadores de Ginza. Antes del evento, hablamos con el chef Seki Keiji de La Maison de la Bergeronnette GINZA, encargado de los dulces, sobre la nueva relación entre el café y los dulces.

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--¿Qué piensas de este evento?

Estoy muy emocionado de poder crear esta colaboración de café y dulces con el Sr. Kosakada de Raw Sugar Roast , un tostador y barista de primer nivel. Creo que se crea un valor completamente diferente cuando un pastelero comunica la relación entre el café y los dulces solo que cuando un profesional del café y un pastelero la comunican juntos. Creemos que esta será una oportunidad para dar un paso más y expresar la verdadera relación y posición que deben tener el café y los dulces.

- ¿Cuál cree el Chef Seki que es la relación ideal entre el café y los dulces?

Mucha gente tiende a pensar en la relación entre el café y los dulces como un equilibrio entre dulce y amargo. Después de comer algo dulce, deseas rellenar tu boca con algo amargo, y después de beber algo amargo, anhelas algo dulce. Pero ese no es el caso.

Una auténtica relación entre dulce y café, nacida de ingredientes genuinos y de una sensibilidad y técnica excepcionales. Es una experiencia nueva, como la reacción Manabu que ocurre cuando dos materiales se encuentran.

Creo que los dulces son simplemente una cristalización que es una extensión de los ingredientes. Por eso nos preocupamos por qué cambios se producirán cuando entre en contacto con un café de alta calidad, qué nuevas expresiones serán posibles y cómo se sacará a la luz el potencial oculto. Queremos ofrecer una nueva experiencia que involucre los cinco sentidos.

"Los Jardines Colgantes del Reino del Cacao". El parfait de chocolate y plátano característico del chef Seki está elaborado con cacao amazónico poco común.

¿Nos puedes contar qué te llevó a esta manera de pensar?

Cuando tenía veintitantos años, tuve un punto de inflexión importante. Antes de eso, había adquirido experiencia en una variedad de campos, incluidas pastelerías, restaurantes, bodas y grandes restaurantes, y pasaba mis días descubriendo nuevas recetas.

Sin embargo, en algún momento comencé a centrarme más profundamente en el material en sí. En particular, cuando miré los ingredientes desde la perspectiva de la seguridad orgánica y alimentaria, sentí que estos ingredientes tenían una fuerza y ​​un potencial que podrían superar mis recetas anteriores.

Mi encuentro con ingredientes orgánicos como huevos, azúcar, sal, agua, verduras crudas y frutas masticadas con piel, en lugar de ingredientes de lujo como el foie gras y el caviar, cambió por completo mis valores.

A partir de ese momento, quizá sea exagerado decir que las recetas que tenía hasta entonces no funcionaban en absoluto, pero simplemente no tenían sentido. Sentí que estaba descubriendo algo completamente diferente de las recetas que había estado cultivando hasta entonces. Y a medida que fui cambiando, por más que intenté adaptar la receta, la comida seguía sabiendo a algo que había comido antes.

Fue entonces cuando empezamos a buscar la verdadera esencia de los materiales.

También comencé a preguntarme por qué tanta gente usa los mismos ingredientes, el mismo azúcar y sal.

Por supuesto, el mundo también necesita una mentalidad que enfatice la eficiencia.

Pero lo que quiero transmitir ahora es que cuando las cosas se hacen con ingredientes realmente buenos y con un poco de esfuerzo extra, y están verdaderamente unidas, ya sea un simple pudin o un helado, el sabor es como algo que ya has probado antes, pero que nunca antes has probado. Esa es la experiencia que quiero ofrecer y ese es mi punto de partida.

--¿Cuál fue tu impresión luego de probar la Panama Geisha que se ofrece en esta ocasión?

Lo que todos tienen en común es la delicadeza que sólo se puede lograr mediante el uso de granos de alta calidad y las técnicas de tostado y preparación adecuadas. Si falta incluso una sola pieza, se desmoronará. Por eso hay que cuidar mucho los dulces que lo acompañan, incluso en el uso del azúcar. Sólo asegúrate de que los dulces no ganen de mala manera.

Lo que fue particularmente impresionante no fue sólo la diferencia en el sabor, sino la calidad del dulzor y la fuerza del sabor que persistió incluso cuando la temperatura cambió. En lugar de tener sólo un impacto momentáneo, sentí una profundidad que gradualmente se filtró por todo mi cuerpo.

── En concreto, ¿qué tipo de dulces?

Consideramos varios enfoques para adaptarnos a las características únicas de cada café. Por ejemplo, existen productos sin azúcar que se elaboran utilizando únicamente dulzura natural. O bien, al golpear Shin elemento opuesto al sabor superficial del café, crea un nuevo sabor en la boca.

El primer Esmeralda Special en particular tiene un sabor impresionante que es a la vez impactante y delicado. Sentí que tenía la mezcla perfecta de elementos japoneses y occidentales. Por eso, queremos utilizar ingredientes que todo el mundo conoce, pero ofrecer sabores que vayan más allá de la imaginación.

El segundo café de la Finca La Huelia tiene un toque diferente al Esmeralda, por eso creamos un postre inspirado en su aroma. El tercer café helado de Altieri Farm se caracteriza por su dulzura fina y afrutada y, al combinarlo deliberadamente con ingredientes japoneses, pretende expresar un nuevo tipo de dulzura.

El último, de Abu Farm, tenía sabor a cacao desde el momento en que lo probé. Sin embargo, los postres que simplemente utilizan cacao pueden disminuir la sutileza del café. Por ello, nos gustaría idear nuevas formas de utilizar el azúcar y crear postres de cacao más delicados.

── Por último, por favor, da un mensaje a aquellos que esperan con ansias este evento.

Estoy seguro de que los profesionales del café también tienen oportunidades de pensar en combinar el café con dulces en su trabajo. Entre ellos, debe haber muchos que piensan que "lo dulce no siempre es bueno". Sin embargo, algunas personas pueden sentirse frustradas porque parece que no logran encontrar el dulce perfecto.

Así como existen diferencias de calidad en el mundo del café, lo mismo puede decirse del mundo de los dulces. En este evento esperamos que puedas vivir una nueva experiencia que no se puede tener solo con el café, al conocer los dulces juntos. Y esperamos que esta experiencia quede en vuestra mente como un nuevo recuerdo.

ACTS OF ARTISTRY - 1ª TEMPORADA se llevará a cabo en La Maison de la Bergeronnette GINZA el 23 de febrero de 2025. Se aceptan reservas a través de CROWD ROASTER .