El 1.er DESAFÍO DE CAFÉ CRACK (1CCC) es una competencia de tueste que busca descubrir y apoyar a jóvenes tostadores de café. El primer reto preliminar, presentado a los 100 participantes, consiste en recrear un tueste similar al de los granos proporcionados por los organizadores como muestra.

 

No se trata simplemente de "tostar café que creas que tiene buen sabor", sino de "tostarlo para que se parezca a un café modelo", lo que pone a prueba las habilidades del tostador y su conocimiento de los granos de manera exhaustiva.

 

A partir de 2023, se introducirá el análisis de aroma mediante cromatografía de gases para evaluar las rondas clasificatorias, y el patrocinador oficial Ajinomoto AGF Co., Ltd. participará en la evaluación.

 

Sin embargo, quizá te preguntes cuánto puedes aprender sobre el café sólo por su aroma.

 

Así que, el 25 de junio, cuando todos los granos tostados para la ronda preliminar estaban listos, entrevistamos a personal del Laboratorio de I+D de Ajinomoto AGF Inc. Mientras visitábamos el cromatógrafo de gases, les preguntamos sobre la profunda intensidad del café que se percibe en su aroma y por qué Ajinomoto AGF patrocina el 1CCC.

──¿Cuál fue la razón por la que el fabricante de café Ajinomoto AGF Inc. se convirtió en patrocinador oficial de "1CCC" en primer lugar?

 

Hamanaka: Hemos patrocinado el "1CCC" desde el primer evento, y el primer regalo especial fue una visita a la fábrica Manabu para el ganador. A partir del segundo evento, me involucré en el "1CCC" como organizador principal, pero yo mismo estuve a cargo del análisis de aromas en la empresa durante un tiempo, y siempre había creído que los concursos de café dependían demasiado de las opiniones subjetivas de los jueces (por supuesto, las evaluaciones de los jueces también son importantes).

 

Por lo tanto, pensé que los competidores debían ser evaluados de forma más objetiva, así que hablé con Fukuzawa, representante de Giessen Japón, sobre mi deseo de realizar análisis mediante cromatografía de gases en las pruebas preliminares. Fukuzawa compartía mis inquietudes y supo comprenderme.

Yoshiteru Hamana, del Instituto de Investigación para el Desarrollo Ajinomoto AGF Co., Ltd., posee cualificaciones relacionadas con el café, entre ellas, SCAA/CQI Q Grader e Instructor Certificado de Café Nivel 1 de JCQA.

--Sasajima y Takahashi, ¿qué pensaron cuando escucharon de Hamana que quería realizar un análisis de aroma en una competencia de tostado de café?

 

Takahashi: Sentí cierta responsabilidad y estaba un poco asustado de que mis resultados se utilizaran para evaluar el torneo, pero también pensé que sería realmente interesante.

El Sr. Rei Takahashi del Laboratorio de Desarrollo de Ajinomoto AGF Co., Ltd.

 

──Hasta entonces, la cromatografía de gases sólo se había utilizado para el desarrollo y verificación interna de productos.

 

Takahashi: Sí, nunca lo había usado de esta manera antes.

 

Sasajima: Como gerente, lo que más me preocupaba era el hecho de que teníamos que abordar los resultados de nuestro análisis de aroma con una mentalidad diferente a la que usamos cuando los usamos internamente.

  Yuko Sasajima del Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Ajinomoto AGF Co., Ltd.

──De hecho, el análisis de aroma se realizó por primera vez en el torneo de 2023. ¿Qué pensaste cuando viste los resultados?

 

Sasajima: Como la competencia consistía en "unir sabores", me preocupaba que el análisis revelara alguna diferencia, pero al analizar los granos de 100 participantes, las diferencias se reflejaron claramente en la gráfica. Algunos eran parecidos, pero también había otros muy distintos.

 

Por ejemplo, si una empresa se especializa en análisis, su trabajo es proporcionar datos analíticos, pero nuestro trabajo es analizar nuestros propios productos. Analizar los granos tostados de los concursantes preliminares del 1CCC y determinar la clasificación a partir de esos datos es una gran responsabilidad.

