浅煎りのスペシャルティコーヒーのイメージが強い、ETHICUSの山崎さん。もともと、コーヒーはあまり得意ではなかったといいます。その理由の一つは静岡という出身地にありました。

「静岡はお茶（緑茶）文化があって、夕食にも必ずお茶が出るような土地柄なんです。そこでずっと育ってきたのでコーヒーというものに触れることがまずなかった。お茶の繊細な味わいに慣れていたんです」

高校時代はパンクロックのバンド活動に熱中し、大学では経営を学びますが、相変わらずコーヒーは砂糖やミルクを入れて飲むことはあるものの「おいしくない飲み物」というイメージは変わりません。

転機を迎えたのは、友達からのひとことでした。

「就職先は給料がいいということで不動産業界を選びました。その後の転職時には、すごく好きだった家具の関係で無印良品へ。でも、自分がやりたいことはずっと漠然としていたんです。

そんな時に、友達から『コーヒー屋になる』という夢を聞かされました。当時はカフェブームで、人気のお店は家具にもすごくこだわりがあったので、家具目当てでカフェには通っていました」

カフェがやりたいという気持ちを持ちつつ、やるからにはきちんと学びたいと転職したのが、渋谷のセガフレード・ザネッティ・エスプレッソ。コーヒーが苦手ながらエスプレッソの店を選んだ理由は「職場から一番近いコーヒー屋だったから（笑）」。

結局、友達と一緒に店を持つことはなく、セガフレードではそのまま、10年間という長きにわたってバリスタとして活躍しました。

「実は大学生の時に一度だけセガフレードには行ったことがあって、その時にはエスプレッソのこんなに小さな量で満足できるわけがないし、苦いし、2度と行かないと思ったんです。

でも、セガフレードで僕が師匠として尊敬していた人が淹れたエスプレッソだけは、ものすごくおいしかった。

エスプレッソって、酸味とか苦味が強いように思われがちですが、完璧にバランスが取れると、酸味と苦みが消えて甘味だけが残るんです。

それを、今みたいな器具もないなか、粉の重さも量らずに抽出していたんです」

そんな師匠の味を目標として、エスプレッソ抽出をひたすら追求する日々を1年続けたのち、本場の味を知りたいと単身ナポリに向かいます。

「『おいしいコーヒーってなんだろう？』ということがわからなくなってしまったんです。だから、本当においしいコーヒーを飲んでみたくて、現地で働きながら200件近くコーヒーショップを回りました。でも結局は、日本に帰ってきて飲んだ師匠のコーヒーの方がおいしかったんです」

目標とする味を定めた山崎さんは、そこからさらに努力を重ねていきます。温度、豆の量、湿度などを1時間ごとに地道にノートに記録していきました。

そうした積み重ねを続け、やがて社内のコンペティションで優勝。

2003年のジャパン・バリスタ・チャンピオンシップでは社員が2人も入賞するほど、レベルが高かったセガフレードで、もっともエスプレッソ抽出がうまいバリスタとなったのです。

「社内コンペでは優勝もしました。でも、自分のエスプレッソはおいしくない、違うなって思いながら、いつの間にか10年経っていました」

そんな山崎さんが、焙煎に向かうことになったきっかけは、東京・清澄白河にあるスペシャルティコーヒーの名店、アライズコーヒーでした。

「コーヒーが苦手な自分でも飲めるおいしいコーヒーを淹れて飲んでみたいという思いはずっとありました。でも、セガフレードの豆はコモディティで、豆を選ぶこともできませんでした」

そんな思いを抱く中で、アライズコーヒーの林大樹さんと運命の出会いをします。少し入りにくいその店舗を訪れた際に、林さんとアニメの話で意気投合。

おすすめとして出されたドミニカ共和国のアルフレッド・ディアスという生産者の「プリンセサ ワイニー」というコーヒーに、人生で一番の衝撃を受けたといいます。

「こんな飲み物というか、液体があるんだということに驚いて、それから通うようになりました」

その後、結婚を機に地元・静岡に帰ることにした山崎さんはバリスタの経験を活かして地元でカフェを始めました。

そこで、焙煎による違いを痛感することになります。

「カフェをやりながら、自分が思う焙煎じゃない、同じ銘柄でも焙煎で変わるはず、と思うようになりました。やっぱり自分がおいしいと思うものを抽出したい。だんだん『自分で焙煎した方がいいのかも……』と思うようになりました。

アライズの林さんが焙煎したコーヒーならおいしく抽出できる感覚はありましたが、卸販売はしていなかった。それで林さんに相談した時に、『もう自分でやった方がいいんじゃない？』と言われて背中を押され、すぐに焙煎機を買って自家焙煎を始めたんです」

コーヒーが得意ではなく、コーヒーはおいしくないもの、という前提に立つ山崎さん。

「おいしくないものを、いかにおいしくするかがバリスタの仕事だとずっと思ってきたんです。でも、よりおいしい原料、おいしいコーヒー豆を使ったら、自分のバリスタの技術でめちゃくちゃおいしいコーヒーになる、ということに気付きました」

そうして取り組み始めた焙煎の技術は、誰かに学んだわけでもなく、ひたすら焙煎し続けることで身につけた独学によるもの。さまざまなデータを取り、焙煎機とコーヒーと向き合って、自分の中での正解を探していきました。アライズ林さんの焙煎とも、違う方向の焙煎となっていきました。

