Los granos de café son las semillas de las bayas de café. Los granos crudos son de color verde claro y no tienen sabor ni aroma a café, pero sólo cuando se calientan y tuestan se convierten en café bebible con color, aroma y sabor.

El "tostado" es un proceso muy importante que determina el gusto y el sabor del café, y creemos que se debe poner más atención en las técnicas y formas de pensar de los tostadores que Koike del tostado. Por eso, el servicio denominado CROWD ROASTER se enfoca en. asado).

El sabor del café se crea cuando los componentes contenidos en los granos sufren cambios Manabu cuando se calientan.
Tostar judías verdes de color verde claro crea aromas, sabores, acidez y amargor.

La reacción Manabu cambia según el tiempo de calentamiento, la temperatura y el método (proceso) de aplicación de calor, y el sabor extraído de los granos verdes cambia, por lo que el tostado influye en gran medida en la delicia del café. Se puede decir que el tostado es el segundo proceso más importante para determinar el sabor del café, después de la selección de los granos verdes.

Entre estos tuestes, el tema esta vez es el "grado de tueste".

La forma en que se tuesta el café es muy importante para el sabor del café.
El "grado de tueste" es uno de los indicadores.

Sin embargo, dado que no existe un estándar común para el grado de tueste, debe considerarse como una guía.

El grado de tueste es un indicador de cuánto calor se agrega a los granos de café y generalmente es proporcional al tiempo de tueste.
Si la cantidad de calor es baja, el grado de tueste será superficial, y si es alta, el grado de tueste será profundo.
Si el grado de tostado es bajo, los granos de café tendrán un color claro, y si se tuesta en un grado mayor, el color será más oscuro y el aceite rezumará.

Si ha visto granos con diferentes grados de tueste, probablemente podrá imaginarlo fácilmente.

Las tendencias gustativas cambian según el grado de tostado; cuanto más ligero es el grado de tostado, más acidez y menos amargor; cuanto más profundo es el grado de tostado, más amargor y menos acidez;

Tiene una fuerte acidez y un sabor afrutado. El aroma de los granos se expresa de diversas formas. Ligero en boca y cuerpo.

El amargor se vuelve más fuerte y el aroma se vuelve más fuerte, como el aroma derivado del tostado. Tiene una textura rica y buen cuerpo.

El grado de tueste se puede dividir aproximadamente en tueste claro, tueste medio (tostado medio oscuro) y tueste oscuro.

En Japón, se suelen utilizar ocho etapas como clasificación más detallada.

Hay ocho niveles, comenzando con tueste ligero: tueste ligero, tueste de canela, tueste medio, tueste alto, tueste urbano, tueste completo, tueste francés y tueste italiano .

CROWD ROASTER también muestra el grado de tostado en estas 8 etapas.
Esto es para que el tostador pueda expresar matices más finos.
Por supuesto, este juicio sobre el nivel de tueste lo realiza cada tostador, por lo que incluso si el nivel de tueste es el mismo, el nivel de tueste puede diferir según el tostador.

Por cierto, se dice que esta división de ocho niveles está basada en la que se usaba en América antiguamente, y también hay nombres que indican las preferencias de cada país (Francia, Italia), y "Ciudad" se usa en Ciudad de Nueva York Se dice que es el nivel de tueste preferido.

Aunque esto es sólo una guía, explicaremos brevemente los detalles de los 8 niveles, desde el tueste más claro (Light Roast) hasta el tueste italiano más oscuro, junto con los íconos que indican el grado de tueste utilizado en CROWD ROASTER .

Como se mencionó anteriormente, no existe un estándar claro para el color de los granos de café, por lo que describiré la relación entre 1 y 2 granos en las etapas avanzadas del tostado. 1 Después de que el agua de los granos se haya evaporado, los granos se expanden debido al gas de dióxido de carbono y se puede escuchar un crujido. 2 A medida que los granos continúan tostándose, el color se vuelve más oscuro y sale más aceite, y se puede escuchar un. Un crujido agudo. Será un gobio.
(Los detalles sobre el proceso de tostado se explicarán en otro artículo)

 

1. Asado ligero

El tueste más ligero tiene alrededor de 1 turbidez. Los frijoles deben tener un ligero color.