 

Hamanaka: En realidad, llevó mucho tiempo conseguir la cooperación dentro de la empresa.

 

Ajinomoto AGF puede tener la impresión de ser una empresa de café instantáneo. Sin embargo, contamos con la tecnología para analizar y realzar el aroma del café, incluso del café normal. Yo mismo he trabajado en el sector del café en Ajinomoto AGF durante más de 10 años, y pensé que, al aprovechar un poco más las fortalezas de nuestra empresa, podríamos impactar en toda la industria del café, incluyendo el café de especialidad, y esta competencia sin duda sería la oportunidad para hacerlo. Así que, basándonos en nuestra fortaleza —el análisis del aroma—, consultamos con Giessen Japón.

 

--Hablando de análisis del aroma, el café generalmente se comprueba mediante cata, pero ¿qué exactamente se puede aprender de ella?

 

Takahashi: El análisis del aroma comienza moliendo los granos de los concursantes clasificados en las mismas condiciones y luego extrayendo el café con un matraz medidor. El matraz se sumerge en agua y se extrae el líquido sobrenadante. Este método es similar a la cata tradicional.

 

Un cromatógrafo de gases instalado en Ajinomoto AGF . Se utiliza para analizar diversos alimentos y bebidas, además del café.

  El café extraído se coloca en un cromatógrafo de gases. Este proceso dura unos 30 minutos e implica un pretratamiento, en el que el café líquido se calienta uniformemente para realzar su aroma. El gas aromático se transfiere a un tubo de adsorción, donde se analiza.

  El líquido de café extraído se fija de esta manera.

El brazo preprocesa cada botella individualmente, manteniendo la temperatura y la vibración constantes para reproducir exactamente el mismo aroma.  

El análisis se completa en aproximadamente una hora tras colocar el tubo de adsorción impregnado de aroma en el analizador. El cromatógrafo de gases funciona prácticamente los 365 días del año.

 

Dado que hay 100 participantes preliminares en "1CCC", solo el análisis de la muestra tomará aproximadamente una semana, después de lo cual las diferencias entre los granos de muestra se convertirán en indicadores fáciles de entender y se mostrarán como un gráfico.

 

¿Qué se puede aprender sobre el café a través del análisis del aroma?

 

Takahashi: Con los datos que hemos recopilado hasta ahora, hemos podido observar que cuando ciertos valores son altos, se producen ciertas tendencias. El método de tueste, la variedad del grano y el origen tienen un impacto significativo en el aroma.

 

No hemos recopilado datos sobre la diferencia de aroma según el tostador, pero, por ejemplo, la cantidad de aire que entra en contacto con los granos difiere entre un tostador que utiliza principalmente calor conductivo y un tostador que utiliza principalmente aire caliente, por lo que las tendencias del aroma pueden ser diferentes.

 

Sasajima: Creo que sería interesante si pudiéramos inferir el método de tostado a partir de las características del aroma de muestras elaboradas con los mismos granos pero tostados por diferentes tostadores, como con "1CCC".

El día de la entrevista ya habían llegado los granos tostados de los participantes de la ronda clasificatoria.

 

--¿Podemos asumir que estas diferencias en el gráfico están relacionadas con diferencias en el "sabor" del café cuando lo bebemos?

 

Hamanaka: Sí, el café se trata principalmente de su aroma. Por ejemplo, si te tapas la nariz y bebes té verde tostado y café, es difícil notar la diferencia. Así de mucho influye el aroma en el café.

 

──En otras palabras, el análisis del aroma no se basa en lo que las personas perciben, sino en un análisis objetivo de los componentes del aroma. Por otro lado, ¿hay algo que no pueda determinarse mediante el análisis del aroma?

 

Sasajima: Incluso con este dispositivo, no es posible analizar todos los componentes del aroma del café. Por lo tanto, aún desconocemos su relación con muchos componentes.

