[Artesano moderno] entrevista con mamepolepole Yoshiyuki Nakamura
La técnica del "tostado" es muy profunda y no se puede aprender de la noche a la mañana.
Se requieren conocimientos y habilidades para explorar el potencial de los granos de café y resaltar el sabor y aroma deseados.
El resultado final de este examen exhaustivo de la tecnología de tostado es el Campeonato Mundial de Tostado de Café (WCRC), una competencia internacional para determinar las mejores habilidades de tostado del mundo.
En esta competencia, que evalúa exclusivamente las técnicas de tueste, Yoshiyuki Nakamura , un tostador que dirige una tostaduría llamada " mamepolepole " en Okinawa, compitió como representante japonés en 2018 y quedó en segundo lugar en el mundo.
Nakamura , quien a menudo dice: "Soy torpe", tuvo su encuentro con el café y el tostado como resultado de una serie de coincidencias de su infancia.
Sorpresa que sentí por el café vietnamita.
El Sr. Nakamura es ahora conocido como uno de los principales tostadores de Japón, pero cuando era más joven no le importaba el café, sólo le bastaba el café enlatado.
``Cuando era joven en Okinawa, tanto McDonald's como A&W (comúnmente conocido como Ender, una cadena de hamburgueserías de Okinawa) estaban abiertos las 24 horas del día. En particular, el café y la cerveza de raíz de Ender venían con recargas gratuitas. Si hacías eso, "Te quedabas sin dinero en medio de la noche. Era una situación caótica, con estudiantes estudiando mientras tomaban una taza de café y ancianas charlando hasta la mañana".
Después de estudiar en la universidad durante este tiempo, realizó un viaje de graduación a Asia, viajando desde Tailandia a Camboya, Vietnam y Laos. Su objetivo era jugar al billar, que jugaba en ese momento.
"En ese momento, el nivel del billar en Asia era alto, y en los cafés locales podías escribir tu nombre en una pizarra, pedir una bebida y jugar al billar, y podías jugar al billar hasta perder. Luego pedí vietnamita- "Café estilo. Era muy amargo y dulce, lo que me sorprendió ya que solo había bebido café enlatado. Eso fue lo que me interesó en el café".
``Cuando era joven en Okinawa, tanto McDonald's como A&W (comúnmente conocido como Ender, una cadena de hamburgueserías de Okinawa) estaban abiertos las 24 horas del día. En particular, el café y la cerveza de raíz de Ender venían con recargas gratuitas. Si hacías eso, "Te quedabas sin dinero en medio de la noche. Era una situación caótica, con estudiantes estudiando mientras tomaban una taza de café y ancianas charlando hasta la mañana".
Después de estudiar en la universidad durante este tiempo, realizó un viaje de graduación a Asia, viajando desde Tailandia a Camboya, Vietnam y Laos. Su objetivo era jugar al billar, que jugaba en ese momento.
"En ese momento, el nivel del billar en Asia era alto, y en los cafés locales podías escribir tu nombre en una pizarra, pedir una bebida y jugar al billar, y podías jugar al billar hasta perder. Luego pedí vietnamita- "Café estilo. Era muy amargo y dulce, lo que me sorprendió ya que solo había bebido café enlatado. Eso fue lo que me interesó en el café".
Después de regresar a Japón, comenzó a trabajar a tiempo parcial en una cafetería que estaba contratando. Elaborar café como barista en ese momento fue el punto de partida de mi implicación en el café.
"Era una cafetería que tenía una máquina de café expreso, lo cual era raro en ese momento, y servían cosas como capuchino. Después de todo, el café con canela se llamaba "espresso". Fue muy divertido hacer café auténtico. Cuando el cliente dijo: "Está delicioso", y me obsesioné aún más con él".
Aunque Nakamura no era un fanático del café, sintió gran alegría y satisfacción cuando recibió elogios por el café que servía. La razón era un complejo de "torpe" que padecía desde pequeño.
"Cuando estaba en primer grado de la escuela primaria, me rompí la mano derecha y me obligaron a escribir con la mano izquierda. Alrededor del tercer grado, cuando finalmente aprendí a escribir, me obligaron a usar mi mano derecha nuevamente. lo que hizo que mi letra se volviera descuidada. Tampoco puedo dibujar bien. Por lo tanto, tenía una idea preconcebida de que era una persona torpe desde que era un niño. Estaba muy feliz de que una persona así hiciera café y fuera elogiada por su delicia. , pero la reacción también fue enorme. Bueno, seguí pensando: "Quiero hacerlo aún más delicioso" y "¿Por qué sabe mejor?".
