東京・三軒茶屋駅のほど近く。山形県河北町のアンテナショップ「かほくらし」の2階に、地方の食材と生産者のストーリーを伝えるダイニングカフェバー「ROOTS」があります。

運営するのは、食と地方創生のコンサルティングを手がける、合同会社リージョンフードパートナー。全国各地で地域支援を行う中で出会った生産者や食材を、都心で実際に味わえる場所として、2025年9月9日にこの店をオープンしました。

「地方でいろんな生産者さんと出会う中で、その食材や生産者さん自身をもっと都心でPRしたい、実際に食べていただく体験もしてもらいたいという思いがありました」と語るのは、代表の菊池さん。

＜リージョンフードパートナー代表の菊池紅輔さん＞

そんな食材へのこだわりと同様に、コーヒーにも徹底的にこだわったROOTS。CROWD ROASTERと二人三脚で作り上げたオリジナルブレンドの開発秘話を、CROWD ROASTER担当の山本とともに伺いました。

ROOTSのメニューには、一つひとつに地域とのつながりがあります。

特に印象的なのが、兵庫県新温泉町から仕入れる鹿肉を使ったカツサンド。新温泉町は兵庫県でも鳥取県境に位置する山間の地域で、そこで25歳の若者がジビエ肉の加工場を立ち上げました。

＜臭みがなく爽やかな味わいの鹿肉は、ブレンドコーヒーとの相性もよい＞

「彼は元々地域おこし協力隊だったんですが、独立起業を目指して地域活性プロジェクトのコンペで採択されたことをきっかけに、加工場を新設したんです。私たちは会社としてのブランディングやマーケティング、営業面などの支援をさせてもらって。そのご縁で、オープンにあたって食材を使わせてもらうことになりました」

この鹿肉は臭みがほとんどなく、熟成した和牛にも似たナッツのような香りも感じられる上品な味わいが特徴。ROOTSでは、この食材の良さを活かすため、余計なことをしないメニュー開発を心がけたといいます。

他にも、1Fのかほくらし様との連動でもありますが山形県河北町の卵や野菜、高知県須崎市の漁師から直接仕入れる魚、同じく高知県のこだわりの農家から届く生姜、愛媛県の農家から届くレモンなど、それぞれに生産者との直接的なつながりがあります。

メニューには生産地や生産者名が記載されており、お客様からの質問をきっかけに会話が生まれることも多いといいます。

また、人気となっているキャロットケーキをはじめとした、カフェメニューの開発には、とてもこだわっています。

「たとえばキャロットケーキは、味のバランスの良さと特徴を出すことにこだわりました。大手各社のキャロットケーキを一度に買って全部食べ比べ、強みや改善点を整理して、強みだけを引き継いだレシピを研究。作り上げたのが今のレシピです」

そんな食材やレシピへのこだわりと同じように、コーヒーにもしっかり力を入れたいと考えたROOTS。カフェバーという業態で、ドリンクメニューの中でもコーヒーは重要な位置を占めます。CROWD ROASTERとの協業は、その思いから始まりました。

「とりあえず、コーヒーはおいしいものにしてほしいと話をしました」と菊池さんは笑いながら語ります。

菊池さん自身、コーヒーについては専門的な知識があったわけではありません。しかし、飲食店や加工品の開発に携わってきた経験から、明確な味の好みがありました。

「コーヒーについては深く知らなかったんですが、料理を食べて、これは美味しいなと明確に感じるときはあって。コーヒーでも自分の中での味わいの好みに引っ張られた感覚はありました。例えば、味のパラメーターがあるとしたら、どちらかというと突出した特徴を押し出すよりも、ある程度バランスが取れているのがいい。何かが突出しすぎていて、何かが欠落しすぎているようなパラメーターと感じた場合は慎重に判断すると思います」

CROWD ROASTER山本もそんな菊池さんの好みを把握していました。

「面白いことに、菊池さんはブラックコーヒーでは浅煎りが好みですが、専門的に言うと『デベロップしていないコーヒー』は苦手。浅くても生焼けだったり、青臭かったりというコーヒーは好きじゃない。アイスコーヒーにしても、ちゃんとしっかり甘みが出るようなタイプが好き。その甘さのバランスと口当たりがしっかり担保されているというのが前提条件としてありましたね」

最初にいくつかのコーヒー豆を試飲した時、菊池さんは次のように感じたといいます。

「どれもグレードが高い豆だったので、判断は思ったより難しいなと。それぞれに良さがあって、この豆はここが強く、別の豆は別の部分が強いという感じで。そこからバランスを整えていく作業に入ったんですが、この決着をつけるのが難しいなと思いましたね」