 

Ahora entendemos que el análisis del aroma puede revelar mucho sobre el café. ¿Cómo utiliza Ajinomoto AGF este análisis en el desarrollo de productos?

 

Hamanaka: En términos de aplicar esto al desarrollo de productos, es esencial "crear hipótesis".

 

Supongamos que quieres preparar algo aún más delicioso y, tras analizar diversos datos, observas que a los clientes les gustará más si aumentan la cantidad del ingrediente A. Para conocer estos datos, primero necesitas datos del análisis del aroma; de lo contrario, no podrás compararlos con los datos de las preferencias de los clientes. El análisis del aroma es esencial para formular hipótesis como esta.

 

Sasajima: El tueste es una reacción Manabu . Al aplicar calor, los componentes de los granos de café crudo reaccionan y se transforman en diversos componentes. Este proceso no se puede apreciar a simple vista, pero los resultados se pueden apreciar mediante el análisis del aroma, por lo que creo que puede utilizarse para cuantificar el estado de la reacción Manabu .

 

Al analizar el aroma, puedes reflexionar sobre por qué algo resultó como lo hizo, no solo basándote en tu intuición, sino también en valores numéricos. Esto podría llevarte a revisar las técnicas y métodos de tueste.

 

Hamana: Así es. También puedes experimentar con el control de temperatura mientras observas los resultados del análisis de aroma, y ​​al comprar una tostadora nueva, puedes crear un perfil basado en datos, en lugar de solo en tu intuición.

 

Sasajima: Aunque el perfil sea el mismo, el aroma será diferente si el contenido de humedad de los granos originales es distinto. Al considerar esta reacción Manabu como datos, creo que podemos incorporarla a las técnicas de tueste.

 

──Todos los que participen en “1CCC” serán notificados de los resultados de su análisis, ¿verdad?

 

Hamana: Así es. Los granos de muestra se encuentran en el centro, y los participantes pueden ver en un gráfico cuánto se desviaron sus granos tostados. Sin embargo, los componentes que determinan estos puntos son nuestros secretos comerciales y nuestra experiencia.

 

──¿Cuál fue la reacción de los tostadores que participaron el año pasado?

 

Hamana: Me alivió que no hubiera reacciones negativas. Sin embargo, me dio la impresión de que la gente simplemente miró el gráfico y pensó: «Ah, ya veo».

 

Por ejemplo, si la tabla mostraba un sabor ligeramente afrutado, me pareció que había un problema al alinear el sentido del participante con los valores de la tabla. No creo que consultar la tabla le ayudara en su posterior crítica.

 

Un gráfico de ejemplo para el torneo de 2023. La diferencia con los frijoles designados es evidente. Un número alto no es necesariamente bueno; el objetivo del torneo es ver qué tan cerca están los frijoles de los frijoles designados.

 

Sasajima: No creo que los tostadores tengan muchas oportunidades de entrar en contacto con este tipo de análisis Manabu , así que me gustaría seguir haciéndolo de esta manera y realizar mejoras en el futuro.

 

Al mismo tiempo, sentí la necesidad de crear conciencia de que el tostado y los ingredientes químicos como Manabu son inseparables.

 

También sentí que debía preguntar a aquellos cuyos resultados no fueron tan cercanos cómo se sentían acerca de las diferencias, porque creo que las personas cuyos resultados fueron cercanos son capaces de igualar los asados ​​como una habilidad básica.

 

Sin embargo, los resultados de este gráfico no tienen en cuenta si el café es sabroso o no, por lo que no significa que "no sea sabroso porque esté muy fuera del gráfico".

 

──El hecho de que la calidad del análisis del aroma y la impresión que obtienes cuando realmente lo bebes puedan ser bastante diferentes es una de las cosas fascinantes del café y su tueste.

 

Otro aspecto de la participación de Ajinomoto AGF en este concurso es que los finalistas tuvieron la tarea de crear una receta original de bebida con café instantáneo. ¿Cuál fue el motivo para elegir el café instantáneo para un concurso de tostadores?