La primera vez que Nakamura se dio cuenta de que el café estaba delicioso fue cuando se preparó un capuchino doble en la tienda donde trabajaba a tiempo parcial.
"Mi experiencia original fue cuando sentí un dulzor muy parecido al chocolate y pensé: "¿Cuántas personas pueden encontrar este dulce?". Empecé a beberlo. Un día, cuando agregué suficiente leche para combinar con el espresso, sentí la dulzura del chocolate amargo. A partir de ahí, comencé a apreciar la dulzura y pensé: "El negro también puede ser dulce".
Tostado a mano de forma autodidacta mediante prueba y error
Tengo la personalidad de que una vez que empiezo a concentrarme en algo, quiero dominarlo al máximo, e incluso cuando adquirí experiencia como barista, llegué a la conclusión de que "tostar parece ser el quid del café".
Sin embargo, aunque leyó muchos libros sobre café, ninguno tenía instrucciones detalladas sobre cómo tostar café.
``Investigué mucho y descubrí que se podía hacer en casa, así que hablé con un tostador local que me vende un tostador manual. También me dio judías verdes gratis y fue una persona muy amable. . Ya me lo imaginaba."
Los granos que recibí eran todos granos mohosos y mohosos que habían sido tostados en la tienda, y el primer café que tosté yo mismo fue el peor que he probado.
"Yo era un aficionado así que no entendía nada (risas). Sin embargo, en ese momento me di cuenta de que "tostar es difícil" y ese fue el comienzo de mi carrera como tostador".
No hay lugares en Okinawa que enseñen técnicas de tostado y él comienza a aparecer en seminarios en el continente.
"Pero cada uno decía cosas diferentes. Al final, no entendí realmente".
Sin embargo, aunque leyó muchos libros sobre café, ninguno tenía instrucciones detalladas sobre cómo tostar café.
``Investigué mucho y descubrí que se podía hacer en casa, así que hablé con un tostador local que me vende un tostador manual. También me dio judías verdes gratis y fue una persona muy amable. . Ya me lo imaginaba."
Los granos que recibí eran todos granos mohosos y mohosos que habían sido tostados en la tienda, y el primer café que tosté yo mismo fue el peor que he probado.
"Yo era un aficionado así que no entendía nada (risas). Sin embargo, en ese momento me di cuenta de que "tostar es difícil" y ese fue el comienzo de mi carrera como tostador".
No hay lugares en Okinawa que enseñen técnicas de tostado y él comienza a aparecer en seminarios en el continente.
"Pero cada uno decía cosas diferentes. Al final, no entendí realmente".
necesito un tostador
Nakamura aprendió por sí mismo y continuó practicando el asado a mano. Cuando estuve seguro de que al menos podía asar comida deliciosa a mano, quise probar suerte con un asador, así que compré un asador al horno Fuji Royal de 1 kg. Esta es una máquina tostadora pequeña que es popular para tostados de prueba y tostadores a pequeña escala.
Desde entonces, he estado asando y repartiendo cosas a personas que conozco. Mientras trabajaba a tiempo parcial, invirtió sus ganancias en tostar. Para ahorrar una gran cantidad de dinero, a veces trabajaba como trabajador temporal. En ese momento, seguí visitando cafés en mis días libres y estudiando el café a través de libros.
La razón por la que pude concentrarme tanto en el tostado y seguir esforzándome por dominar las técnicas de tostado fue mi deseo de convertir el café en una carrera en mi primera cafetería.
Mientras aprende estas habilidades, su objetivo es abrir su propia tienda. Sin embargo, como no tenía los fondos, pregunté a varias personas.
"Volokas ya me lo ha dicho. Mis familiares y conocidos me han dicho: ``Es mi culpa por no ahorrar dinero'' y ``¿Es así como puedes llegar a fin de mes?".
El propio Sr. Nakamura sabía que era inútil decir eso, pero su pasión por el tostado nunca se desvaneció.
Con la ayuda de varias personas, en 2010 se inauguró mamepolepole .
Desde entonces, he estado asando y repartiendo cosas a personas que conozco. Mientras trabajaba a tiempo parcial, invirtió sus ganancias en tostar. Para ahorrar una gran cantidad de dinero, a veces trabajaba como trabajador temporal. En ese momento, seguí visitando cafés en mis días libres y estudiando el café a través de libros.
La razón por la que pude concentrarme tanto en el tostado y seguir esforzándome por dominar las técnicas de tostado fue mi deseo de convertir el café en una carrera en mi primera cafetería.
