``1ST CRACK COFFEE CHALLENGE'' (abreviado como ``1CCC'') es un concurso de tostado que tiene como objetivo descubrir y desarrollar jóvenes tostadores. El primer desafío que se plantea a los 100 participantes en las rondas preliminares es recrear un asado similar a los granos tostados que les entregó el organizador como muestra.
No se trata sólo de "tostar el café que te parece delicioso", sino de "tostar para acercarte a una muestra de café", lo que pone a prueba tu habilidad como tostador y tu conocimiento sobre los granos de manera integral.
Desde 2023, el patrocinador oficial Ajinomoto AGF Co., Ltd. ha participado en la evaluación de estas rondas de clasificación y se ha introducido el análisis de aroma mediante cromatografía de gases.
Sin embargo, quizás te preguntes cuánto se puede saber sobre el café sólo por su aroma.
Entonces, el 25 de junio, cuando todos los granos tostados para las rondas preliminares estuvieron listos, entrevistamos a personas del Instituto de Investigación para el Desarrollo Ajinomoto AGF Inc.. Mientras miramos la máquina de cromatografía de gases, también aprendimos sobre la profundidad del café que se puede entender a partir de su aroma y por qué Ajinomoto AGF apoya 1CCC.
El análisis de aroma proporciona una evaluación objetiva para los concursos de café
──¿Qué llevó a la cafetera Ajinomoto AGF Co., Ltd. a convertirse en patrocinador oficial de “1CCC” en primer lugar?
Hamana: Hemos apoyado a "1CCC" desde la primera vez y el primer beneficio fue que el ganador vendría a Manabu para recorrer la fábrica. A partir de la segunda vez estuve principalmente involucrado en "1CCC", pero también estaba a cargo del análisis de aromas dentro de la empresa y durante algún tiempo fui juez en concursos de café y sentí que había un problema. siendo la subjetividad demasiado dependiente (por supuesto, la valoración del juez también es importante).
Por lo tanto, pensé que los competidores deberían ser evaluados de una manera más objetiva, así que le dije al Sr. Fukuzawa, el representante de Gießen Japón, que me gustaría que se realizara un análisis de "cromatografía de gases" durante la ronda preliminar. Tenía la misma conciencia del problema y pudo empatizar conmigo.
Yoshiteru Hamana del Instituto de Investigación para el Desarrollo Ajinomoto AGF Inc. También obtuvo calificaciones relacionadas con el café, como SCAA/CQI Q Grader y JCQA Certified Coffee Instructor Nivel 1.
──Sr. Sasashima y Sr. Takahashi, ¿qué pensaron cuando escucharon del Sr. Hamana que les gustaría realizar un análisis de aroma en una competencia de tostado de café?
Takahashi: Sentí un poco de responsabilidad y tenía un poco de miedo de que se usara para evaluar el torneo, pero también pensé que parecía realmente interesante.
Rei Takahashi del Instituto de Investigación para el Desarrollo Ajinomoto AGF Inc.
──Hasta entonces, la cromatografía de gases solo se había utilizado para el desarrollo y la verificación internos de productos.
Takahashi: Sí, nunca antes lo había usado así.
Sasashima: Desde mi punto de vista como gerente, lo que más me preocupaba era el hecho de que teníamos que abordar los resultados del análisis de aroma de una manera diferente que cuando los usamos internamente.
Yuko Sasashima del Instituto de Investigación para el Desarrollo Ajinomoto AGF Inc.
──De hecho, realizaste un análisis de aroma por primera vez en el torneo de 2023. ¿Qué pensaste cuando viste los resultados?
Sasashima: Dado que era una competencia para "acercar los sabores", me preocupaba si habría una diferencia en el análisis, pero cuando analizamos los granos de los 100 participantes, había una clara diferencia en el gráfico. Algunas personas estaban cerca de mí, pero otras estaban lejos.
