Situado cerca de la estación de Sangenjaya en Tokio, en la segunda planta de "Kahokurashi", una tienda de antenas para la ciudad de Kahoku en la prefectura de Yamagata, se encuentra "ROOTS", una cafetería y bar que exhibe ingredientes locales y las historias de sus productores.

El restaurante es operado por Region Food Partner LLC, una consultora especializada en alimentación y revitalización regional. Lo inauguraron el 9 de septiembre de 2025 con el objetivo de ofrecer a los clientes la oportunidad de degustar los productos e ingredientes que cultivan, brindando apoyo a las regiones de todo Japón, justo en el corazón de la ciudad.

"Al conocer a varios productores en zonas rurales, sentí un fuerte deseo de promocionar sus ingredientes y a los propios productores en el centro de la ciudad, y de dar a la gente la oportunidad de probar sus productos", afirma el representante Kikuchi.

<Kousuke Kikuchi, Representante de la organización regional de socios alimentarios>

Así como son meticulosos con sus ingredientes, ROOTS es igualmente meticuloso con su café. Hablamos con Yamamoto, el responsable de CROWD ROASTER , sobre la historia detrás del desarrollo de su mezcla original, que crearon en colaboración con CROWD ROASTER .

Cada plato del menú de ROOTS tiene alguna conexión con la comunidad local.

Resulta especialmente impresionante el sándwich katsu elaborado con carne de venado procedente de Shin-onsen, en la prefectura de Hyogo. Shin-onsen es una región montañosa situada en la frontera con la prefectura de Tottori, en Hyogo, donde un joven de 25 años ha establecido una planta procesadora de carne de caza.

<La carne de venado, con su falta de olor a caza y su sabor refrescante, combina bien con el café mezclado.>

Originalmente formaba parte del equipo de revitalización regional, pero decidió emprender su propio negocio y fue seleccionado en un concurso para un proyecto de revitalización regional, lo que lo llevó a construir una nueva planta procesadora. Le brindamos apoyo en materia de marca, marketing y ventas para su empresa. Gracias a esa conexión, pudimos utilizar sus ingredientes cuando abrimos nuestra tienda.

Esta carne de venado prácticamente no tiene olor a caza y se caracteriza por su sabor refinado con un aroma a nuez similar al de la carne Wagyu madurada. ROOTS afirma que, para realzar al máximo este ingrediente, se centraron en desarrollar un menú que no incluyera nada superfluo.

Además, como parte de nuestra colaboración con Kahokurashi en la primera planta, tenemos contactos directos con los productores de cada uno de nuestros productos, como huevos y verduras de la ciudad de Kahoku en la prefectura de Yamagata, pescado procedente directamente de pescadores de la ciudad de Susaki, prefectura de Kochi, jengibre de agricultores especializados de la prefectura de Kochi y limones de agricultores de la prefectura de Ehime.

El menú incluye información sobre la zona de producción y el nombre del productor, y se dice que las conversaciones suelen surgir a raíz de las preguntas de los clientes.

Además, nos esforzamos mucho en desarrollar la carta de nuestra cafetería, incluyendo nuestra popular tarta de zanahoria.

"Por ejemplo, con nuestro pastel de zanahoria, nos centramos en lograr un buen equilibrio de sabores y un carácter distintivo. Compramos pasteles de zanahoria de las principales marcas a la vez, los probamos todos, identificamos sus puntos fuertes y áreas de mejora, e investigamos una receta que incorporara solo esos puntos fuertes. Así es como creamos nuestra receta actual."

Así como son tan exigentes con sus ingredientes y recetas, ROOTS quería dedicar el mismo empeño a su café. En un bar-cafetería, el café ocupa un lugar fundamental en la carta de bebidas. Su colaboración con CROWD ROASTER surgió de esta idea.

"Lo primero que les dije fue que quería que el café estuviera delicioso", dice Kikuchi entre risas.

El señor Kikuchi no tenía conocimientos especializados sobre café. Sin embargo, su experiencia trabajando en restaurantes y desarrollando productos de café procesado le había inculcado una clara preferencia por ciertos sabores.

No sabía mucho de café, pero al comer, a veces sentía claramente que la comida estaba deliciosa. Con el café también sentía que mis preferencias gustativas se veían influenciadas. Por ejemplo, si hubiera parámetros para el sabor, preferiría algo bien equilibrado en lugar de algo con una característica que destacara. Si sentía que un parámetro era demasiado prominente o demasiado deficiente, lo evaluaba cuidadosamente.

Yamamoto, de CROWD ROASTER también conocía las preferencias de Kikuchi.

Curiosamente, aunque el Sr. Kikuchi prefiere los tuestes ligeros para el café solo, no le gusta el café poco desarrollado en términos técnicos. No le gusta el café poco tostado o con sabor a hierba, incluso si el tueste es ligero. Incluso para el café helado, le gusta un tipo que tenga un dulzor bueno y consistente. El equilibrio entre dulzor y textura en boca debía estar garantizado como requisito indispensable.

Cuando Kikuchi probó por primera vez varios granos de café, dijo que sintió lo siguiente:

"Todos eran granos de alta calidad, así que tomar una decisión fue más difícil de lo que esperaba. Cada uno tenía sus propias virtudes; este grano destacaba en un aspecto, y otro en otro. A partir de ahí, comencé a sopesarlos, pero me resultó difícil tomar una decisión final."

Lo que complicó aún más las cosas fue que el perfil de sabor deseado difería entre el café de filtro y el espresso.

