El 28 de septiembre de 2023, en la final del Campeonato de Baristas de Japón (JBC) celebrada en SCAJ2023, Takayuki Ishitani, asesor de CROWD ROASTER , ¡ganó su tercer campeonato!

Dijo que había mucha presión al llegar a este torneo como campeón defensor, con muchos rivales. Tras la finalización del torneo a principios de octubre, repasó la experiencia.

 

--Antes que nada, felicidades por ganar el Campeonato de Baristas de Japón. Esta es la tercera vez que ganas, ¿qué se siente al haberlo ganado?

Ishiya: Sí, estoy feliz, pero a diferencia de la primera y la segunda vez, el mayor sentimiento que tengo es de alivio.

Todos me miraban como si hubiera llegado a la final en el último campeonato mundial (quedé cuarto en el torneo WBC 2022), así que no pensé que sintiera mucha presión, pero estaba extremadamente nervioso en las semifinales.

También hubo problemas con el equipo durante las semifinales. Como resultado, Ishiya-san tuvo que empezar de cero al final. ¿Cómo te sentiste en ese momento?

Ishiya: Aunque tuvimos algunos problemas, tuvimos suerte de poder empezar de cero. Fue duro físicamente, pero mentalmente me sentí afortunado.

—Ya veo. Los presentadores dijeron que la emoción crecía, especialmente durante la final, y que fue la más relajada.

Ishiya: Así es. En las semifinales, estaba tan nervioso que me preguntaba por qué, e incluso cuando lo recuerdo, no puedo evitar reírme. Así que, en la final, dejé de pensar en las cosas difíciles y simplemente me lancé con la mentalidad de que quería que los jueces tomaran un café delicioso y se divirtieran, y creo que pude entrar a la competición con buen ánimo.

--Dijiste que participaste esta vez con el deseo de volver a competir en el campeonato mundial, pero ¿tenías confianza?

Ishiya: Así es, confiaba en que el día estaría bien si estaba preparado. Pero en realidad, errores como derramar una taza o golpearla con la mano al servir son inevitables. Confío en que, si no ocurre nada anormal, todo irá bien, así que lo espero con ilusión cada año.

--¿Cuánto entrenamiento sueles hacer para una competición?

Ishitani: He ensayado el ensayo de 15 minutos de la competencia final una docena de veces. Lo más difícil es crear la presentación de antemano. Siempre es lo mismo, pero me lleva entre uno y dos meses pensar en el inicio, el desarrollo, el giro y la conclusión: qué tema establecer, qué decir al principio y qué decir al final. Lo más difícil es pensar en la primera frase.

──Después de tanto trabajo, su presentación final sorprendió a muchos, ya que se presentó en el siguiente orden: bebida con leche, bebida de autor y espresso. ¿Podría explicarnos por qué?

Ishiya: Así es. Había estado practicando bastante con la leche antes de las preliminares, y era una bebida con la que tenía confianza, así que el tema fue el más fácil para mí. Esta vez, el tema era "hacer realidad tus sueños", y aunque la leche no me había funcionado bien durante mucho tiempo, ahora tomo este tipo de café, así que es más fácil contar la historia de cómo mis sueños se hicieron realidad, y pensé que sería importante comprender primero la opinión de los jueces.

Por supuesto, pensé en el orden de la comida cuando estaba planeando mi presentación, pero pensé que sería mejor tomar el espresso al final.

En películas y similares, hay varios clímax, y empezar con un espresso sin duda aumenta la emoción, pero me preguntaba si sería difícil repetirlo varias veces. Elegí el orden deliberadamente para que los jueces sintieran primero la delicia de la leche, luego crearan un clímax con la firma y terminaran con el espresso, ya que pensé que así crearían varios momentos que los emocionarían.

 

──En cuanto al café esta vez, la leche y los cafés de autor fueron principalmente Finca Milán de Colombia, y el espresso fue Deborah Geisha de Panamá, con un poco de Milán agregado. ¿Cómo conseguiste los granos para esta competencia?

Ishitani: De hecho, fui a Panamá en abril de 2023 y catamos café en varias fincas, y Geisha de Deborah Farm fue el café que me pareció más delicioso. Así que le pregunté directamente al productor: "Voy a participar en un concurso, así que quiero usarlo", y me respondió: "Si lo van a usar en un concurso", y me lo dieron. Como el método de selección es lavado, es Shin opuesto al proceso de fermentación reciente, así que me preocupaba un poco cómo lo evaluarían.

Pero estaba decidido a usarlo en un espresso porque me parecía delicioso. Después, mientras buscaba y consultaba con el tostador, me pareció interesante la finca Milán en Colombia. Es un productor que trabaja en un proceso complejo llamado "cultivo", que produce un sabor interesante.

Lo elegí porque pensé que sería interesante combinar tecnología de vanguardia con el estilo clásico y tradicional Geisha .

--¿Cuánto tiempo te lleva realmente seleccionar los granos de café entre la gran selección?

Ishiya: No me lleva mucho tiempo encontrar los granos. Básicamente, elijo entre lo que tiene el tostador. No suelo decir que un grano en particular sea el mejor, así que es importante considerar quién lo tostará y con quién quieres trabajar.

