" ETHICUS " es una antigua palabra griega que significa "valores/creencias".
Este es el nombre de la cafetería de especialidad fundada por su propietario Yoshiya Yamazaki en Shizuoka, la ciudad con mayor consumo de té japonés en Japón.
Después de adquirir más de 10 años de experiencia como barista, Yamazaki abrió una cafetería en su ciudad natal de Shizuoka. En busca del sabor que buscaba, aprendió técnicas de tostado en Manabu , Alemania, y ahora es conocido en todo el país como una de las tostadurías líderes de la región.
Cuando le pregunté al Sr. Yamazaki qué pensaba sobre el café y cómo aborda el tostado, me sorprendió el hecho de que tiene una forma de pensar ligeramente diferente a la de otros tostadores.
El Sr. Yamazaki , que se autodenomina "ingeniero tostado", tiene el compromiso único de no cambiar nunca el perfil de tueste dependiendo del grano. ¿Cuál es el secreto detrás de su café?
Elaborado en Shizuoka, el país del té.
El Sr. Yamazaki de ETHICUS tiene una fuerte imagen de café especial de tostado ligero. Al principio, no era muy bueno con el café. Una de las razones de esto fue mi ciudad natal, Shizuoka.
"Shizuoka tiene una cultura del té (té verde) y siempre se sirve té en la cena. Desde que crecí allí, rara vez tuve la oportunidad de probar el café. Me acostumbré al delicado sabor del té mientras estaba allí".
Durante sus días de escuela secundaria, le apasionaba estar en una banda de punk rock y se convirtió en Manabu de Dai Manabu , pero aunque todavía bebe café con azúcar y leche, su imagen del mismo como una "bebida poco apetecible" no ha cambiado. cambió.
El punto de inflexión llegó cuando un amigo me dijo algo.
``Elegí el sector inmobiliario porque ofrecía un buen salario. Después, cuando cambié de trabajo, entré a MUJI porque estaba relacionado con muebles, lo cual me gustaba mucho. Sin embargo, todavía tenía dudas sobre lo que quería hacer. .
En ese momento, un amigo me contó su sueño de convertirse en cafetería. En esa época, hubo un auge de las cafeterías y las tiendas populares eran muy exigentes con sus muebles, así que yo solía ir a las cafeterías sólo por los muebles”.
Quería dirigir una cafetería, pero quería poder hacer Manabu correctamente, así que cambié de trabajo a Segafredo Zanetti Espresso en Shibuya. Aunque no le gusta el café, eligió esta cafetería porque era la más cercana a su lugar de trabajo (risas).
El único espresso que pude tomar y que no me gustó.
Al final nunca abrí un bar con mis amigos y trabajé como barista en Segafredo durante 10 años.
``En realidad, solo fui a Segafredo una vez cuando era un gran estudiante Manabu , y en ese momento pensé que no había manera de que pudiera estar satisfecho con una cantidad tan pequeña de espresso, era amargo y nunca iría allí. de nuevo.
Sin embargo, el espresso preparado por alguien a quien respetaba como maestro en Segafredo era extremadamente delicioso.
Se tiende a percibir que el espresso tiene un fuerte sabor ácido o amargo, pero cuando el equilibrio es perfecto, la acidez y el amargor desaparecen y solo queda el dulzor.
Sin el equipo que tenemos hoy, extraíamos el polvo sin siquiera pesarlo”.
Después de un año de dedicarse a la extracción de espresso con el objetivo de lograr el sabor de su maestro, se dirigió solo a Nápoles para experimentar el sabor auténtico.
"Ya no entendía qué era un buen café". Entonces, quería probar un café realmente bueno, así que visité casi 200 cafeterías mientras trabajaba localmente. Pero al final..., el café del maestro que bebí cuando regresé. ir a Japón fue aún mejor”.
Una vez que el Sr. Yamazaki haya establecido su gusto objetivo, continuará esforzándose a partir de ahí. Anotaba en una libreta cada hora la temperatura, cantidad de frijoles, humedad, etc.
Siguiendo haciéndolo, finalmente ganó un concurso interno.
En el Campeonato de Baristas de Japón de 2003, dos empleados de Segafredo alcanzaron un nivel tan alto que ganaron premios y se convirtieron en los mejores baristas en preparar espresso.
