東京・東銀座にBrewman Tokyo Higashi Ginzaがオープンしたのは2024年6月のこと。Japan Brewers Cup 2022チャンピオンであり、CROWD ROASTER焙煎士の小野光さんが店主を務める自家焙煎のコーヒースタンド、Brewman Tokyoの2店舗目となる。

小野さんが「good vibesな仲間が集まった」と話すように、東銀座店では新たにジョインした彩り豊かなバリスタたちがお客様を迎える。Brewman Tokyo Higashi Ginzaは、目の前のコーヒーに真摯に向き合い、日々を豊かにする小さな変化を起こしていく場所だ。

東銀座駅や新富町駅に近い、静かな通りに面したBrewman Tokyo Higashi Ginzaは、代々木店と同じデザイナーが手がけたコーヒースタンドスタイルの店舗だ。店内に入ると、代々木店と共通する雰囲気が広がっている。

「全く同じですね。同じデザイナーさんに頼んでいますし、同じ雰囲気に。最初はちょっと違った感じにしようと思ったんですけど、もう、これがいいかなっていうので、こういう感じにしちゃいましたね」と小野さん。
 
カウンターを中心としたコンパクトな空間は、バリスタとの距離が近く、臨場感のある空間となっている。ここでは、ハンドドリップのコーヒーとエスプレッソドリンクを提供。一杯ずつ丁寧に淹れられるコーヒーは、小野さんの焙煎技術とバリスタたちの抽出技術が融合した一杯だ。

代々木店を1人で運営してきた小野さんにとって、東銀座店は初めてスタッフと共に作る店舗となった。店長を務めるのは、板橋健太さんだ。
 

板橋さんは、埼玉県草加市のエコマコーヒーでコーヒーのキャリアをスタートさせ、その後THE MORNING FOLKS OSHIAGEを経験。ジャパンブリュワーズカップにも出場経験を持つバリスタだ。Brewmanの常連客でもあった板橋さんは、ある日の何気ない会話からBrewmanへの参加が決まったという。

「僕が小野さんのコーヒーを飲みに行った時に、何の気なしにした会話で、新しいお店作ろうと思ってるんだよねと小野さんが言うので。じゃあ俺どうすか、みたいな感じで言ったら、じゃあ採用！と」

採用基準を尋ねると、小野さんは「バイブス」と答えたという。技術やキャリアだけでなく、その人の持つ雰囲気や価値観を重視する小野さんらしいエピソードだ。

Brewman Tokyo Higashi Ginzaの特徴は、スタッフの自主性を最大限に尊重する運営スタイルにある。3人のスタッフで運営される店舗では、小野さんからの指示は驚くほどシンプルだ。

「小野さんに言われるのは味のことだけなんです。味のことと、セッティング類を綺麗に使うということ。『綺麗にやってね、美味しいコーヒー出してね』、大体それだけ言うんですよ」と板橋さん。

ドリッパーの選択、レシピの構築まで、すべてスタッフに任されている。開発中の特殊なドリッパーも、スタッフが自由に選んで使用しているという。
香港でコーヒーショップを開いていた経験もある、小野さんがこのような運営方針をとる理由は明確だ。

「日本は結構やっぱりバリスタさんのレベルも高いんで、あとは、コミュニケーションも日本語でできるっていうのもあって。非常にコミュニケーションが取りやすい。そういう意味では、味のすり合わせもよくできてます。1番大事にしてるのは、やっぱりテイストファースト。そこら辺は、もう彼らはわかってる。どっちかっていうと、結果が良ければそれでいいみたいな感じはすごいあるんで、のびのびやってもらった方がいい」

レシピを教えない理由についても、小野さんは明確な哲学を持っている。

「レシピをこうしてと言っちゃうと、多分、思考が停止しちゃうんですよね。最初から聞いちゃうと、なんかそれってよくないよなっていう前提で飲み始めちゃったり。バイアスがかかっちゃうんで、そういうのはもう排除して。出したい味は彼らも大体わかってるから」

答えではなくヒントを与える。そのスタイルは、バリスタたちの思考と技術を育てる小野さんの哲学が反映されている。

店舗のレイアウトにも、小野さんの柔軟な姿勢が表れている。当初はエスプレッソマシンを客席側に置き、ミルク系ドリンクをメインにする構想もあったという。しかし、スタッフの声を聞いて方針を転換した。

「店作りの途中で、Brewmanってなんなんだろうなってなった時に、やっぱりドリップだし、なんかスタッフの子たちも、ドリップがやりたいみたいで」

「自分の世代だったら、マシーンを使って、コーヒーを、忙しく入れた方がクールだみたいな感じだった」と振り返る小野さん。小野さんも経験したオーストラリアなどで主流のスタイルだ。しかし、「今の子たちは、ドリップの方が好きな確率が高いっぽくて」という観察から、エスプレッソマシンをカウンター奥に配置し直し、ドリップを前面に押し出した店舗となった。

 
そして、一杯ずつハンドドリップで提供するスタイルを貫いている。「これがもうちょっと忙しくなったら、色々効率化していかなきゃいけないと思うんすけど、まだそんなに」と小野さん。効率化より品質を重視する姿勢は、Brewman Tokyoのコーヒーへのこだわりを物語っている。

Brewman Tokyo Higashi Ginzaには、小野さんが香港で店舗を営んでいた時代からの常連客も訪れる。オープンを祝うために香港から駆けつける客、香港駐在時代に小野さんのコーヒーと出会い、帰国後に足を運ぶ客もいるという。

「印象的なのは、当時日本の方が転勤で香港で働いてて、そこで小野さんのコーヒーを飲んで、コーヒーが美味しいと気づいて。日本に戻ってきてBrewmanに来てくれた方がいました」と板橋さん。
 
東銀座という立地は、そうした国内外からの客にとってもアクセスしやすい場所だ。「円安ですからね。海外とかだとね、バッチブリューとかで、ささっと出してるのが、うちらなんかもう、1杯ずつアイスとかもやってるし、言ったら、人件費とかね、そんなにかけてるのに、この値段っていう」と小野さん。東京プライスで提供される高品質なコーヒーは、日本のコーヒー文化の良さでもある。

「むしろ安いって言われる時もあるぐらい」と板橋さんが語るように、提供される価値に対して適正な価格設定がなされている。「味も薄いとかそういうふうに言われることもないし。どっちかっていうと、ポジティブに捉えてる方が多いかなっていう印象」と小野さんも手応えを感じている。

小野さんは「目の前のコーヒーに向き合って、日々を豊かにする。小さな変化を起こしていけたら」という言葉には、Brewman Tokyoの真髄が表れている。

板橋さんもまた、エコマコーヒーでの経験から「コーヒーを通して、コーヒーをツールにして、コミュニケーションが生まれる場所」を理想としてきた。Brewman Tokyo Higashi Ginzaは、小野さんと「good vibesな仲間」たちが集まり、その理想を形にしていく場所となっている。

「お客さんに来てほしい」と率直に語る小野さんだが、焦りはない。一杯ずつ丁寧に淹れるコーヒーで、訪れる人々を癒し、日々を豊かにしていく。Brewman Tokyo Higashi Ginzaの挑戦は、まだ始まったばかりだ。

 
Brewman Tokyo Higashi Ginza
住所：東京都中央区銀座2-13-7石渡ビル1階
営業時間：10:00〜18:00

東銀座店は1月1日より特別営業。詳細はインスタをチェック