Explicamos los indicadores numéricos del grado de tueste en un artículo anterior, pero también hay números a los que se hace referencia durante la extracción.
Especialmente conocidos son la concentración (TDS) y el rendimiento (EY).

En este artículo explicaremos estos dos números.

 

Primero, veamos "TDS", que indica la densidad de un líquido. Significa "Total Dissolved Solids" (sólidos disueltos totales), que en japonés significa "total de sólidos disueltos".
Se trata de un valor que indica la cantidad de componentes del café contenidos en el líquido de café extraído, y se expresa como porcentaje (hay otras formas de expresarlo, pero para el café normalmente se expresa como porcentaje).

Para medir este valor, necesitará un medidor de concentración. Los medidores de concentración de café de ATAGO o VST son de uso común, y este es el que usará para medirlo.
Sin embargo, dado que las lecturas de los medidores de concentración varían según las diferencias individuales y la temperatura del líquido, es mejor considerarlo simplemente como una guía.

TDS es una medida de concentración, por lo que cuanto mayor sea el número, más fuerte será el sabor y más pesada la textura.
Por otro lado, si es demasiado bajo, el sabor y la textura serán débiles, y si es demasiado bajo, será aguado.
Se dice que el espresso clásico tiene una fuerza de entre el 8 y el 12%, mientras que se dice que el café de goteo tiene una fuerza en el rango bajo del 1%, por lo que cuando considera estos números, es fácil tener una idea de qué tan fuerte o débil es el café.

 

A continuación se encuentra el rendimiento, o "EY". EY significa Rendimiento de Extracción e indica el porcentaje de ingredientes disueltos en el agua del café molido.
Es la velocidad a la que se han movido los componentes, expresada en porcentaje, y puede calcularse utilizando el TDS mencionado anteriormente.

La fórmula de cálculo es la siguiente:

 

EY (%) = Volumen de café extraído (g) x TDS (%) ÷ Café en polvo utilizado (g)

 

Por ejemplo, si extrae 12 g de café con 140 cc de agua caliente, lo que da como resultado un volumen final de 120 cc, con un TDS medido del 1,5 %, el valor calculado es del 15 %. Este es su valor EY.

Entonces, ¿qué tipo de indicador se utiliza EY? Se utiliza como guía para determinar si algo está sobreextraído o subextraído.
Cuanto mayor sea el número, más eficiente será la extracción, más ingredientes habrá y más complejo será el sabor.
Si la temperatura es demasiado alta, predominarán el amargor y las impurezas, dando lugar a una "sobreextracción".

Por otro lado, si el número es bajo, el dulzor se reducirá y la acidez será más fuerte, y si la acidez es el sabor dominante, el té estará "sin extraer".

Sin embargo, no existe un estándar que determine qué constituye una extracción excesiva o insuficiente.
La Asociación de Cafés Especiales (SCA) define un valor de EY del 18 al 22 % como "extracción adecuada", considerándose cualquier valor inferior como subextraído y cualquier valor superior como sobreextraído. Sin embargo, que un café no se encuentre necesariamente dentro de este rango no significa que no haya sido extraído correctamente.

La diferencia de sabor se debe a que, a grandes rasgos, los componentes del café se disuelven en el agua en el siguiente orden:

 

Componente ácido → Componente dulce → Componente amargo

 

En otras palabras, si el té está "sin extraer", los componentes ácidos se han transferido al agua, pero los componentes dulces y amargos aún no se han extraído. Si el té está "sobreextraído", los componentes ácidos, dulces y amargos se han liberado, pero los componentes amargos predominan.

 

De los dos números, "TDS" puede expresar la fuerza del sabor o la textura, pero rara vez se utiliza por sí solo.
En la práctica, a menudo se utiliza para calcular el valor "EY", que puede emplearse para determinar la sobreextracción o la subextracción y expresar el equilibrio del sabor.

No existe un valor universalmente apropiado para el valor EY, por lo que se utiliza principalmente para comparar dos tipos diferentes de café.
Estas cifras objetivas son extremadamente útiles para verificar las diferencias debidas a los métodos de elaboración y otras diversas condiciones.

Sin embargo, hay un límite a lo que se puede expresar solo con números, por lo que será necesario realizar también evaluaciones sensoriales como la catación.

Hasta ahora hemos explicado los valores de TDS y EY.
Los valores variarán dependiendo de la temperatura, el tiempo de extracción, el tamaño de partícula, el método de extracción y el procedimiento, por lo que nos gustaría explicar estos factores con más detalle en el futuro.