El barista Takayuki Ishitani se convirtió en campeón japonés por tercera vez en el Campeonato de Baristas de Japón (JBC) en 2023. Representó a Japón en el Campeonato Mundial de Baristas (WBC) celebrado en Corea en mayo de 2024, donde logró su clasificación más alta hasta la fecha: tercer lugar, entre un grupo de baristas talentosos de todo el mundo.

Para Ishitani, esta era su tercera participación en el campeonato mundial desde 2018 y 2022. Dijo que este torneo le había aportado más que nunca. Ese día, unas dos semanas después del partido, se tomó un tiempo para reflexionar sobre la experiencia.

El barista Ishitani Takayuki, quien ganó el campeonato japonés por tercera vez [Entrevista especial]

--Antes que nada, felicitaciones por tu tercer puesto en el WBC (Campeonato Mundial de Baristas). Cuéntanos tu opinión.

Ishiya: Gracias. Quedé en tercer lugar, así que, sinceramente, estoy un poco decepcionado. Sin embargo, estoy satisfecho con el contenido de la competición y con lo que he estado trabajando hasta ahora. Pude hacer todo lo posible sin problemas y no me frustra en absoluto mi clasificación, así que fue un torneo muy satisfactorio.

──¿Hubo alguna diferencia con respecto a las dos veces anteriores en que participaste?

Ishiya: Quizás fue porque era la tercera vez y podía ver mejor el entorno, pero el ambiente era genial y todos los demás competidores coincidieron en que "¡este fue un gran torneo!". Sin duda, todos organizaron el torneo con el deseo de que fuera un torneo excepcional.

──Incluso al ver los vídeos del torneo, la emoción de la audiencia y el ambiente amistoso eran realmente palpables.

Ishiya: Este fue un torneo verdaderamente unificado, y no sólo los competidores sino también los espectadores, los jueces y los organizadores lo pasaron genial durante los cuatro días, así que creo que fue un gran torneo.

Ishiya: No solo los finalistas, sino todos, desde las rondas preliminares en adelante, tuvimos un ambiente de comunicación. Esa es la parte más divertida del campeonato mundial, y creo que conocer a todo tipo de personas es una de las razones para participar.

Han pasado aproximadamente seis meses desde nuestra entrevista después de su victoria en el JBC en septiembre de 2023. ¿Qué tipo de preparativos ha estado haciendo para este torneo durante este tiempo?

Ishitani: El evento se celebró en mayo, por lo que era un momento delicado en cuanto a si la nueva cosecha llegaría a tiempo, y no podíamos predecir qué café estaría disponible hasta el último minuto.

Nos comunicamos con los productores y también nos pusimos en contacto con ellos gracias a la colaboración de MAME de Suiza (un miembro de este equipo). Lo más estresante fue decidir qué tipo de café podríamos usar en el momento de la competencia. Después de eso, pasamos los siguientes seis meses pensando en cómo diseñar nuestra presentación.

──Como resultado, los granos utilizados en el torneo eran de la misma granja y variedad que los utilizados en el JBC.

Ishitani: Sí, decidimos si usar esa finca para la nueva cosecha o otra después de la cata alrededor de marzo. Elegimos la misma finca que JBC porque queríamos aprovechar el sabor que queríamos crear y el café que nos gusta actualmente.

Los cafés de otras fincas también eran buenos, pero los he estado bebiendo desde la competencia de Japón y elegí estos dos porque pensé que serían los mejores para transmitir mi presentación de manera efectiva.

──El tema de la presentación en sí fue el mismo que el de JBC.

Ishiya: El tema en sí sigue siendo el mismo: "El momento más feliz es cuando tu ideal se hace realidad". No se trata solo del aspecto laboral de ser barista, sino también del tipo de bebida que idealmente quieres preparar. A esto lo llamamos "artesanía intencional", lo que significa que ahora puedes crear intencionalmente tu ideal, y queríamos transmitir que este es un momento realmente divertido para ser barista.

──Así que abordaste el reto con un tema consistente. Ahora, repasemos cada uno, empezando por el espresso.

Ishitani: El espresso se elabora mezclando 16 g de Geisha de Finca Deborah, Panamá, con 2 g de Caturra de Finca Milán, Colombia. Se perciben los sabores de frutas de hueso y frutas tropicales. Nuestro objetivo fue crear un equilibrio perfecto entre sabor y textura.

──A continuación, las bebidas lácteas. Se consumieron activamente leche de arroz y leche sin lactosa.

Ishitani: A partir de 2022, se permitirá la leche vegetal en las competiciones, así que decidí probar la leche de arroz. De hecho, tanto la leche de arroz como la leche sin lactosa combinaron bien con esta bebida, así que pensé en usarla en la competición. Dicho esto, no decidí usarla desde el principio, sino que la probé y creé el sabor a propósito.

──Cuando escuché que era leche a base de arroz y sin lactosa, me pregunté si eras consciente de los problemas sociales como las preocupaciones ambientales y las preocupaciones por la salud.

Ishiya: No, si te lo contara, arruinaría la presentación. Fue una selección que surgió de mi búsqueda del sabor y de intentar preparar la mejor bebida con mis propias manos.

──Por fin, tomamos la bebida de autor.