Mientras aprende estas habilidades, su objetivo es abrir su propia tienda. Sin embargo, como no tenía los fondos, pregunté a varias personas.
"Volokas ya me lo ha dicho. Mis familiares y conocidos me han dicho: ``Es mi culpa por no ahorrar dinero'' y ``¿Es así como puedes llegar a fin de mes?".
El propio Sr. Nakamura sabía que era inútil decir eso, pero su pasión por el tostado nunca se desvaneció.
Con la ayuda de varias personas, en 2010 se inauguró mamepolepole .
Fuji Royal me crió para que fuera una persona de pleno derecho.
Cuando abrimos por primera vez, instalamos una olla Fuji Royal con una olla de 5 kg, pero la modificamos para aumentar la cantidad de quemadores e instalamos dos sistemas de ventiladores para permitir un asado continuo. No pude lograr un tueste superficial usando el método de llama abierta, así que mejoré el tambor yo mismo y cambié al método de aire semicaliente. Además, empezó a sentir que los contornos de los granos se habían vuelto opacos, por lo que instaló una tostadora Probat.
Sin embargo, mirando hacia atrás, usar Fuji Royal al principio fue importante para ayudarlo a alcanzar su nivel actual.
"Cuando lo pienso ahora, es simplemente una falta de conocimiento, y podría hornear muy bien con un tostador de llama abierta. Ojalá pudiera decirme a mí mismo hace 10 años: "No es culpa del tostador". (LOL) .El acabado de Fuji Royal tiende a fluctuar debido a pequeñas diferencias en la temperatura exterior, y en Okinawa cambia mucho cuando se acerca un tifón.El tostador controla los aspectos negativos como la fácil combustión para evitar que esto suceda. .
Creo que estar expuesto a este tostador me dio la oportunidad de pensar en cosas así y pude mejorar mis habilidades. Una vez que te acostumbres al Fuji Royal, no te afectarán mucho los tostadores extranjeros que tienen una alta capacidad de almacenamiento de calor (utilizados para torneos, etc.)''.
La razón por la que aspiramos a ser los mejores del mundo es por nuestro propio aprendizaje.
El hecho de que instales un buen tostador y abras una tienda no significa que tus técnicas de tostado mejorarán repentinamente algún día. El propio Sr. Nakamura quería aprender más y asar más deliciosamente, pero le resultaba difícil encontrar tiempo. Por eso comencé a asumir el desafío del Campeonato Japonés de Tostado de Café (JCRC).
"Si no haces nada, el tiempo simplemente pasará. Sin embargo, si vas a participar en un torneo, tienes que sacar tiempo para estudiar sin importar lo que hagas. No soy tan estricto conmigo mismo, "Así que trato de prepararme para el torneo. Necesitaba hacer tiempo para enfrentarme al asado y pensar: "Tengo que hacerlo".
El primer torneo en el que participé terminé en el puesto 20. Sin embargo, como dijo, "fue bueno que pude estudiar como resultado, así pude crecer para competir la próxima vez". Continuó trabajando duro después de eso y finalmente se convirtió en el mejor de Japón en Campeonato de Tostado de Café de Japón 2017. Obtuve un asiento. En el campeonato mundial de 2018, donde representó a Japón, obtuvo el segundo lugar.
No solo eso, sino que en el torneo de Japón de 2022 ganó el título número uno en Japón por segunda vez. Y pasa sus días perfeccionando sus habilidades en preparación para el campeonato mundial que se celebrará en 2023.
“En el Campeonato Mundial de 2018, pensé con confianza: ``Puedo hacer esto'', pero no funcionó. Gané por un estrecho margen en el Campeonato de Japón y quedé en segundo lugar en el Campeonato Mundial por un margen estrecho. "Margen estrecho. Tomé un enfoque diferente al de la última vez. Estoy estudiando para la competencia mientras exploro".
"Si no haces nada, el tiempo simplemente pasará. Sin embargo, si vas a participar en un torneo, tienes que sacar tiempo para estudiar sin importar lo que hagas. No soy tan estricto conmigo mismo, "Así que trato de prepararme para el torneo. Necesitaba hacer tiempo para enfrentarme al asado y pensar: "Tengo que hacerlo".
El primer torneo en el que participé terminé en el puesto 20. Sin embargo, como dijo, "fue bueno que pude estudiar como resultado, así pude crecer para competir la próxima vez". Continuó trabajando duro después de eso y finalmente se convirtió en el mejor de Japón en Campeonato de Tostado de Café de Japón 2017. Obtuve un asiento. En el campeonato mundial de 2018, donde representó a Japón, obtuvo el segundo lugar.