 

Hamana: En Ajinomoto AGF , creemos que el café instantáneo es una categoría importante que ofrece valor y que solo puede ofrecerse a nuestros clientes de esta manera. Hay muy pocas empresas capaces de producir café instantáneo, y nos enorgullecemos de ello.

 

El tema de las presentaciones finales de la competencia de este año fue "Lo que los tostadores pueden hacer por el café sostenible". El café instantáneo, elaborado con tecnología de extracción avanzada, utiliza menos granos por taza en comparación con el café regular, lo que lo convierte en un alimento sostenible (Suspa). Además, ofrece ventajas como su precio (Cospa), el ahorro de tiempo en la preparación (Taipa) y su facilidad de preparación, ya que se disuelve fácilmente en agua fría o leche.

 

La industria del café se enfrenta al problema del 2050 (se prevé que la superficie cultivada disminuya un 50 % debido al calentamiento global), y la elaboración del café instantáneo también necesita una modernización. Como empresa y como industria del café, creemos que debemos aprovechar al máximo el potencial del café instantáneo.

 

En ese momento, queríamos que los tostadores jóvenes como los que participan en “1CCC” pensaran juntos en el café instantáneo, así que lo incluimos como uno de los temas (es decir, temas en los que queríamos pensar junto con los participantes).

 

──La tarea era simplemente entregar las recetas, pero sería bueno si también hubiera una oportunidad de probar las recetas.

 

Hamana: Así es. Aún estamos en conversaciones con Giessen Japón, pero nos gustaría que algunas de las recetas que recibimos estuvieran disponibles para que los visitantes las prueben en la final, y también nos gustaría poder otorgar un premio especial a algunas de ellas.

 

Además, algunos tostadores nos dicen que quieren hacer café instantáneo. Hay empresas en el extranjero que pueden preparar café instantáneo para particulares, pero para Ajinomoto AGF es realmente difícil.

 

Sin embargo, no sabemos cómo será el mercado en el futuro, y si los jóvenes que aspiran a trabajar en la industria del café dicen que nunca han probado el café instantáneo ni servido una bebida, no tiene sentido hablar de ello. En Estados Unidos, una cafetería tostadora llamada "Intelligentsia" ofrece un menú con café instantáneo. Primero, queremos que todos lo prueben y lo experimenten, y luego nos gustaría conocer sus opiniones y comunicarnos con ellos.

  En el torneo de 2023, a los visitantes se les sirvieron bebidas a los finalistas.

 

──Es un sueño hecho realidad. Por cierto, ¿llegará el café instantáneo a alcanzar al llamado café normal?

 

Hamanaka: El café instantáneo también se elabora con granos de café 100 % naturales. Gracias a la experiencia acumulada durante años, es posible realzar los aromas únicos del tueste y la región de origen. Además, el producto " A Little Luxurious Coffee Shop® EVERBLACK® " está repleto de diversas técnicas, así que sin duda les recomiendo probarlo. (Personalmente, recomiendo Etiopía).

 

Finalmente, el 26 de julio, se anunciarán los seis finalistas del "1CCC 2024" según el análisis de aroma realizado por Ajinomoto AGF y la evaluación de cata realizada por los jueces. ¿Cuáles son las expectativas de Ajinomoto AGF para el "1CCC"?

 

Hamana: Mi objetivo es convertir el 1CCC en un torneo para los mejores equipos del mundo. Quiero que sea aún más popular.

 

Patrocinar la competencia ayudará a aumentar nuestro valor corporativo, pero más que nada, queremos contribuir al desarrollo de la comunidad de tostadores participando en esta competencia.

 

Creo que el crecimiento de 1CCC conducirá al desarrollo del café y espero que se convierta en la mayor competencia de tostado de Japón.

1CCC 2024

https://giesen.co.jp/products/1ccc2024

 

Cuatro departamentos que persiguen " Manabu , el departamento de comida deliciosa"

| Ajinomoto AGF Co., Ltd.

https://agf.ajinomoto.co.jp/enjoy/randd/born/department_main.html