El grano de café es un producto de cosecha, por lo que no podemos utilizar café que no esté en temporada y seleccionamos café que esté en buenas condiciones al momento del torneo.

──Dado que trabaja individualmente bajo el nombre TAKA ISHITANI, debe ser importante para usted trabajar con un tostador confiable.

Ishiya: Así es, confío mucho en los tostadores y les dejo la tarea. Claro, les doy mi opinión después de probarlo, diciendo cosas como: "Podría hacerse un poco diferente", pero me responden: "Intentaré tostarlo así la próxima vez", así que confío en ellos en ese sentido.

El vibrante sabor de la bebida insignia fue particularmente impactante para este café. Si bien se basa en el espresso, le han añadido una variedad de otras bebidas. Creo que es difícil expresar el sabor con palabras, pero sentí que esto era exactamente lo que Ishitani-san quería decir cuando mencionó por primera vez "nuevas posibilidades para el café".

Ishitani: Así es. En primer lugar, no se puede crear este tipo de sabor a menos que el café tenga una fuerte individualidad. Claro, creo que hay muchos cafés de tueste oscuro deliciosos, pero si solo se consiguen eso, los sabores terminan siendo similares y la individualidad desaparece.

Crear una bebida de autor es similar a preparar un cóctel. La clave es que he aprendido a usar una variedad de ingredientes, incluyendo el café. Así que pido consejos a los bármanes y recibo sugerencias a diario, y los combino para crear mi bebida de autor. Es como preparar un cóctel.

 

──Así que el tema que conecta con éxito cosas que parecen no tener relación – la leche, el café de autor y el espresso – es “hacer realidad los ideales”.

Ishitani: Así es. Además, priorizamos estar cerca del cliente durante el espresso final.

Extraer Geisha es muy difícil y a menudo resulta en un sabor distorsionado. El café fermentado tiene un aroma intenso, y creo que la gente se sorprende al beberlo, pero un café lavado y limpio como Geisha es difícil de transmitir su calidad. Quienes lo conocen pensarán: «Este tipo de café lavado es delicioso después de todo», pero quienes no lo conocen probablemente lo encontrarán «agrio» o «débil». Es una pena.

Sin embargo, añadir un toque de Milán facilita la comprensión del perfil de sabor, lo que facilita la comunicación con los clientes. El ideal final es estar cerca del cliente y compartir el café. Ese era el tema central.

Sin embargo, tuve que mantener mi presentación durante la competencia muy condensada, por lo que no pude hablar mucho sobre ese tema.

Sin embargo, quería transmitir la emoción de este tipo de café de especialidad, y que con SCAJ celebrando su 20 aniversario, lo que siempre había soñado se ha convertido en realidad.

──Así que se pensó mucho en agregar solo un poco de Milán, que se usó al principio.

Ishitani: Así es. Si le añades un café diferente al de Milán, probablemente no quede consistente.

Además, no estoy seguro de cuánto de esto se transmitió a los jueces, pero esperaba que entendieran que cada grano de café es ligeramente diferente y que se necesita habilidad para controlarlo.

No es fácil hacer todos los cafés usando el mismo café y la misma molienda, pero esta vez los granos son todos diferentes y se han cambiado el anillo de diamante del molinillo, la malla y la receta.

──Por último, cuéntenos sobre su entusiasmo por el Campeonato Mundial (WBC) que se celebrará en Corea.

Ishiya: Los esfuerzos previos al último campeonato mundial me permitieron absorber muchas cosas que desconocía. Cuando pienso en poder volver a hacerlo dentro de seis meses, lo espero con ilusión. Tengo muchas ganas de descubrir cosas que aún me quedan por absorber y cosas nuevas.

Y, por supuesto, quiero conseguir un buen resultado esta vez. La última vez, logré mi objetivo de simplemente llegar a la final, así que quiero dar lo mejor de mí para ganar.

──¿En qué estás pensando para llegar a ser el número uno del mundo?

Ishiya: Aunque aspiro a ganar, las competiciones siguen siendo muy divertidas. En lugar de esforzarme para ganar, quiero pasar 15 minutos divirtiéndome expresando cosas que aún no sé. La competición acaba de terminar y aún no he decidido qué haré en la próxima, así que ahí estoy ahora mismo.

--El campeonato mundial se celebrará en mayo de 2024, pero ¿se utilizarán los granos de café de esta vez y no se utilizará la presentación?

Ishitani: A lo largo de seis meses, la condición del café cambiará y llegarán los granos recién cosechados, así que, por supuesto, aún tendremos que decidir qué usar. Estaremos trabajando en los detalles de la presentación que ofreceremos al mundo, así como en el cronograma.

──Estamos deseando que llegue el Campeonato Mundial. Gracias, Ishitani-san. ¡Y felicidades!

 

 
En SCAJ2023, el día después de las finales de JBC, tuvimos una charla y un evento de preparación de café con Ishii Yasuo de LEAVES COFFEE en CROWD ROASTER .

¡Puedes ver el evento en la transmisión archivada a continuación!

Por favor, eche un vistazo.