■ La Maison de B (La Maison de la Bergeronnette GINZA) Entrevista con el chef pastelero Keiji Seki

"ACTOS DE ARTE - 1.ª TEMPORADA" se celebrará el 23 de febrero. Es un evento especial donde la mejor Geisha panameña del mundo, tostada y elaborada por Yuya Kosakada , se fusiona con los innovadores dulces de Ginza. Antes del evento, conversamos con el chef Seki Keiji de La Maison de B (La Maison de la Bergeronnette GINZA), encargado de dulces, sobre la nueva relación entre el café y los dulces.

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- ¿Qué piensas de este evento?

Tengo grandes expectativas en esta colaboración entre café y dulces con Kosakada , de Raw Sugar Roast , un tostador y barista de primera clase. Creo que se creará un valor completamente diferente cuando un pastelero comunique la relación entre el café y los dulces solo, y cuando un profesional del café y un pastelero la comuniquen juntos. Creo que esta será una oportunidad para ir un paso más allá y expresar la verdadera relación y el lugar que deben tener el café y los dulces.

--¿Cuál cree el Chef Seki que es la relación ideal entre el café y los dulces?

Mucha gente tiende a pensar que la relación entre el café y los dulces es un equilibrio entre lo dulce y lo amargo. Si comes algo dulce, quieres refrescar tu boca con algo amargo, o si bebes algo amargo, quieres algo dulce. Pero no es así.

La relación entre los dulces auténticos y el café, fruto de ingredientes auténticos y una sensibilidad y técnica excepcionales. Es una experiencia nueva, como una reacción Manabu que se produce al encontrar ingredientes.

Creemos que los dulces son simplemente una extensión de los ingredientes. Por eso queremos ofrecer una nueva experiencia que se pueda sentir con los cinco sentidos: ¿qué cambios se producirán al encontrar un café de alta calidad, qué nuevas expresiones serán posibles y cómo se descubrirá su potencial oculto?

"El Jardín Colgante del Reino del Cacao": Parfait de chocolate y banana exclusivo del Chef Seki elaborado con cacao amazónico excepcional.

¿Nos puedes contar qué te llevó a esta manera de pensar?

Un gran punto de inflexión llegó cuando tenía veintitantos años. Hasta entonces, había adquirido experiencia en diversos campos, incluyendo pastelerías, restaurantes, bodas y grandes restaurantes, y pasaba mis días descubriendo nuevas recetas.

Sin embargo, en cierto momento comencé a centrarme más en los ingredientes. En particular, al analizarlos desde la perspectiva de la inocuidad alimentaria y la producción orgánica, sentí que tenían una fuerza y ​​un potencial que podrían superar mis recetas anteriores.

Mi encuentro con ingredientes orgánicos como huevos, azúcar, sal, agua, verduras crudas y frutas masticadas con piel, en lugar de ingredientes de lujo como el foie gras y el caviar, cambió por completo mis valores.

A partir de ese momento, quizá sea exagerado decir que las recetas que había estado usando no funcionaron en absoluto, pero simplemente no tenían sentido. Sentía que las recetas que había usado hasta entonces habían encontrado algo completamente diferente. Y a medida que cambiaba, por mucho que intentara ajustar las recetas, la comida solo sabía a algo que ya había comido.

Fue entonces cuando empezamos a buscar la verdadera esencia de los materiales.

También empecé a preguntarme por qué tanta gente usa los mismos ingredientes, el mismo azúcar y sal.

Por supuesto, el mundo también necesita una mentalidad que enfatice la eficiencia.

Pero lo que quiero transmitir ahora es que cuando las cosas se hacen con ingredientes realmente buenos y con un poco de esfuerzo extra, y se combinan a la perfección, ya sea un simple pudín o un helado, sabe a algo que ya has probado, pero nunca antes. Esa es la experiencia que quiero ofrecer, y ese es mi punto de partida.

--¿Cuál fue tu impresión luego de probar el Panama Geisha que se ofrece en esta ocasión?

Lo que todos tienen en común es la exquisitez que solo se logra mediante la alta calidad de los granos y las técnicas de tueste y preparación. Si falta una sola parte, se deshace. Por eso hay que tener cuidado con los dulces que lo acompañan, e incluso con el uso del azúcar, para que los dulces no dominen el sabor.

Lo que me impresionó especialmente no fue solo la diferencia de sabor, sino la calidad del dulzor y la intensidad del sabor, que persistió incluso con cambios de temperatura. No fue solo un impacto momentáneo, sino un sabor profundo que se filtró lentamente en mi cuerpo.

── En concreto, ¿qué tipo de dulces?

Consideramos diversos enfoques para adaptarnos a las características de cada café. Por ejemplo, elaboramos productos sin azúcar utilizando únicamente el dulzor natural. O bien, creamos nuevos sabores en boca combinando elementos que Shin con el sabor superficial del café.

En particular, la primera Esmeralda Especial tenía un sabor impresionante, impactante y delicado a la vez. Sentí que poseía las características de una exquisita mezcla de elementos japoneses y occidentales. Por lo tanto, queremos proponer un sabor que supera la imaginación, utilizando ingredientes que todos conocemos.

El segundo café de La Huelia tiene una elegancia distinta a la de Esmeralda, por lo que estamos creando un postre inspirado en su aroma. El tercer café helado de Altieri se caracteriza por su dulzor afrutado y refinado, y al combinarlo deliberadamente con ingredientes japoneses, buscamos expresar una nueva dulzura.

El último, de Abu Farm, tenía el sabor del cacao desde el primer momento. Sin embargo, un postre de cacao sencillo perdería el delicado sabor del café. Por eso, me gustaría usar azúcar en un postre de cacao más delicado.

── Por último, por favor, da un mensaje a aquellos que esperan con ansias este evento.

Creo que los profesionales del café tienen la oportunidad de considerar combinarlo con dulces en su trabajo. Seguramente muchos piensan que "con dulce no basta". Sin embargo, puede que haya quienes se sientan frustrados por no encontrar el dulce ideal.

Así como existen diferencias de calidad en el mundo del café, lo mismo ocurre con el mundo de los dulces. En este evento, esperamos que disfruten de una nueva experiencia que no se puede vivir solo con café: el contacto con los dulces. Esperamos que esta experiencia les quede como un recuerdo imborrable.

ACTS OF ARTISTRY - 1.ª TEMPORADA se llevará a cabo en La Maison de la Bergeronnette GINZA el 23 de febrero de 2025. Se aceptan reservas a través de CROWD ROASTER .