"Inicialmente, mi intención era crear una mezcla que pudiera usarse tanto para espresso como para café de filtro. Pero a medida que la desarrollaba, me di cuenta de que, si bien prefiero los tuestes más ligeros para el café de filtro, cuando se trata de espresso y lattes, quería que el amargor característico del café complementara la leche."

"Me sorprendió un poco saber que alguien a quien le gustan los tuestes claros para el café de filtro preferiría un tueste más oscuro para el espresso, ya que lo habría esperado". Finalmente, decidieron crear mezclas separadas para el café de filtro y el espresso.

Además, la compatibilidad con la máquina de espresso es fundamental. Realizamos ajustes constantes a la receta para adaptarla a la máquina y al entorno, perfeccionándola hasta encontrar el equilibrio perfecto.

Kikuchi afirma que, a través de este proceso de ensayo y error, llegó a comprender las fortalezas de CROWD ROASTER .

"Por lo general, cuando se le pide a otras empresas que se encarguen de ciertas cosas, si solo tienen un tostador o si se trata de una empresa grande, simplemente no pueden realizar ajustes tan detallados. Pero con CROWD ROASTER , sentí que su fortaleza reside en su capacidad para elaborar propuestas detalladas para cada proyecto individual."

Yamamoto también compartió lo que tuvo en cuenta durante esta colaboración:

"No solo tostamos granos; también ofrecemos servicios especializados de consultoría y asesoramiento centrados en el mundo del café, como sugerencias de recetas y estrategias de venta. Creo que este servicio es ideal para personas como el Sr. Kikuchi, que tienen una visión clara de lo que quieren."

"Para alguien como yo, que tiene una visión bastante clara o una imagen ideal en mente, fue asombroso ver hasta dónde podían llegar", coincidió Kikuchi.

Así es como se creó la mezcla original de ROOTS.

"La base de la mezcla es El Paraíso de Colombia, un café elaborado mediante un proceso especial. Lo hemos equilibrado con la dulzura, la riqueza y la redondez del café etíope", explica Yamamoto.

Hemos ajustado meticulosamente el equilibrio para ofrecer el mejor sabor posible tanto en café de filtro como en espresso, diferenciándonos además de otras cafeterías.

«Estoy muy agradecido de que hayamos podido crear algo de una calidad con la que estoy satisfecho», dijo Kikuchi. «Esta vez, también aprendí mucho sobre las dificultades de manejar el café en un restaurante. Cosas como las sutiles diferencias en los niveles de tueste según el lote. También es difícil comunicar esto al personal, pero me alegra haber podido estar en el mundo del café, que es fascinante y algo en lo que uno puede sumergirse por completo».

Dicen que el café ha tenido muy buena acogida desde que abrieron.

"A menudo oímos a los clientes decir que el café que tomaron al final de su comida estaba increíblemente delicioso, y muchos dicen que volverán solo por el café. Tenemos una clientela variada, algunos vienen por el café y otros por la comida, y muchos dan un sorbo y piensan: '¡Guau, esto es algo!'"

Es probable que la colaboración entre ROOTS y CROWD ROASTER se amplíe aún más en el futuro.

"Estamos considerando varias opciones, como el lanzamiento de whiskies de origen único de temporada", dice Kikuchi.

También estamos considerando expandir nuestro negocio aprovechando nuestra actividad principal de consultoría para la revitalización regional.

"Si bien brindamos apoyo en diversas regiones, hemos notado una demanda de creación de mezclas de café originales. Estamos considerando opciones como trabajar con un tostador con raíces en la región o ajustar el sabor para reflejar el clima local, las especialidades y el terruño, con el fin de crear mezclas originales adaptadas a cada zona."

"En el caso de CROWD ROASTER , una característica clave es la amplia gama de opciones de tostadoras disponibles. Consideramos no solo la compatibilidad con la zona, sino también la compatibilidad con el negocio, y creo que nuestra fortaleza reside en poder proponer cuáles son las mejores tostadoras y qué combinaciones funcionarían mejor", afirma Yamamoto.

ROOTS cree que cada ingrediente tiene una historia detrás, y la transmiten con esmero. El café es también una extensión de esa misma dedicación.

Estamos considerando diversas maneras de transmitir adecuadamente nuestro compromiso con el uso de ingredientes de alta calidad. Por ejemplo, publicando artículos en Note o incluyendo detalles sobre nuestros ingredientes en el menú. Mucha gente viene buscando ese tipo de información, así que queremos proporcionársela correctamente.

ROOTS combina el enfoque flexible de CROWD ROASTER para crear el café ideal con ingredientes provenientes de productores locales. Con estos dos elementos, ROOTS seguirá expandiendo nuevas posibilidades, centradas en la revitalización regional.

Ubicado en el segundo piso de la tienda de antenas de la ciudad de Kahoku, ¿por qué no disfrutar de un café exquisito mientras siente una conexión con la zona?

Si eres restaurante o comerciante y te interesa ofrecer café CROWD ROASTER en tus establecimientos, contáctanos a través de la información que aparece a continuación. Te ayudaremos a integrar el café de primera calidad de Japón en tu negocio.  

<Información de la tienda>  

RAÍCES

2-12-10 Sangenjaya, Setagaya-ku, Tokio, Kahokurashi 2F

Horario de apertura: 11:00 - 16:00 (último pedido a las 15:30) / 17:00 - 23:00 (último pedido a las 22:30)