CROWD ROASTER está trabajando actualmente en un proyecto verdaderamente especial en el que un micro lote de Esmeralda Farm, el epítome de Geisha panameña, y su marca principal, Esmeralda Special, serán tostados por uno de los principales tostadores de Japón que participan en CROWD ROASTER .

La segunda entrega de este proyecto, " Geisha Washed Trapiche 65AS", fue tostada por Ishii Yasuo de LEAVES COFFEE ROASTERS , Ishii Yasuo adoptó el concepto de "De una tostadora local al mundo" y está activo en la encarnación de este concepto.

Para conocer más sobre esta Geisha especial y el atractivo del tueste de Yasuo , presentamos una conversación entre Ishii Yasuo y el barista Takayuki Ishitani, un campeón de barismo japonés y asesor de CROWD ROASTER .

Charlamos un rato mientras catamos café recién tostado en LEAVES COFFEE ROASTERS .
(Entrevistador: CROWD ROASTER )

 

 

 

Yasuo : Hay muchos sabores que no están disponibles en la "Colección Privada" (Esmeralda Farm Geisha , un nivel por debajo de Esmeralda Special). Tiene un fuerte sabor a jazmín. ¿Qué opinas, Ishitani-san?

Ishiya: En primer lugar, me impresionó lo bien que quedó el sabor. El sabor es lo primero, seguido del dulzor, y en ese sentido, es fácil identificar los ingredientes.

Yasuo : ...Tiene un toque a miel, como las flores del café. Al bajar la temperatura, el sabor cambia. El aroma se ha suavizado un poco y el dulzor empieza a notarse.

Ishiya: Creo que el color del sabor ha cambiado. Parece haber pasado del verde, como el moscatel, al naranja, al rojo e incluso un poco morado.

Usukura : LEAVES COFFEE también vende Panama Geisha de otras fincas, pero ¿es Esmeralda Geisha diferente a esa?

Yasuo : Creo que es completamente diferente. Lo que escuché y lo que obtuve al tostarlo yo mismo coincidieron. Últimamente, está de moda mejorar la calidad mediante el procesamiento (producción, selección), pero Esmeralda Farm no da esa impresión. Por su auténtico café lavado y natural, creo que Esmeralda es el mejor lugar para experimentar los ingredientes originales Geisha entre los cafés panameños.

 

Usukura : En una palabra, ¿qué tipo de café es este Geisha Washed?

Ishiya: Jazmín , ¿verdad? En lugar de dar demasiada información, creo que sería bueno que la gente simplemente lo bebiera y tuviera la impresión de que " esta es Geisha ".

 

Esto es como lo básico de Geisha . Hay muchos tipos diferentes de Geisha , ​​pero este es un lugar donde puedes reafirmar lo básico. Esta es una finca que los amantes del café deberían visitar al menos una vez.

Yasuo : Como dijo Ishitani-san, este es el mejor café lavado Geisha de Panamá. Creo que será una gran oportunidad para quienes se preguntan qué es Geisha y quieran aprender más sobre él.

Aunque sea café, puedes sentir las notas florales y el dulzor de la miel o el jarabe. Pruébalo tú mismo .

Este es un café lavado Geisha de calidad controlada con un número de lote, por lo que creo que sería una buena introducción para aquellos que quieran aprender sobre el auténtico café lavado Geisha , y también agradable para los conocedores del café.

Este es el tipo de café que puedes apreciar sin tener que pensar demasiado en él, y creo que pudimos tostarlo de una manera que te permite apreciarlo esta vez.

 

Usukura : ¿A qué le prestaste atención al asar?

Yasuo : A la hora de tostarlos, estos granos son muy delicados, por lo que si se tuestan incluso un poco más allá de la temperatura (óptima), se perderá el sabor.

Geisha contiene una sustancia aromática llamada "limoneno", pero es muy sensible al calor. Dado que el Esmeralda Geisha Wash es un café delicado, intenté conservar el limoneno al hornearlo de una manera adecuada tanto para principiantes como para expertos. Dicho esto, espero que lo disfruten sin darle demasiadas vueltas.

Usukura : Cuando realmente horneas una muestra y luego horneas el lote real, solo puedes hornearlo 2 o 3 veces, entonces, ¿hubo algún drama?

Yasuo : Solo tengo dos oportunidades, pero si voy a asarlo, quiero que sea Geisha que sea fácil de reconocer y quiero asegurar la calidad del asado.

Al tostar la muestra, los granos tenían mucha humedad, y al medir el contenido de azúcar de las cerezas, comprendí que ya tenían un alto contenido de azúcar. Sin embargo, al tostarlas, el café resultó ser incluso mejor de lo esperado. Así que, cuando revientan al final del tueste, están muy vivaces. Revientan, y la gráfica de temperatura baja repentinamente, así que tengo que seguir aplicando más calor, pero es muy difícil hacerlo sin ponerme nervioso.

Es más, cuanto más calor se aplica, más se reduce el punto delicioso. Hay que aplicar calor para obtener el sabor, pero este solo dura unos 0,5 segundos. Si se tarda incluso un segundo, el sabor desaparece. Ese es el punto.

 

Olía el aroma de los granos y, después de que explotaran, los olfateaba rápidamente, unas dos veces por segundo. Tuve mucho cuidado durante ese tiempo.
Esta vez sólo tengo dos intentos más, y el café resultó mejor de lo que esperaba, así que sentí que era un reto para mí.

Si fuera un asado de producción para servir en un restaurante, lo calentaría un poco más y lo dejaría reposar hasta que adquiera un sabor delicioso y dulce, por lo que no llegaría a tales extremos.

Si lo tuestas bien a esta temperatura, podrás añejarlo y beberlo durante mucho tiempo. Seguirá delicioso incluso después de dos meses, y su sabor seguramente cambiará.