"Incluso gané un concurso interno. Pero antes de darme cuenta, habían pasado 10 años y comencé a pensar que mi espresso no era delicioso ni diferente".
Comience su carrera en el tostado con unas palabras del Sr. Hayashi de Arise Coffee
La razón por la que Yamazaki decidió centrar su atención en el tostado fue Arise Coffee, una famosa cafetería especializada en Kiyosumi-Shirakawa, Tokio.
"Siempre quise preparar y beber un café delicioso que incluso yo, a quien no me gusta el café, pueda beber. Sin embargo, los granos de Segafredo son una mercancía y ni siquiera podía elegir los granos".
Mientras pensaba en esto, tuve un encuentro fatídico con Daiki Hayashi de Arise Coffee. Cuando visité la tienda, a la que era un poco difícil entrar, me llevé bien con el Sr. Hayashi mientras hablaba sobre anime.
Dice que tuvo el shock más grande de su vida cuando le recomendaron un café llamado ``Princesa Winey'' elaborado por Alfredo Díaz de República Dominicana.
"Me sorprendió que existiera una bebida así, o mejor dicho, un líquido, y fue entonces cuando comencé a venir aquí".
Después de casarse, Yamazaki decidió regresar a su ciudad natal de Shizuoka y abrió una cafetería en su ciudad natal, aprovechando su experiencia como barista.
Aquí es donde serás muy consciente de las diferencias que conlleva el tueste.
``Mientras dirigía el café, comencé a pensar que el tueste no era como yo quería y que incluso la misma marca podía ser diferente dependiendo del tueste. Después de todo, quería extraer lo que pensaba que era delicioso. . Empecé a pensar: "Tal vez eso sea algo bueno..."
Tenía la sensación de que el café tostado por el Sr. Hayashi de Arise sería delicioso, pero él no lo vendía al por mayor. Entonces, cuando consulté al Sr. Hayashi, dijo: "¿Quizás debería hacerlo yo mismo?". "Compré inmediatamente una tostadora y comencé a tostar mi propio café".
Tueste al que llegué siguiendo mi propio gusto
Al Sr. Yamazaki no se le da bien el café y su premisa es que el café no es delicioso.
"Siempre pensé que el trabajo de un barista es hacer algo que no sabe bien". Sin embargo, me di cuenta de que si usaba mejores ingredientes y mejores granos de café, podría usar mis habilidades de barista para preparar un café extremadamente delicioso. .'' Me di cuenta de."
La técnica de tostado en la que empezó a trabajar no se la enseñó a Manabu , sino que fue desarrollada por Manabu un alemán que la aprendió a través del tostado continuo. Recopilé varios datos, me enfrenté a la tostadora y al café y busqué la respuesta correcta dentro de mí. El asado fue en una dirección diferente a la de Arise Hayashi.
"Al principio, mi objetivo era el café Arise, pero gradualmente nuestros caminos se separaron. Tal vez sea mi mala personalidad, pero el café del Sr. Hayashi sigue siendo extremadamente delicioso, pero hay partes buenas y malas. Eso es porque me concentré en borrar lo malo. secuelas que fueron negativas para mí."
El señor Yamazaki ha estado tratando de borrar los aspectos negativos de sí mismo. Como resultado, aunque el café del Sr. Hayashi y el mío se prepararon de la misma manera, ambos estaban deliciosos, aunque eran completamente diferentes. Y el señor Hayashi también lo reconoce.
"Estaba tratando de superar (al Sr. Hayashi), pero mi dirección cambió. Quiero que la gente sepa que todas las cafeterías son deliciosas, pero el sabor de cada café es diferente".
Controla el tostador, no los granos
Para Yamazaki , tostar es el proceso de convertir la energía contenida en los granos como plantas en el sabor y umami del café.
"Creo que es en parte porque crecí en el campo, pero los productos agrícolas llenos de carne son deliciosos. En el caso de los granos de café, el germen de los granos, que son necesarios para la germinación, tiene menos nutrientes, y se dice que los granos "Pero por mucho que lo intentes, no sabrá mejor".
Al final, el café es más sabroso cuando se trata de granos que están llenos de nutrientes para la germinación y tienen más energía como planta. Dice que puedes darte cuenta de esto tan pronto como intentas tostarlo. Esto se debe a que los ricos nutrientes cambian durante el tueste, creando un sabor complejo.