「最初はアライズのコーヒーを目指していたんですけど、だんだん道が分かれていきましたね。多分僕の性格が悪いのですが、林さんのコーヒーは今でもめちゃくちゃおいしいけど、やっぱりいい部分、悪い部分っていうのはあって。自分にとってネガティブな要素である、悪い余韻を消すことに注力したので」

自分にとってネガな部分を消そうとしてきた山崎さん。結果として、林さんと自分のコーヒーを同じように抽出しても、全然違うものの、どちらもおいしいものになりました。そしてそれは、林さんも認めてくれているといいます。

「（林さんを）超えようと思っていたら方向が変わっていたという感じです。こんなふうに、どこのお店もおいしいけれど、それぞれのコーヒーのおいしさには違いがあるということを知ってもらいたいですね」

そんな山崎さんにとっての焙煎は、植物としての豆が持つエネルギーをコーヒーの味や旨味に変換していく作業です。

「田舎育ちということもあると思うんですが、農作物でもぎゅっと身が詰まっているものはおいしいですよね。コーヒー豆では、発芽するために必要な胚芽の部分の栄養が少なくなった豆に『枯れている』という言葉を使うんですが、それはどうやってもおいしくなりません」

結局、コーヒーは発芽するための栄養がしっかり詰まっていて、植物としてのエネルギーが強い豆の方がおいしい。そのことは焙煎してみればすぐにわかると言います。 豊富な栄養素が焙煎によって変化し、複雑な風味を作り出すからです。

その焙煎についてお聞きして驚いたのは、プロファイルを豆によって変えたりしないということ。

「もちろんそれは、豆のことがきちんとわかっているからこそ。（焙煎前にブレンドする）プレミックスでも、特に変えていません。豆はみんな違うので、同じ味にならないのは当たり前と捉えられるかどうか。焼き方を同じにすれば、最終的には豆の個性による違いが明確になります」

「豆をコントロールすることはできないので、機械（焙煎機）をコントロールする。毎回同じ段階を経て、反応させるために機械の方を調整する──それができれば、同じ焙煎でいいんです」

そのため、テスト焙煎はほとんどしないといいます。

はじめて目にしたはずの、CROWD ROASTERの参加記念飲み比べセットの銘柄についても、なんとテスト焙煎はなし。

「すみません、していないです（笑）。テスト用にいただいた生豆は、その状態を確認はしましたが……」

CROWD ROASTERへの参加にあたってヒアリングした際にも、「焙煎を始めた瞬間から、僕の理想は叶っている」と語っていた山崎さん。焙煎方法の調整が終わっていれば、どんな豆でも同じ焙煎ができる。あとは焙煎をするだけだと言います。

そんな山崎さんにとって、「焙煎」という仕事は、焙煎機器を調整する「技師」という仕事であるというのがぴったりくるといいます。

「それで焙煎士ではなく、僕は『焙煎技師』と名乗っているんです。本来食べられなかったコーヒー豆を、原料としておいしくするのが焙煎技師。その豆をおいしい飲み物に変えるのがバリスタです」

最後に、山崎さん自身のCROWD RASTERへの期待を聞いてみました。

「これまでこんなふうに焙煎にフォーカスしてくれたサービスはありませんでした。僕は焙煎技師として僕のやるべきことをやるので、ユーザーの皆さんにはぜひそれを楽しんでいただきたいです」

求める味にとことんこだわり、試行錯誤する中でバリスタ、そして焙煎の技術を習得してきた山崎さん。たしかな経験に裏打ちされたそのコーヒーは、妥協ではなく究極の焙煎技術としての豆によって焙煎を変えないという、唯一無二のメソッド。

そんな技師として突き抜けたこだわりを持つ、山崎さんのコーヒー、ぜひ味わってみていただきたいと思います。

今回、山崎さんのCROWD ROASTER参加記念企画としてチョイスしていただいた新焙煎士・新銘柄の特別セット「ETHICUS harmonia BOX」は、エクアドル／ラ・プリマベーラ「GLP」と、ケニア／ティムファクトリーの「KKW」の焙煎度違いによる3種類となっています。

「ティムファクトリーは実は昔扱ったことがあって、好きな農園のひとつ。焙煎のレンジが幅広く、浅い焙煎から深い焙煎まで全部おいしいくなります。

浅煎りだとカシスがしっかり出ます。深煎りだと、といってもフルシティくらいですが、しっかりブラックベリーがいて、酸は和らぎます。ブドウみたいな感じと、ちょっとワインとかも出てきます」

一方、エクアドルのはガラパゴス諸島にある農園のめずらしいコーヒー。

「マスカット系のブドウ、カモミール、ハチミツ系の3つが出ています。エクアドルのテロワールというか、土壌の良さが出ている感じはありますね」

豆の個性を最大限に引き出すための焙煎をする山崎さんならではのフレーバーを、ぜひ今回のBOXはもちろん、他にもさまざまな豆のローストイベントを依頼することで試してみてください。

ETHICUS coffee roasters

静岡県静岡市葵区鷹匠2-21-12

OPEN : 8:00〜18:00

CLOSE : Tue