こんにちは！！Coffee Fanatic三神です！！
前回までで、一通り水洗式＝ウオッシュド（Washed）の解説が終わったので、今回からは非水洗式＝ナチュラル（Natural）のお話に行きたいと思います。
前回までで、一通り水洗式＝ウオッシュド（Washed）の解説が終わったので、今回からは非水洗式＝ナチュラル（Natural）のお話に行きたいと思います。
ウオッシュドに比べて選別がしにくいナチュラル
まあ、もっとも古く、かつ原始的な生産処理でありまして、商業ベースでいうとオリジナルはイエメンになるのかな？という感じです。収穫した実をそのまま乾燥させて、脱穀して生豆を取り出す生産処理です。
・・・・・とっても簡単ですね！！(*’▽’)
以前、ナチュラルよりウオッシュドの方が上位になるとお話しましたが、これは生産処理の観点からでも品質に優劣が付きやすいのが要因であるとも言えます。
水洗式（Washed）の場合は、まず果肉除去を行うので、内部のパーチメントコーヒーに異常があった場合にすぐに見分けることができます。さらに水路やサイフォンを使って比重選別することによって、精選（グレーディング）することができるんですね。
非水洗式（Natural）の場合は、果肉を除去しないので、例えば、一見問題ないように見える果実（チェリー）であっても内部が成熟していないパーチメントだったり、虫食いであったりした場合に、判別することができません。
・・・・・とっても簡単ですね！！(*’▽’)
以前、ナチュラルよりウオッシュドの方が上位になるとお話しましたが、これは生産処理の観点からでも品質に優劣が付きやすいのが要因であるとも言えます。
水洗式（Washed）の場合は、まず果肉除去を行うので、内部のパーチメントコーヒーに異常があった場合にすぐに見分けることができます。さらに水路やサイフォンを使って比重選別することによって、精選（グレーディング）することができるんですね。
非水洗式（Natural）の場合は、果肉を除去しないので、例えば、一見問題ないように見える果実（チェリー）であっても内部が成熟していないパーチメントだったり、虫食いであったりした場合に、判別することができません。
また乾燥が進むと、青実も赤実も等しく真っ黒に変色するので、熟度の判別も後半になってくるとこれまた不可能になってしまいます。さらに乾燥期間が長いため、雨などの湿気などによるバクテリアの活性化や異物混入などのリスクも増大します。
こうしたナチュラルの場合はWet Mill（ウエット・ミル）の精度よりも、輸出直前のDry Mill（ドライミル）で精度を上げて、良好な生豆を摘出するしかありません。
こうしたナチュラルの場合はWet Mill（ウエット・ミル）の精度よりも、輸出直前のDry Mill（ドライミル）で精度を上げて、良好な生豆を摘出するしかありません。
Dry Millではじかれた子たち。（もともとがスペシャルティのスペックだから結構きれい）
ということで、品質上、やはりナチュラルは少し難しい地合いがあります。生産国にとっては貴重な外貨収入源であるコーヒーは当然、品質上位の輸出規格を輸出しなければいけないので、品質にリスクのあるものは国内消費用になり、リスクの高いナチュラルは敬遠されます。なので、基本的に中南米のコーヒー生産国ではブラジルを除いて、ナチュラルコーヒーの輸出規格は存在していません。
ということで、品質上、やはりナチュラルは少し難しい地合いがあります。生産国にとっては貴重な外貨収入源であるコーヒーは当然、品質上位の輸出規格を輸出しなければいけないので、品質にリスクのあるものは国内消費用になり、リスクの高いナチュラルは敬遠されます。なので、基本的に中南米のコーヒー生産国ではブラジルを除いて、ナチュラルコーヒーの輸出規格は存在していません。
スペシャルティコーヒーの台頭によってここ15年くらいで輸出用ナチュラルのコーヒー生産がスペシャルティ業界で活性化したって感じですねー。
それでは、ナチュラルのProcess（生産処理）を見ていきましょう！
それでは、ナチュラルのProcess（生産処理）を見ていきましょう！
非水洗式（Natural）の基本の“基本”
シンプルな生産処理ですが、意外とバリエーションがあります。一通りこんな感じですねー。
一方、スペシャルティでは次のようになります。
順番にみていきましょー
【国内消費用】
一番残念なグレードです。水洗式がメインの国において、水洗処理に値しないものをナチュラルコーヒーに仕上げます。果肉除去の前のスクリーニング等で、小さすぎる果実や、乾燥し過ぎて収縮してしまった硬い果実（Boia＝ボイア）などが除去されるのですが、こういった果実が対象になります。また果肉除去機で剥けなかった果実もこちらのラインに通されます。