2. Canela asada

Ligeramente tostado, ligeramente más tostado que ligero. El nombre proviene del estado en el que los granos adquieren el color canela.

3. Asado medio

A partir de este momento, quedará tostado medio. 1 neblina ha terminado y justo antes de 2 neblina. También llamado asado americano.

4. Tueste Alto

2 Durante o alrededor de la época del gobio. Es un tueste medio un poco más avanzado y, a veces, se lo denomina tueste medio oscuro.

5. Asado urbano

De aquí en adelante, estará tostado oscuro. 2 Los gobios han terminado y el color se ha vuelto bastante oscuro. El nombre Ciudad proviene de la ciudad de Nueva York.

6. Asado urbano completo

2 Gobios han convergido y el tostado ha avanzado más. El contenido de aceite deja Hikaru en la superficie.

7. asado francés

Se filtrará mucho aceite por la superficie de los frijoles.

8. asado italiano

Más petróleo saldrá a la superficie. Se vuelve de un color parecido al carbón.

 

Hasta ahora hemos introducido 8 niveles de tueste.

En realidad, el progreso de la reacción Manabu variará según la temperatura, el estado de los granos y el tiempo de tostado.
Creo que esto por sí solo te ayudará a comprender cuán profundo es el mundo del tueste.

Los cambios en los granos de café que ocurren durante el tostado están relacionados en gran medida con la reacción de Maillard, la caramelización y las reacciones Manabu , que son la descomposición de oligosacáridos.

La reacción de Maillard es una reacción que ocurre entre azúcares y proteínas (aminoácidos). Aunque existen algunas diferencias dependiendo de la sustancia, se produce una reacción activa alrededor de 155 ℃, produciendo una sustancia marrón llamada "melanoidina" y una sustancia que es la fuente del aroma. Esta sustancia es la responsable del aroma al hornear pan y carne.

La caramelización es una reacción que utiliza sólo azúcar. Se dice que se produce una reacción cuando se calienta a alrededor de 180 ℃, produciendo una sustancia marrón, una sustancia con un aroma dulce y un sabor amargo único. La salsa de caramelo para pudin, el caramelo y los caramelos de carey son ejemplos típicos de productos que utilizan la caramelización y, si la reacción avanza demasiado, se queman y se vuelven amargos.

La descomposición de oligosacáridos se produce cuando los oligosacáridos como el ácido clorogénico y la sacarosa contenidos en las judías verdes se descomponen por el calor y se convierten en sustancias ácidas.
El ácido clorogénico se descompone en "ácido quínico" y "ácido cafeico" mediante energía térmica y, a medida que avanza el tostado, a partir de estos componentes se crean sustancias que dan al café el amargor y el aroma.
La sacarosa se descompone mediante energía térmica, y se descompone desde las primeras etapas de la tostación, cuando es menos afectada por la energía térmica, produciendo ácidos orgánicos como el ácido acético y el ácido fórmico. Estos crean la acidez del café ligeramente tostado.

Cuando se tuesta ligeramente, se nota la acidez producida por la descomposición térmica, pero el aroma y el amargor aumentan gradualmente debido a la reacción de Maillard y la caramelización.
Al tostar los granos aún más profundamente, el color de los granos se vuelve más oscuro, dándoles un rico sabor a café y un fuerte amargor.

En realidad, el progreso de la reacción Manabu variará según la temperatura, el estado de la sustancia y el tiempo durante el tostado.
Estos cambios Manabu son sólo algunos cambios en las sustancias contenidas en el café.
Varios otros componentes también cambian para crear el sabor único de cada café.

La habilidad del tostador reside en cómo sacar esto a relucir.

El método varía según el tostador. Esta es la parte donde se demuestra su individualidad.

2024.6.3

CROWD ROASTER