Noboru Ueno, representante de FBC International y director representante de la Japan Latte Art Association. Se ha dedicado a promover la cultura del café en Japón, siendo el primero en introducir cafés estilo Seattle en Japón y fungiendo como director ejecutivo de la Asociación Japonesa de Cafés Especiales.

Ueno, que ha participado en concursos de latte art durante muchos años, creó la Japan Latte Art Association en 2022. Le preguntamos sobre el latte art y su opinión sobre el espresso.

----Escuché que el Sr. Ueno fue el primero en traer el espresso y el café con leche estilo Seattle a Japón, y en 2014 organizó el primer concurso mundial de arte latte de Japón. ¿Qué tipo de pensamientos tuviste allí?

Sr. Ueno (títulos omitidos a continuación): En Italia, el arte latte en forma de corazones y hojas, conocido como rosetas, se practica desde hace mucho tiempo. Sin embargo, no realizamos ningún torneo ni nada por el estilo, simplemente servimos la comida a los clientes que están esperando. David Shomer, propietario de una cafetería llamada Vivace en Seattle, pensó que el arte latte podría añadir valor y lo puso en marcha.

Luego, el primer concurso de latte art del mundo se celebró en Seattle en 2002, y el primero en Japón fue en 2014, cuando realicé una exposición llamada "Coffee Fest".

 

Traje el espresso y el café con leche a Japón unos años antes de que Starbucks llegara a Japón.

En ese momento, nadie en Japón sabía sobre el espresso o el café con leche, así que traje vasos y tapas de papel de Estados Unidos y, para correr la voz, pasé un día caminando por las calles de Yaesu, cerca de la estación de Tokio, con vasos vacíos para esparcir. la palabra Incluso caminaba fingiendo beber durante aproximadamente 2 horas.

----En el pasado, había muy pocas personas que tomaban café en una taza.

Ueno: Hoy en día todo el mundo lleva uno consigo, pero en aquella época no había nadie en Japón. Lo único que tenía era comprarlo en una máquina expendedora en el área de servicio de la autopista y ponerlo en el portavasos del asiento del conductor.

Luego, como director ejecutivo de la Asociación Japonesa de Cafés Especiales, estuve involucrado en la gestión del Campeonato Japonés de Baristas (JBC), pero sentí que quería poner más atención en los baristas que están trabajando duro en el arte del latte.

El resultado de trabajar duro en el latte art es el trabajo original del barista de hacer felices a los clientes.

Al principio, todo el mundo sólo está interesado en mejorar sus propias habilidades en el arte del latte, pero a medida que empiezan a hacerlo, se dan cuenta de que los clientes están contentos y que este es un servicio que otras tiendas no ofrecen. Antes de que te des cuenta, la alegría del cliente se convertirá en tuya, tu hospitalidad mejorará y tu tienda será más cómoda.

El concurso de latte art es un lugar para que la gente se interese en el latte art y una gran oportunidad para mostrar tus habilidades de barista. Ahora que herramientas digitales como Instagram y YouTube facilitan la difusión de información, creo que el latte art es el más adecuado.

 

 

----Es fácil de entender para cualquiera.

Ueno: Hoy en día, si vas a una exposición en Milán, Italia, puedes ver una máquina completamente automática que puede dibujar bellos arte latte de la misma manera una y otra vez. Pero ese no es el caso, la palabra barista en sí misma significa "ista" = persona que trabaja en un bar, y quiero valorar aún más a las personas.

Espero que el concurso atraiga aún más la atención sobre los baristas y que se establezcan firmemente como profesión en Japón.

---- ¿Has notado alguna diferencia entre los baristas en Japón y en todo el mundo a través de la competencia mundial?

Ueno: Cuando se celebró por primera vez en 2014, creo que Japón era el mejor del mundo en términos de tecnología, pero a partir del año siguiente, en 2015, ganaron Taiwán y Corea del Sur, y no ha habido ningún campeón japonés desde 2014, y ahora Corea del Sur es, con diferencia, el mejor. Es el mejor.

----Corea es muy popular.

Ueno: Los siguientes países son Taiwán y Tailandia. Hoy en día, todas las cafeterías en Tailandia están equipadas con las últimas máquinas y molinillos de espresso, y los baristas también son geniales. En los hoteles turísticos de Tailandia y Vietnam, cuando se trata de café, siempre es una máquina de café expreso, por lo que hay mucha demanda de gente en esos lugares.

El barista Aaron, que ganó el concurso de arte latte de la Asociación Japonesa de Cafés Especiales, dirige una cafetería en Chiang Mai, en el norte de Tailandia, es extremadamente popular e incluso tiene su propia marca de ropa.

----Si te esfuerzas como barista, algo volverá a ti. Siento que la situación actual es diferente a la de Japón.

Ueno: Japón ha sido superado. Intente ir a Bangkok en Corea o Tailandia. Por ejemplo, en una cafetería que es un antiguo almacén, hay un espacio en forma de isla en el centro para que trabajen Shin baristas, con asientos para los clientes a su alrededor. Los baristas son como estrellas en el escenario.

----En el extranjero, la profesión de barista es algo a lo que los jóvenes aspiran y aspiran, y es algo en lo que perfeccionan sus habilidades.

