みなさん、こんにちは。
CROWD ROASTERの臼倉です。
今までいろいろな抽出レシピや、その時々の修正術などをお伝えしてきました。
しかし、ほんとうに挽き目を細かくしたら味わいは濃くなるのか、湯温を上げるとフレーバーは取りやすくなるのか、疑問に思ったこともあると思います。
本企画では、実際に抽出し比べてみることで、疑問を解決していこうという企画です。
記念すべき第1回目は挽き目いよる違いです。
CROWD ROASTERの臼倉です。
今までいろいろな抽出レシピや、その時々の修正術などをお伝えしてきました。
しかし、ほんとうに挽き目を細かくしたら味わいは濃くなるのか、湯温を上げるとフレーバーは取りやすくなるのか、疑問に思ったこともあると思います。
本企画では、実際に抽出し比べてみることで、疑問を解決していこうという企画です。
記念すべき第1回目は挽き目いよる違いです。
細かいほうがしっかり、粗いほうがスッキリ
コーヒーの味わいにおいてフレーバーの厚みは非常に重要な要素の一つです。
そのフレーバー量をコントロールするのに挽き目を変えて調整するのがいい、とよく言われます。
焙煎度など他にも様々な要素があるため、一概には言えませんが、基本的には細かい方が味わいがしっかりし、粗い方がスッキリすると言われています。
挽き目が細かい方が粉と粉の間の隙間が狭く、抽出スピードが遅くなり、じっくりと抽出されていくため、しっかりとした仕上がりになりやすくなります。
一方、粗いと粉と粉の間の隙間が広く、抽出スピードが早まり、サラッと抽出されるため、スッキリとした味わいに仕上がりやすくなるということです。
そのフレーバー量をコントロールするのに挽き目を変えて調整するのがいい、とよく言われます。
焙煎度など他にも様々な要素があるため、一概には言えませんが、基本的には細かい方が味わいがしっかりし、粗い方がスッキリすると言われています。
挽き目が細かい方が粉と粉の間の隙間が狭く、抽出スピードが遅くなり、じっくりと抽出されていくため、しっかりとした仕上がりになりやすくなります。
一方、粗いと粉と粉の間の隙間が広く、抽出スピードが早まり、サラッと抽出されるため、スッキリとした味わいに仕上がりやすくなるということです。
もちろん粉が細かい方が、成分が外に出るスピードも速くなります。
実際に抽出してみた
それでは実際に抽出してみます。
今回は可能な限り環境を同じにし、ブレがあまり出ないように抽出します。
コーヒー銘柄は安定して抽出しやすい「【KKW】ケニア/ティムファクトリー/SL28/ウォッシュト」を使用します。
焙煎度は浅煎りです。
今回は可能な限り環境を同じにし、ブレがあまり出ないように抽出します。
コーヒー銘柄は安定して抽出しやすい「【KKW】ケニア/ティムファクトリー/SL28/ウォッシュト」を使用します。
焙煎度は浅煎りです。
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【レシピ】
方法：ハンドドリップ
豆：30g
抽出量：420ml
注湯量：500ml
蒸らし：50秒
湯温：91度
【レシピ】
方法：ハンドドリップ
豆：30g
抽出量：420ml
注湯量：500ml
蒸らし：50秒
湯温：91度
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今回はわかりやすくするために極端に挽き目を変えて淹れてみます。
［細挽き］
［粗挽き］
液色の見た目から違いが出ました。
比べてみると細かめに挽いたものは液色が濃く、粗めに挽いたものは液色が薄くなりました。
また、オイル感が細かめのコーヒーの方が出ている印象です。
抽出時間にも違いが出ました。
細挽きはトータルで「1分50秒」で抽出を終えたのに対し、粗挽きは「1分20秒」で抽出が完了しました。
30秒もの差が出てきました。
飲んでみた印象は、細かめに挽いたものはコクとボディ感がしっかりあり、質感はオイルが出ているためかまろやかな印象。しかし、アシディティが暗めなため、冷めてくると酸味が突出してきました。
粗めに挽いたものは濃度感が軽めで、飲み応えはスッキリしており、サラッと一杯飲める印象。ただ、全体的にフレーバーが物足りない味わいになりました。
今回の結果は一般的に言われている通り、「細かいほうが濃い、粗いほうが薄い」という結果になりました。
今回はわかりやすくするために極端に挽き目を変えて淹れてみます。
［細挽き］
［粗挽き］
液色の見た目から違いが出ました。