Ishitani: La situación ideal para esta bebida era crear una sinergia entre Geisha y el Caturra que usamos. Nos inspiramos en el cóctel Negroni y creamos esta bebida.

──¿Cuál fue la reacción de los jueces cuando realmente lo proporcionaste?

Ishiya: Los jueces deben ser imparciales en sus decisiones, pero como mencioné al principio, crearon un ambiente estupendo desde la primera ronda. Así que, me pareció muy fácil trabajar con ellos.

──Habiendo participado en tres campeonatos mundiales, ¿qué pensó sobre la visión y el valor de la profesión de barista, especialmente en este campeonato?

Ishiya: Desde la última competición, todos se han centrado en la presentación, y las reglas han cambiado, lo cual es un factor importante. El sistema de puntuación también ha cambiado.

Antes, se estaba convirtiendo más en una competencia para explicar qué hace que un café sea bueno. Pero ahora parece centrarse más en las presentaciones de los baristas y en el tipo de experiencia que buscan para los jueces. Es muy gratificante, y las reglas cambian cada año, así que siento que mejora cada año con las actualizaciones.

Cuando las reglas cambian, es importante comprender la intención detrás del cambio. Creo que el ejemplo de la leche vegetal es el más fácil de entender. No es obligatorio usarla, pero probarla tiene sentido. Si sabe bien, deberías usarla; si no, no tienes por qué usarla.

Incluso fuera de la competencia, los clientes exigen cada vez más. Si es bueno para la tienda, lo usamos; si no, no. Creo que esto no solo aplica a la leche, sino que también está presente en muchos lugares, y creo que existe un ambiente de deseo de mejorar toda la industria.

Vivimos en una época en la que cuando surge un nuevo método, variedad o proceso de extracción, el utilizado en la competencia se adopta en el campo aproximadamente un año después y llega al consumidor general.

──Creo que el equipo japonés en este torneo fue un equipo realmente increíble, con Ishitani en el centro.

Ishiya: Todos escucharon mis peticiones egoístas e incluso se tomaron tiempo libre del trabajo para unirse a mí en la práctica, lo que fue de gran ayuda.

Además, era un equipo muy confiable al que podía preguntarle cualquier cosa, como: "Todavía no he hecho esto... ¿puedes hacerlo?". Eran las personas ideales para el trabajo, y cada miembro tenía su propia personalidad y aprovechaban sus fortalezas, así que pude participar en el torneo sin estrés.

Aunque sólo los atletas están en el escenario, creo que el torneo sigue siendo un deporte de equipo.

Fue interesante ver el ambiente mientras conversaba con el equipo después del partido. ¿Qué fue lo mejor de participar en este torneo?

Ishiya: Mientras me preparaba para la competencia, me di cuenta de que aún había áreas donde podía mejorar. Una de las cosas refrescantes fue que, al practicar, pude hacer cosas, pero también me di cuenta de que había cosas que no podía hacer.

Otra cosa que aprendí fue la importancia de trabajar en equipo. Es difícil tener este tipo de experiencia con un grupo grande de personas siendo adulto, pero creo que lo más importante fue poder experimentar la alegría y el desafío de trabajar juntos por un objetivo común. Creo que la experiencia de estar en un ambiente de unidad será útil en algún momento.

──Por cierto, ¿qué tipo de reputación reciben los baristas japoneses en el extranjero?

Ishiya: Creo que probablemente se deba a que son cuidadosos con su trabajo y tímidos (risas). Además, siento que todavía no hay muchos baristas japoneses conocidos en el extranjero. No tenemos muchas oportunidades de aprender sobre baristas extranjeros a menos que participemos en eventos como el WBC.

Sin embargo, si voy a un país donde he conocido a alguien o he escuchado su nombre en una competición, quizá quiera visitar su tienda. En ese sentido, creo que participar en la competición mundial tiene sentido.

──¿Qué piensas sobre participar en futuras competiciones?

Ishiya: De momento, no lo he pensado este año, pero aún tengo tiempo, así que si hay un motivo para participar, lo haré. Además, he decidido que quiero seguir participando en los campeonatos mundiales de alguna forma, y creo que, naturalmente, estaré allí.

──¿Qué pasa con la generación de baristas japoneses que sigue a Ishitani-san?

Ishiya: Siento que necesito nutrirlos, pero aún no he visto a otros baristas con esa misma sensación. Por ejemplo, si no hubiera participado en el JBC de este año, ¿cómo me sentiría al ver la competencia desde fuera? ¿Seguiría queriendo participar o preferiría dejarlo todo en manos de las nuevas generaciones? Solo ha pasado un mes, así que siento que aún no he perdido del todo la pista de la competencia.

──Por último, cuéntanos cuáles son tus planes para el futuro.

Ishiya: Hemos estado recibiendo más solicitudes de trabajo del extranjero. Creo que podré aprender algo nuevo, como trabajar como barista en un festival en el extranjero al que nunca he asistido. Todavía quedan seis meses de este año y tengo muchas ganas de ver qué tipo de actividades podré realizar.

Gracias, Ishitani-san. Y, una vez más, ¡felicidades!

Parece que el éxito del barista Ishitani continuará en el futuro.

En CROWD ROASTER continuaremos siguiendo sus actividades.

31 de mayo de 2024

CROWD ROASTER