さらに複雑だったのが、ドリップコーヒーとエスプレッソで求める味わいが異なることでした。

「当初は、エスプレッソの豆とドリップの豆、両方に使えるブレンドを開発するつもりでした。でも開発していく中で、ドリップの場合は浅めの焙煎の傾向が好きなんですが、エスプレッソやラテになったときは、牛乳と合わせるにあたってコーヒー独特の苦みが欲しくて」

「ドリップで浅煎りが好きな人だったらエスプレッソも浅煎りで行くと思いきや、深めがいいというのは少し意外でした」と山本。最終的に、ドリップ用とエスプレッソ用で別々のブレンドを作ることに。

さらにエスプレッソではマシンとの相性も大切な点。エスプレッソマシンや環境に合わせた細かなレシピ調整を続け、ここだというポイントを突き詰めていきました。

この試行錯誤の中で、菊池さんはCROWD ROASTERの強みを実感したといいます。

「大体どこか他の企業さんにお願いする場合って、焙煎士が一人、もしくはその大きい会社だと、そもそもそんな細かな調整ができないという話になると思います。でもCROWD ROASTERの場合は、一つひとつの事業に対して細かなご提案ができるというのが強みだなと感じました」

山本も、この協業で心がけたことを次のように語ります。

「ただ豆を焼くだけじゃなくて、レシピの提案、売り方の提案など、コーヒーの部分に特化したコンサルやアドバイザリーのような関わり方もしています。菊池さんのように、ある程度理想像がある人にも、しっかり対応できるサービスだと思います」

「僕みたいに割と形が決まっているというか、理想像がある人間には、ここまでやってもらえるんだという感覚でした」と菊池さんも同意します。

こうして完成したのが、ROOTSオリジナルのブレンドです。

「中心に据えたのは、コロンビアのエルパライソという、特殊なプロセスのコーヒーです。そこにエチオピアのボリューミーな甘みやふくよかさ、ラウンドネスというところでバランスを取っていきました」と山本。

ドリップとエスプレッソ、それぞれのシーンで最高の味わいを出すため、絶妙なバランスの調整を行い、他店との差別化も両立させました。

「満足するクオリティのものができて、すごく感謝しています」と菊池さん。「今回、きちんとした飲食店におけるコーヒーの扱いの難しさもよくわかったんです。ロットによった微妙な焙煎度合いの違いとか。スタッフへ伝える難しさもあるんですが、コーヒーの面白さというか、のめり込むような、その土俵に立てたのは良かったなと思います」

オープン以来、コーヒーへの反響は大きいといいます。

「お客様には、食事の最後に飲んだコーヒーがすごく美味しかったと言ってもらえることも多いですし、コーヒーだけでもまた来ますという声も多いんです。カフェや食事目的といったさまざまなお客様がいる中で、ひと口飲んで、これは？ みたいな感じになる人も多いですね」

ROOTSとCROWD ROASTERの協業は、今後さらに広がりを見せそうです。

「シーズナルなシングルオリジンを出すなど、いろいろ検討したいなと思っています」と菊池さん。

また、地方創生コンサルという本業を活かした展開も視野に入れています。

「地方に行っていろいろご支援させていただく中で、オリジナルのコーヒーを作りたいという需要があるんです。その地域にルーツがある焙煎士だったり、その気候や特産品、風土が感じられるような味わいに調整するとか、そういった形でオリジナルのその土地に合ったブレンドを作っていくような方向性は考えられるなと思っています」

「CROWD ROASTERの場合、焙煎士の選択肢の幅が広いのが特徴です。地域との親和性はもちろん、事業との親和性も考えて、それを得意とする焙煎士は誰なのか、どういった組み合わせでやっていくのかを提案できるのが強みだと思います」と山本。

一つひとつの食材に生産者のストーリーがあり、それを丁寧に伝えていくROOTS。コーヒーもまた、そのこだわりの延長線上にあります。

「食材のこだわりをしっかり伝えられる方法を、いろいろな形で考えています。noteで記事を書いたり、メニュー表に食材のこだわりを記載したりとか。読みたい人もけっこう来るので、そこにはきちんと情報を与えてあげたい」

CROWD ROASTERの柔軟な対応力が実現した理想のコーヒーと、地方の生産者とつながる食材。その両方が揃うROOTSは、地方創生という軸でこれからも新しい可能性を広げていきます。

河北町のアンテナショップの2階という場所で、地方とのつながりを感じながら、極上のコーヒーを味わってみてはいかがでしょうか。

CROWD ROASTERのコーヒーをお店で出したいという飲食店や小売店の皆さまは、下記からお問合せください。 日本のトップクラスのコーヒーと、お店をつなぐサポートをさせていただきます。 

＜店舗情報＞ 

東京都世田谷区三軒茶屋2丁目12-10 かほくらし2F

営業時間：11:00～16:00（L.O. 15:30）／17:00～23:00（L.O. 22:30）