Ono ha trabajado en CROWD ROASTER como barista y tostador, habiendo sido previamente barista invitado en BARNEYS CAFE y tostador en eventos de tostado. La segunda tienda de Brewman Tokyo , dirigida por Ono , se encuentra en Higashi Ginza.

Brewman Tokyo ha pasado de un sistema donde Ono lo gestionaba todo solo a una estructura de equipo. Hablamos con él sobre los cambios.

Brewman Tokyo Higashi Ginza abrió sus puertas en el distrito Higashi Ginza de Tokio en junio de 2024. Es la segunda tienda de Brewman Tokyo , un puesto de café dirigido por Hikaru Ono , campeón de la Japan Brewers Cup 2022 y tostador en CROWD ROASTER .

Como dice Ono : "Hemos reunido a un grupo de gente con buena onda". Los nuevos baristas de la tienda Higashi Ginza dan la bienvenida a los clientes. Brewman Tokyo Higashi Ginza es un lugar donde Shin trata con sinceridad el café que tienen delante y hace pequeños cambios que enriquecen su día a día.

Ubicado en una calle tranquila cerca de las estaciones Higashi-Ginza y Shintomicho, Brewman Tokyo Higashi Ginza es una cafetería estilo puesto, diseñada por el mismo diseñador que la tienda Yoyogi. Al entrar, encontrará un ambiente similar al de la tienda Yoyogi.

"Es exactamente lo mismo. Le pregunté al mismo diseñador y tiene la misma sensación. Al principio quería hacerlo un poco diferente, pero pensé que esto era bueno, así que me decidí por esto", dijo Ono .
 
El espacio compacto, centrado en torno a un mostrador, permite a los clientes sentirse cerca del barista, creando una sensación de presencia. Aquí se sirven cafés artesanales y espressos. Cada taza se prepara con esmero, combinando las técnicas de tueste de Ono con las de los baristas.

Para Ono , quien dirigía la tienda Yoyogi él solo, la tienda de Higashi Ginza es la primera que ha creado con personal. El gerente es Itabashi Babaguchi .
 

Itabashi comenzó su carrera en el mundo del café en Ecoma Coffee en Soka, Saitama, y ​​posteriormente trabajó en THE MORNING FOLKS OSHIAGE. Es barista y también ha competido en la Japan Brewers Cup. Itabashi, cliente habitual de Brewman, decidió unirse tras una conversación informal.

Cuando fui a tomar un café con Ono , tuvimos una conversación informal y Ono comentó que estaba pensando en abrir una nueva tienda. Le pregunté qué opinaba de mí y me dijo que sí.

Cuando se le preguntó sobre sus criterios de contratación, Ono respondió: "Buena onda". Esto es típico de Ono , quien valora no solo las habilidades y la trayectoria profesional, sino también el ambiente y los valores de cada persona.

Brewman Tokyo Higashi Ginza se caracteriza por un estilo de gestión que respeta al máximo la autonomía de su personal. En una tienda dirigida por tan solo tres empleados, las instrucciones de Ono son sorprendentemente sencillas.

" Ono san solo me habla del sabor y de usar los ajustes con cuidado. 'Hazlo con cuidado y sirve un café delicioso', es prácticamente todo lo que dice", dice Itabashi-san.

Todo, desde la elección del gotero hasta la creación de la receta, queda en manos del personal, que también tiene la libertad de elegir y utilizar goteros especiales que actualmente se encuentran en desarrollo.
Ono , que también tiene experiencia dirigiendo una cafetería en Hong Kong, tiene una razón clara para adoptar esta política de gestión.

Los baristas en Japón son muy hábiles y también saben comunicarse en japonés. Es muy fácil comunicarse. En ese sentido, son muy buenos perfeccionando los sabores. Lo más importante es el sabor primero. Lo entienden. De hecho, tienden a pensar que mientras los resultados sean buenos, eso es todo lo que importa, así que es mejor dejarlos hacer lo que quieran.

Ono tiene una Manabu clara de por qué no comparte sus recetas.