Lo que me sorprendió cuando escuché sobre su tueste es que no cambian el perfil dependiendo del grano.
"Por supuesto, eso se debe a que sabemos exactamente qué son los granos. Incluso en la premezcla (mezclada antes del tostado), no hacemos ningún cambio particular. Todos los granos son diferentes, así que podemos dar por sentado que no ¿Saben igual? Por favor, si los horneas de la misma manera, las diferencias entre los frijoles quedarán claras al final”.
"Como no puedes controlar los granos, controlas la máquina (máquina tostadora). Pasas por las mismas etapas cada vez y ajustas la máquina para que reaccione. Si puedes hacer eso, puedes tostar lo mismo. ".
Por esta razón, rara vez hacen asados de prueba.
No hubo prueba de tueste de las marcas en el conjunto de comparación de bebidas de CROWD ROASTER que conmemora la participación de CROWD ROASTER , que debo haber visto por primera vez.
"Lo siento, no he hecho eso (risas). Verifiqué el estado de los frijoles crudos que recibí para probar, pero..."
Cuando se le entrevistó sobre su participación en CROWD ROASTER , el Sr. Yamazaki dijo: "Desde el momento en que comencé a tostar, mis ideales se han hecho realidad". Siempre que hayas ajustado el método de tueste, podrás tostar cualquier grano de la misma manera. Dice que lo único que queda por hacer es asarlo.
Por qué me llamo “ingeniero tostado” en lugar de “experto en tostado”
Para Yamazaki , el trabajo de "tostar" encaja perfectamente con el trabajo de un "ingeniero" que ajusta el equipo de tostado.
"Por eso me llamo 'ingeniero tostador' en lugar de tostador. El trabajo de un tostador es tomar granos de café originalmente no comestibles y hacerlos deliciosos como materia prima. Es su trabajo convertir esos granos en bebidas deliciosas. Soy barista ".
Finalmente, le preguntamos al Sr. Yamazaki sobre sus propias expectativas para CROWD RASTER.
"Hasta ahora, nunca ha habido un servicio que se centrara en el tueste como este. Como ingeniero de tueste, hago lo que tengo que hacer, así que espero que todos los usuarios lo disfruten".
El Sr. Yamazaki es extremadamente exigente con el sabor que busca y domina las técnicas de barismo y tostado mediante prueba y error. Este café, avalado por una sólida experiencia, se basa en un método único que no cambia el método de tueste dependiendo del grano, lo que no es un compromiso sino la técnica de tueste definitiva.
Me gustaría que probaras el café preparado por el Sr. Yamazaki , que es un ingeniero extremadamente particular.
¡Ya está disponible un BOX para comparar 3 tipos de bebidas incluyendo nuevas marcas!
Esta vez, el set especial " ETHICUS harmonia BOX" de nuevos tostadores y nuevas marcas que Yamazaki eligió como proyecto conmemorativo para la participación CROWD ROASTER es La Primavera "GLP" de Ecuador y "KKW" de Tim Factory de Kenia. Hay 3 tipos dependiendo del. grado de tostado.
``De hecho, he trabajado con Tim Factory antes y es una de mis granjas favoritas. Tienen una amplia gama de tuestes, y todo, desde tuestes ligeros hasta profundos, es delicioso.
Un tostado ligero resalta la grosella negra. Es un tueste oscuro, más o menos igual que un city completo, pero tiene un fuerte sabor a mora y menos acidez. Sabe a uva y también tiene un poco de vino".
Por otro lado, el café de Ecuador es un café poco común proveniente de una finca en las Islas Galápagos.
“Hay tres variedades: uva moscatel, manzanilla y miel. Se siente como si saliera el terroir del Ecuador, o las bondades del suelo”.
Asegúrese de probar los sabores únicos de Yamazaki , quien tuesta granos para resaltar al máximo su individualidad, no solo en esta CAJA, sino también solicitando otros eventos de tostado de granos.
Información de la tienda
Tostadores de café ETHICUS
21/02/12 Falconer, distrito de Aoi, ciudad de Shizuoka, prefectura de Shizuoka
ABIERTO: 8:00-18:00
CERRAR : Mar