これら残念な果実たちはそのままコンクリートパティオの上で乾燥が行われ、特に大したしたトリートメントも受けられず脱穀されていきます。こうしてできたコーヒーは強烈な収斂味（超DRY）を持ちエグ味や土味、場合によってはフェノールなどの薬品臭が感じられます。・・・・このままだと飲めないので、例えばコスタリカだと、砂糖を添加して焙煎できる特殊な窯を使って（焼きつかないのかな(;・∀・)？）、強引に甘いコーヒーに仕上げて国内流通に回しています。・・・ある意味最も戦闘力の高いコーヒーと言えますね(死)。
これら残念な果実たちはそのままコンクリートパティオの上で乾燥が行われ、特に大したしたトリートメントも受けられず脱穀されていきます。こうしてできたコーヒーは強烈な収斂味（超DRY）を持ちエグ味や土味、場合によってはフェノールなどの薬品臭が感じられます。・・・・このままだと飲めないので、例えばコスタリカだと、砂糖を添加して焙煎できる特殊な窯を使って（焼きつかないのかな(;・∀・)？）、強引に甘いコーヒーに仕上げて国内流通に回しています。・・・ある意味最も戦闘力の高いコーヒーと言えますね(死)。
【輸出規格用】
いわゆる普通のナチュラルですね。まあ、ブラジル、エチオピア等で行われているプロセスです。工程についてそれほど複雑ではないですが、要所要所でちょっとした気遣いが感じられます。基本的なフローはこんな感じ。
生産処理工程としては30日ほどかかります。果肉が付いた状態だと水分値が多く、また乾燥しづらいからですね。ブラジルの場合は収穫機械の出力を調整したり、色差選別機を用いて熟度調整します。エチオピアの場合は農家がハンドピックを行い、そのあと集積場で再度熟度選別のハンドピックを行います。
この後の乾燥はブラジルだとコンクリートのパティオに広げて乾燥。エチオピアの場合はアフリカンベッドまたはサンスペンデットパティオと呼ばれる高床式の乾燥台で乾かします。まんべんなく乾燥できるように決められた頻度で攪拌を行い、雨が降ってきたら黒いビニールシートなどで覆って水濡れを防ぎます。
乾燥が終了したら、穀物バックに入れてサイロや倉庫に保管します。ブラジルの場合だと木製のサイロ（湿度管理しやすい）があつらえてあったりして、少しレスティング（休息）に良い環境を整えてあったりすることがあります。
この後はDry Millの工程になりますね。
基本的にこうした伝統的、正統派なナチュラルでは甘さやボディが強くなりますが、果肉臭や発酵臭は付着しません。逆にこういったフレーバーを付着させないように気を付けています。これは以前の記事でもお話しましたね。
・・・・・・・
基本はこんな感じかな？
というところのナチュラルの基本でしたー。
次回はスペシャルティにおいてのナチュラルについてお話ししていきたいと思います！
それではみなさんごきげんよう。
生産処理工程としては30日ほどかかります。果肉が付いた状態だと水分値が多く、また乾燥しづらいからですね。ブラジルの場合は収穫機械の出力を調整したり、色差選別機を用いて熟度調整します。エチオピアの場合は農家がハンドピックを行い、そのあと集積場で再度熟度選別のハンドピックを行います。
この後の乾燥はブラジルだとコンクリートのパティオに広げて乾燥。エチオピアの場合はアフリカンベッドまたはサンスペンデットパティオと呼ばれる高床式の乾燥台で乾かします。まんべんなく乾燥できるように決められた頻度で攪拌を行い、雨が降ってきたら黒いビニールシートなどで覆って水濡れを防ぎます。
乾燥が終了したら、穀物バックに入れてサイロや倉庫に保管します。ブラジルの場合だと木製のサイロ（湿度管理しやすい）があつらえてあったりして、少しレスティング（休息）に良い環境を整えてあったりすることがあります。
この後はDry Millの工程になりますね。
基本的にこうした伝統的、正統派なナチュラルでは甘さやボディが強くなりますが、果肉臭や発酵臭は付着しません。逆にこういったフレーバーを付着させないように気を付けています。これは以前の記事でもお話しましたね。
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基本はこんな感じかな？
というところのナチュラルの基本でしたー。
次回はスペシャルティにおいてのナチュラルについてお話ししていきたいと思います！
それではみなさんごきげんよう。
2023.9.2
ファナティック三神