比べてみると細かめに挽いたものは液色が濃く、粗めに挽いたものは液色が薄くなりました。
また、オイル感が細かめのコーヒーの方が出ている印象です。
抽出時間にも違いが出ました。
細挽きはトータルで「1分50秒」で抽出を終えたのに対し、粗挽きは「1分20秒」で抽出が完了しました。
30秒もの差が出てきました。
飲んでみた印象は、細かめに挽いたものはコクとボディ感がしっかりあり、質感はオイルが出ているためかまろやかな印象。しかし、アシディティが暗めなため、冷めてくると酸味が突出してきました。
粗めに挽いたものは濃度感が軽めで、飲み応えはスッキリしており、サラッと一杯飲める印象。ただ、全体的にフレーバーが物足りない味わいになりました。
今回の結果は一般的に言われている通り、「細かいほうが濃い、粗いほうが薄い」という結果になりました。
おすすめの挽き目は？
では、この結果も踏まえて、私がおすすめする挽き目をお伝えいたします。
細い挽き目と粗い挽き目、どちらにも良さがありましたが、ネガティブな要素も出てしまっていました。
この良いところ取りをするのが理想的な味わいです。
今回、皆さんにおすすめするのは「中粗挽き」。
ちょうど中間の中挽きにするのではなく、そこから少し粗めにした挽き目をおすすめいたします。
細い挽き目と粗い挽き目、どちらにも良さがありましたが、ネガティブな要素も出てしまっていました。
この良いところ取りをするのが理想的な味わいです。
今回、皆さんにおすすめするのは「中粗挽き」。
ちょうど中間の中挽きにするのではなく、そこから少し粗めにした挽き目をおすすめいたします。
これは、スペシャルティコーヒーを評価する上で重要な要素の一つである「クリーンカップ」を重視した挽き目です。
左から細挽き、中粗挽き、粗挽き
粗すぎないため、ある程度のコクやボディ感を残しつつも、少し粗くしていることでクリーンな飲み心地も演出することができます。さらに、雑味がなくクリーンカップに仕上がりやすくなるため、フレーバーも感じ取りやすく、甘みと酸味のバランスが非常に優れた挽き目です。
粗すぎないため、ある程度のコクやボディ感を残しつつも、少し粗くしていることでクリーンな飲み心地も演出することができます。さらに、雑味がなくクリーンカップに仕上がりやすくなるため、フレーバーも感じ取りやすく、甘みと酸味のバランスが非常に優れた挽き目です。
オイル感も少し残るので、細かめに挽いた時の滑らかな質感も体感することができます。
同じレシピで抽出したところ、抽出時間はちょうど間の「1分35秒」でした。
液色はちょうど中間あたりで少し、オイル感も出ています。
左から細挽き、中粗挽き、粗挽き
まずは、どの銘柄も今回ご紹介した挽き目で抽出していただくのがおすすめです。
バランスが最も取りやすい挽き目なので、抽出もしやすくなると思います。
さらに本格的に抽出したい方は、銘柄ごとに持っているフレーバーを意識し、出したい味わいによって挽き目を細かくコントロールするのが理想です。
CROWD ROASTERの銘柄だと「【KKW】ケニア/ティムファクトリー/SL28/ウォッシュト」や、「【SL28】ケニア/キアマバラ/SL28/ウォッシュト」のような味わいをしっかりと出したい銘柄は挽き目を細かめにするのがおすすめです。
さらに本格的に抽出したい方は、銘柄ごとに持っているフレーバーを意識し、出したい味わいによって挽き目を細かくコントロールするのが理想です。
CROWD ROASTERの銘柄だと「【KKW】ケニア/ティムファクトリー/SL28/ウォッシュト」や、「【SL28】ケニア/キアマバラ/SL28/ウォッシュト」のような味わいをしっかりと出したい銘柄は挽き目を細かめにするのがおすすめです。
一方、「【CSLC】コロンビア/エルパライソ農園/カスティージョ/ダブルアナエロビック ライチ」や、「【SDE】エチオピア/シダモ/エチオピア原種/ウォッシュト」のようなティーライクな印象を表現したい銘柄は粗めに挽くことをおすすめします。
今回、使用した【KKW】は、もちろんCROWD ROASTERアプリでも購入可能ですので、気になった方はぜひ、チェックしてみてください！
>>アプリで銘柄を確認する
同じ銘柄でも挽き目を変えることで味わいが変化します。
挽き目による移り変わりを味わうのも楽しいと思います！
ぜひ、いろいろな挽き目を試してみていただき、自分好みの挽き具合を発見してみてください。
2024.2.28
Hiroto Usukura