 

Usukura : ¿Qué cambios específicos crees que notarás?

Yasuo : Con el tiempo, el sabor que percibes por la nariz y la boca disminuirá ligeramente, pero el aroma que penetra por la nariz aumentará. Si abres el paquete y hueles solo la superficie de los granos y huele muy dulce, significa que ha pasado el tiempo y, al beberlo como café líquido, el sabor se habrá debilitado, pero como el aroma sigue penetrando por la nariz, seguirá teniendo un sabor delicioso.

Usukura : Puedes beberlo durante un largo periodo de tiempo.

Yasuo : Así es. Creo que sería más agradable tomar este tipo de café una vez a la semana durante varias semanas, para que puedas ver cómo ha cambiado desde la semana pasada. No creo que sea algo que se tome hoy y mañana.

 

Ishiya: Desde la perspectiva de un barista, el Esmeralda de Yasuo es muy limpio. Creo que te dará una idea de lo que es una taza limpia, una pregunta frecuente en la industria del café.

En realidad, es difícil decir qué hace que un café sea una "taza limpia", pero tiene una buena textura al principio y un regusto limpio, pero no tan limpio como para perder todo el sabor; tiene un final largo y dulce y es un café delicioso. Esto se debe en parte a la calidad de los granos verdes, pero también a la técnica de tueste, y no creo que haya muchos cafés con sabor tan limpio. Eso demuestra la habilidad de Yasuo .

Yasuo : Gracias. Es fácil hornearlo de forma limpia para que el sabor sea duradero. Sin embargo, es muy difícil lograr un final dulce y duradero, así que me alegra que Ishitani-san haya entendido lo que intento lograr.

 

Usukura : Creo que la mayoría de las personas que compren esta vez lo disfrutarán goteando a mano, pero ¿hay algo con lo que deban tener cuidado?

Yasuo : En LEAVES COFFEE, la proporción de café y agua es de aproximadamente 1:16 a 1:15. Empiezo con 90 grados y voy subiendo hasta 93 grados, pero si quieres disfrutar del sabor de este café, quizás prefieras usar una temperatura de agua más alta para extraerlo más rápido. El tiempo total de extracción es de 2 a 3 minutos, y creo que sigue estando delicioso incluso si lo dejas reposar unos 3 minutos. Lo vierto de 4 a 5 veces, pero el tiempo de extracción es más importante que el número de veces. Un vertido más largo le dará más cuerpo, mientras que uno más corto lo hará un poco más ligero.

Ishitani: No hay necesidad de depender de nadie más para determinar el sabor, ni de cambiar el método de extracción solo porque se trate de un Geisha especial. No notarás la diferencia a menos que lo prepares de la misma manera. Un aspecto a tener en cuenta es la proporción de granos y agua; es decir, la concentración. Si crees que está demasiado fuerte o demasiado suave, prueba a cambiar la proporción y encuentra el equilibrio ideal.

Usukura : ¿Qué tipo de sabor crees que es más importante para Yasuo ?

Yasuo : Para mí, la premisa principal es "dulce y limpio", y me siento afortunado si hay algún sabor o aroma. Me centro en que sea dulce, limpio y con buena textura.

Usukura : Personalmente, me emocionó mucho poder tener la Esmeralda lavada en mis manos. Estaba pensando en quién y cómo la prepararía, y elegí Yasuo porque pensé que la versión lavada sería más adecuada que la natural.

Yasuo : Gracias por elegirme (risas). Tienes toda la razón. Personalmente, prefiero el café lavado tanto para beber como para asar, y además es más fácil controlar el aroma.

Usukura : Desde tu perspectiva, ¿cuál es tu imagen de Yasuo ?

Ishiya: Creo que es un tueste que da en el clavo, con un aroma y una textura excelentes, pero limpios. Es delicado, pero potente. Normalmente, uno u otro suele ser la impresión más fuerte, pero el café de Yasuo tiene ambos, así que me da la impresión de que ha investigado y probado mucho, y ha logrado exactamente lo que busca. Creo que también podrás experimentar plenamente el estilo único de Yasuo en este tueste.

 

 

Yasuo dijo que tostar este “ Geisha Washed Trapiche 65AS” fue un desafío.

El resultado de ir más allá de nuestros estándares habituales es un equilibrio exquisito de aroma, sabor y textura, resaltando toda la delicadeza de los ingredientes y creando un café que puedes disfrutar cambiando con el tiempo.

 

Si hablas de Geisha , ​​tienes que probar esta joya de Esmeralda Geisha . Experimenta su aroma y sabor que te cambiarán la vida.

*Este artículo está agotado.

 

 

 

Takayuki Ishitani

Ganó el Campeonato Japonés de Baristas (JBC) en dos ocasiones, en 2017 y 2019, y obtuvo el cuarto puesto en el Campeonato Mundial de Baristas 2022 (WBC) representando a Japón. Participa en diversas actividades, como el desarrollo y la formación de baristas, la dirección de tiendas, el servicio de café en eventos y la organización de seminarios. También es asesor de CROWD ROASTER .

Ishii Yasuo

La tostaduría se fundó en 2019 con el concepto "De una tostaduría local al mundo" y opera tres máquinas tostadoras: la Probat UG-15, la Giesen W6A y la Stronghold S7X. Es la primera tostaduría en Japón nominada a la categoría de Tostador Destacado por el medio estadounidense de café Sprudge durante dos años consecutivos. La tostaduría, visitada por amantes del café de Japón y del extranjero, así como por residentes locales de todas las edades y géneros, ofrece sabores y experiencias de primera clase, especializándose en brindar una experiencia extraordinaria en la vida cotidiana.