Si les dices que la receta es así, probablemente dejarán de pensar. Si se lo cuentas desde el principio, podrían empezar a beberla pensando que no es buena. Eso crea prejuicios, así que los eliminamos. Generalmente, saben el sabor que queremos crear.

Da pistas, no respuestas, y su estilo refleja Manabu de Ono de nutrir el pensamiento y las habilidades de sus baristas.

La flexibilidad de Ono también se refleja en la distribución de la tienda. Inicialmente, había planeado colocar la máquina de espresso en el lado de los asientos de los clientes y centrarse en las bebidas con leche. Sin embargo, tras escuchar las opiniones del personal, cambió de opinión.

"Cuando estábamos montando la tienda, nos preguntamos qué era Brewman, y resultó que se trataba de la elaboración de café por goteo, y parecía que el personal también quería hacerlo".

"En mi generación, era genial usar una máquina y preparar café rápidamente", recuerda Ono . Este estilo es común en países como Australia, donde Ono también tiene experiencia. Sin embargo, basándose en su observación de que "los jóvenes de hoy parecen preferir el café de filtro", reubicó la máquina de espresso al fondo del mostrador y convirtió la tienda en un lugar donde se prioriza el café de filtro.

 
También se mantienen fieles al estilo de goteo manual de cada taza. "Si tuviéramos más trabajo, creo que tendríamos que optimizar las cosas, pero aún no lo hemos logrado", dice Ono . Su énfasis en la calidad por encima de la eficiencia dice mucho de la dedicación de Brewman Tokyo al café.

Brewman Tokyo Higashi Ginza es visitado por clientes habituales desde la época en que Ono tenía una tienda en Hong Kong, incluidos clientes que llegaron desde Hong Kong para celebrar la inauguración y clientes que descubrieron el café de Ono mientras trabajaban en Hong Kong y continúan visitándolo después de regresar a Japón.

"Lo que me impresionó fue que, en ese momento, un japonés fue transferido a Hong Kong y probó el café de Ono allí, dándose cuenta de lo delicioso que estaba. Al regresar a Japón, vino a Brewman", dice Itabashi.
 
Su ubicación en Higashi Ginza facilita el acceso a clientes tanto de Japón como del extranjero. "El yen está débil. En el extranjero, preparan café en grandes cantidades y lo sirven rápidamente, pero nosotros lo servimos individualmente con helado, y aunque gastamos mucho en mano de obra, el precio es así de bajo", dice Ono . El café de alta calidad servido a precios de Tokio es también una de las grandes ventajas de la cultura cafetera japonesa.

"A veces la gente incluso dice que es barato", dice Itabashi, y los precios se ajustan a la calidad que ofrece. "Nadie ha dicho que el sabor sea soso ni nada por el estilo. De hecho, tengo la impresión de que la mayoría de la gente tiene una opinión positiva", dice Ono , quien también está satisfecho con los resultados.

Las palabras de Ono , "Enfrenta el café que tienes frente a ti y enriquece tu vida diaria. Espero generar pequeños cambios", expresan Shin esencia de Brewman Tokyo .

Basándose en su experiencia en Ecoma Coffee, Itabashi también imaginó un lugar ideal donde «la comunicación puede surgir a través del café, utilizándolo como herramienta». Brewman Tokyo Higashi Ginza es un lugar donde Ono y su «buena onda» se unen para hacer realidad ese ideal.

Ono dice con franqueza: «Quiero que los clientes vengan», pero no tiene prisa. Su objetivo es reconfortar a quienes lo visitan con un café cuidadosamente preparado, taza por taza, y enriquecer su día a día. El reto de Brewman Tokyo Higashi Ginza apenas comienza.

¡El evento de tueste de Ono se está celebrando en CROWD ROASTER ! ¡Tostará café lavado etíope!  

 
Brewman Tokyo Higashi Ginza
Dirección: Edificio Ishiwata 1F, 2-13-7 Ginza, Chuo-ku, Tokio Horario comercial: 10:00-18:00

La tienda Higashi Ginza abrirá sus puertas con un horario especial a partir del 1 de enero. Consulta Instagram para más información.