No solo eso, sino que en el torneo de Japón de 2022 ganó el título número uno en Japón por segunda vez. Y pasa sus días perfeccionando sus habilidades en preparación para el campeonato mundial que se celebrará en 2023.
“En el Campeonato Mundial de 2018, pensé con confianza: ``Puedo hacer esto'', pero no funcionó. Gané por un estrecho margen en el Campeonato de Japón y quedé en segundo lugar en el Campeonato Mundial por un margen estrecho. "Margen estrecho. Tomé un enfoque diferente al de la última vez. Estoy estudiando para la competencia mientras exploro".
En busca del mejor café con un sabor dulce y agradable
El café ideal de Nakamura se puede resumir en una palabra: café dulce y de textura agradable. Tenemos cuidado de no resaltar los aspectos negativos que puedan surgir del tueste.
“Siempre me ha gustado ese tipo de café y en el torneo se pueden ver los aspectos negativos con gran detalle”.
Creemos que existen varios factores que determinan el sabor del café.
"Creo que el sabor tiene mucho que ver con con quién lo bebes y dónde lo bebes. Sin embargo, objetivamente hablando, se puede lograr una delicia tostándolo. El punto más importante es el equilibrio. Significa tostarlo para que sepa mejor. "
Lo mismo ocurre con los granos de CROWD ROASTER , con los que se topa casi siempre por primera vez.
"El tueste solicitado en CROWD ROASTER no son los granos que yo hubiera querido tostar. Por eso creo que es divertido hacer descubrimientos mientras lo hago, y creo que los consumidores también lo disfrutan... Yo mismo he sentido lo mismo".
Puede probar y comparar cafés tostados con los mismos granos por diferentes tostadores, y CR hace cosas que no puede hacer en una sola tienda, ya sea mirar los granos o los tostadores. Espero difundir la variedad de formas de disfrutar el café."
Por la forma en que Nakamura habla, no parece que esté persiguiendo sus propios conocimientos y habilidades, sino que busca honor o ganancias. Incluso en su entonación única de Okinawa, se puede escuchar el puro disfrute del acto de tostar, que descubrió cuando no estaba familiarizado con el café.
"Hay algunas partes difíciles del trabajo, pero una vez que las superas, tostar café es un trabajo realmente divertido".
“Siempre me ha gustado ese tipo de café y en el torneo se pueden ver los aspectos negativos con gran detalle”.
Creemos que existen varios factores que determinan el sabor del café.
"Creo que el sabor tiene mucho que ver con con quién lo bebes y dónde lo bebes. Sin embargo, objetivamente hablando, se puede lograr una delicia tostándolo. El punto más importante es el equilibrio. Significa tostarlo para que sepa mejor. "
Lo mismo ocurre con los granos de CROWD ROASTER , con los que se topa casi siempre por primera vez.
"El tueste solicitado en CROWD ROASTER no son los granos que yo hubiera querido tostar. Por eso creo que es divertido hacer descubrimientos mientras lo hago, y creo que los consumidores también lo disfrutan... Yo mismo he sentido lo mismo".
Puede probar y comparar cafés tostados con los mismos granos por diferentes tostadores, y CR hace cosas que no puede hacer en una sola tienda, ya sea mirar los granos o los tostadores. Espero difundir la variedad de formas de disfrutar el café."
Por la forma en que Nakamura habla, no parece que esté persiguiendo sus propios conocimientos y habilidades, sino que busca honor o ganancias. Incluso en su entonación única de Okinawa, se puede escuchar el puro disfrute del acto de tostar, que descubrió cuando no estaba familiarizado con el café.
"Hay algunas partes difíciles del trabajo, pero una vez que las superas, tostar café es un trabajo realmente divertido".
CROWD ROASTER tiene una línea de varios granos de café que no están disponibles en la tienda " mamepolepole " de Nakamura .
Solicita el tostado de Nakamura y obtén un café que solo podrás disfrutar aquí.
Información de la tienda
mamepolepole
6-13-8 Takahara 1F, ciudad de Okinawa, prefectura de Okinawa
ABIERTO: 10:30-18:30
CERRAR : Jue,Dom
mamepolepole
mamepolepole
6-13-8 Takahara 1F, ciudad de Okinawa, prefectura de Okinawa
ABIERTO: 10:30-18:30
CERRAR : Jue,Dom
mamepolepole