Ueno: un niño vietnamita que llegó a Japón en 2019 a la edad de 20 años y ganó el cuarto lugar en un concurso de arte latte también es una estrella en Vietnam, y ser barista se ha convertido en una profesión codiciada en Asia.

Pero ¿qué pasa con Japón? En primer lugar, incluso si lo preparas de forma totalmente automática o con un sifón, sigues siendo considerado un barista.

 

----Quizás no sepas que preparar espresso requiere habilidad. ¿Existe alguna diferencia en la penetración de la cultura del café?

Ueno: Así es. Los japoneses han sido durante mucho tiempo un raro pueblo asiático que bebe café, y sus estilos de negocios de café son diversos, desde tipos de cafeterías hasta cafeterías estilo Doutor e incluso máquinas expendedoras. Luego llegó un nuevo tipo de producto como Starbucks, por lo que tardó un tiempo en difundirse.

Los vasos de papel vienen en muchos colores diferentes hoy en día, pero cuando intenté usar el vaso de papel negro por primera vez, en la aduana me dijeron que no podía usarlo porque no estaba limpio a menos que fuera blanco. Aún así, logré conseguirlo, y después de eso, otras cadenas de tiendas comenzaron a usar varios tipos de vasos, pero hasta entonces no tenían vasos de papel de colores.

Japón ya tenía la infraestructura para el café, por lo que los nuevos productos se fueron añadiendo poco a poco, subiendo lentamente las escaleras.

 

----Esta situación es exclusiva de Japón.

Ueno: Originalmente Corea solo tenía café instantáneo, por lo que si Starbucks llegara allí, la cantidad aumentaría repentinamente.

Por lo tanto, en países distintos de Japón, el café se elabora a base de espresso. Desde que empezamos con el espresso, servimos principalmente lattes y capuchinos. Por otro lado, hay lugares en Japón donde el espresso no es algo común.

----Es cierto que la cultura del espresso no se ha extendido mucho en Japón.

Ueno: Pero el espresso tiene aproximadamente la mitad menos cafeína que el vertido. Ojalá las grandes cadenas de tiendas dijeran más sobre esto.

----Así es.

Ueno: Creo que hay muchas cosas como ésta que sólo yo sé.

Incluso cuando se trata de patrones de arte latte, la gente no sabe la diferencia entre los patrones de hojas y rosetas, y los baristas estadounidenses, taiwaneses y coreanos ni siquiera conocen la diferencia.

La razón es que este patrón se llamaba Rosetta en la década de 1980, por lo que los baristas actuales de entre 30 y 40 años no lo saben. Pero en ese momento ya había escuchado en Seattle por qué se llamaba Rosetta.

¿No existe una planta llamada helecho? El helecho que crece en el suelo tiene un tallo en Shin centro y muchas hojas a su alrededor. Eso se llama Rosetta. O un árbol grande con una raíz gruesa que crece hacia arriba y se ramifica, que también es una roseta.

También creo que a través de las actividades de la Latte Art Association, debemos transmitir correctamente esta información correcta.

 

----Mencionaste la Asociación Japonesa de Arte Latte, pero ¿tienes algún plan o perspectiva futura para la asociación?

Ueno: Al igual que la contabilidad comercial, nos gustaría crear algo que demostrara las habilidades de los baristas cuando las empresas los contraten. Para este propósito, pensé que sería mejor convertirme en una asociación general en lugar de una empresa privada, así que establecí la Asociación Japonesa de Arte Latte.

Actualmente estoy a cargo de las clases en una escuela vocacional y, por ejemplo, si obtienes un examen de nivel 3 mientras estás en la escuela, la compañía sabrá que puedes alcanzar el nivel 3 y pararte frente al máquina.

Estoy planeando comenzar este examen de certificación de habilidades de arte latte de 5 etapas dentro de este año.

Al igual que las escuelas de conducción, otorgaremos a los cafés desde Hokkaido hasta Okinawa el derecho a realizar exámenes y les confiaremos las pruebas prácticas. No tiene sentido adquirirlo si no puedes utilizarlo, por eso estamos trabajando para difundir el conocimiento entre quienes lo contratan.

 

----Sería fantástico si la profesión de barista fuera más reconocida por la sociedad con tales calificaciones.

Ueno: Me gustaría mejorar este examen de certificación de habilidades y convertirlo en una calificación nacional. Como asociación constituida en general, me gustaría crear un historial y ponerlo sobre la mesa.

En cuanto a "alimentos y bebidas", existe una calificación nacional para chefs en "alimentos", pero no existe una calificación en "bebidas". ¿No es extraño que las bebidas también sean algo que comemos? Incluso cosas como lavarse las manos antes de preparar café se dejan en manos de la tienda.

Además de la seguridad de comer y beber, estoy pensando en otras implicaciones. Incluso en los famosos restaurantes italianos los cocineros son, por supuesto, profesionales, pero la realidad es que el café lo preparan trabajadores a tiempo parcial.

----También significa que el estatus de los baristas se considera bajo.

Ueno: Por eso creo que para mejorar el estatus de los baristas, necesitamos mostrar la bandera y tener a alguien que la respalde. Para eso está la Latte Art Association.

Continúa en la segunda parte.

En la segunda parte, le pedimos a Noboru Ueno que hablara más sobre el concurso de arte latte y lo que espera para los baristas.

deseando.

 

 

2023.9.18