スペシャルティコーヒーでは、点数がついている銘柄を目にすることがあると思います。

この点数は、カッピングによって客観的に評価され、点数がつけられたもの。

この記事では、代表的なカッピングの評価方法であるCOE（カップ オブ エクセレンス）カッピングフォームを例にして、評価項目とその内容を解説していきます。

どのようなコーヒーであれば、品評会で入賞するような高い評価を得ることができるのでしょうか。

 

COE方式では、その評価は「Clean Cup」から「Overall」に至る8つの項目で点数化されたものということになります。

COEのカッピングフォーム（上図）では、8つの評価項目があり、各項目は8点満点で、この合計64点に、基礎点36を足して100点満点となっています。

80点以上であれば、スペシャルティグレード、各項目6点平均の合計84点が模範的なスペシャルティコーヒー、86点以上がCOEレベル、90点以上が賞賛されるべき品質のコーヒーということになります。

この8つの項目を次のようになっています。なお、ルールではないですが、基本的には上から順に評価していくものとされています。

Clean Cup（クリーンカップ）

Overall（オーバーオール）

ちなみに各項目の点数は、6点がスペシャルティとしての基準の点数になります。

それでは具体的に各項目を見ていきます。

 

クリーンカップはコーヒー評価における基礎で、欠点（フェノール、カビなど）や汚れなど、ネガティブな要素がない状態。コーヒーの特徴を際立たせるための透明性が必要とされます。

 

 

コーヒーの実が高い熟度で収穫される必要があり、焙煎豆の糖分の量に左右されるだけでなく、フレーバーによっても甘さの印象は生み出されます。

 

アシディティはコーヒーの「明るさ」であるとも言われます。ここでは酸の品質を評価することが求められており、酸のボリュームがどれくらい多いのかという量的な物を指しているのではないという点が重要です。
カッピングフォーム上では、酸の強弱と質を分けて評価できるように、酸の強弱のグリッドと実際の配点用のバーと2種類が記載されています。

 

 

コーヒーを口にしたときの触感の印象です。この項目では液体から感じられる粘性や密度、重さ、きめ細かさといったものを評価することになりますが、やはりその強弱ではなく、質を評価します。
MouthfeelもAcidityとと同様、その強弱と質を分けて評価できるように、強弱のグリッドと実際の配点用バーの2種類が記載されています。まず強弱のグリッドのマーク（High、Medium、Low）をつけて量的な要素を分離させてから、品質の評価へと移ります。

 

 

フレーバーは、味と香りが結合したもので、日本語では風味、香味などと言われます。優れたコーヒーがその特徴（テロワール＝土地の味など）を示す項目で、特徴がはっきりしたものが求められます。

 

 

飲んだ後の余韻に、余計なものがなく、風味の後味が長く続くのかを評価します。余韻が短くてもポジティブであれば評価されます。

 

 

コーヒーにハーモニーがあるか、これまでの評価項目のそれぞれが高め合っているかが評価される項目。突出したものや不足がないことが求められます。

 

 

これまでの評価項目以外の印象を評価する項目。コーヒーカッパーの個人的な嗜好を反映してもいい項目です。


以上がCOE方式のカッピングフォームの評価項目です。

こうしてみてみると、フレーバーで示される特徴の前に、クリーンカップであり、甘味と酸味の質が高いことが非常に重要であることがわかります。

また、質感や余韻、そしてバランスといったものも、高評価には欠かせない項目です。

カッピングをしなくても、抽出したコーヒーを飲む際に、これらの評価項目を頭に置いて味わってみてはいかがでしょうか。
普段飲むコーヒーの新たな面を見つけることができるかもしれません。

具体的にこのカッピングフォームで採点を行う時に、プロフェッショナルはどのように点数づけを行っていくのかは、今後の記事でまた深掘りしていきたいと思います。


2024.1.11

CROWD ROASTER