Por ejemplo, si una empresa se gana la vida con el análisis, su trabajo es producir datos analíticos, pero nuestro trabajo es analizar nuestros propios productos. Analizar los granos tostados de los participantes clasificados del ``1CCC'' y decidir sus clasificaciones en base a esos números es una gran responsabilidad.
Hamana: En realidad, llevó mucho tiempo conseguir la cooperación dentro de la empresa.
Ajinomoto AGF puede tener la fuerte impresión de ser una empresa de café instantáneo. Sin embargo, contamos con la tecnología para analizar y resaltar el aroma del café, incluido el café normal. Después de haber estado involucrado en el café de Ajinomoto AGF durante más de 10 años, creo que al aprovechar un poco más las fortalezas de nuestra empresa, podemos tener un impacto en toda la industria del café, incluido el café de especialidad. Estaba pensando que podría ser una oportunidad. hacer algo así. Por eso, consultamos a Giessen Japón sobre la base de nuestra fortaleza en el análisis de aromas.
Lo que puedes y no puedes saber sobre el análisis de aromas
──Cuando se trata de análisis de aroma, la catación se utiliza generalmente para comprobar el café. ¿Qué sabemos exactamente?
Takahashi: El procedimiento para el análisis del aroma consiste en moler primero los granos de los participantes clasificados en las mismas condiciones y extraer el café mediante un dispositivo llamado matraz aforado. Remojar en agua y sacar el sobrenadante. Esta es una técnica similar a las ventosas regulares.
La cromatografía de gases se ha introducido en Ajinomoto AGF . Se utiliza para analizar diversos alimentos y bebidas además del café.
El café así extraído se coloca en una máquina de cromatografía de gases. Hay un proceso de 30 minutos llamado "pretratamiento" en el que el líquido del café se calienta uniformemente para crear un aroma, y el aroma se aplica a un gas en un "tubo de adsorción", que luego se analiza.
Coloque el líquido del café extraído así.
Los brazos realizan un pretratamiento uno a uno, manteniendo constante la temperatura y la vibración para reproducir exactamente el mismo aroma.
El análisis finaliza aproximadamente una hora después de insertar el tubo de adsorción perfumado en el analizador. Se dice que la cromatografía de gases funciona casi los 365 días del año para realizar este trabajo.
Dado que hay 100 participantes preliminares en "1CCC", tomará aproximadamente una semana simplemente analizar esta muestra y luego imprimiremos la diferencia con los granos de muestra como un índice fácil de entender y lo generaremos como un gráfico.
──¿Qué podemos aprender sobre el café a través del análisis de aromas?
Takahashi: A partir de los datos que hemos acumulado hasta ahora, estamos empezando a ver que cuando estas cifras son altas, hay ciertas tendencias. El método de tostado, la variedad de grano y la región de origen tienen muchas características en cuanto a aroma.
Nunca he recopilado datos sobre las diferencias de aroma según la tostadora, pero por ejemplo, la cantidad de aire que entra en contacto con los granos es diferente entre una tostadora que utiliza principalmente calor por conducción y una tostadora que utiliza principalmente aire caliente. , por lo que el aroma tiende a cambiar puede ser diferente.
Sasashima: Creo que sería interesante poder estimar el método de tostado basándose en las características aromáticas de muestras del mismo grano pero tostado por diferentes tostadores, como "1CCC".
El día de la entrevista ya habían llegado los granos tostados para los participantes calificados.
──¿Podemos pensar que tales diferencias en el gráfico están relacionadas con la diferencia en el "sabor" cuando tomamos café?
Hamana: Bueno, el café es principalmente un "aroma". Por ejemplo, incluso si se tapa la nariz y bebe hojicha y café, sería difícil notar la diferencia. Es una bebida que influye mucho en su aroma.
──En otras palabras, el análisis del aroma es un análisis objetivo de los componentes del olor, no de lo que la gente siente. Por otro lado, ¿hay algo que este análisis de aroma no revele?
Sasashima: Incluso con este dispositivo no es posible analizar todos los componentes del aroma del café. Por tanto, aún existen muchos componentes que desconocemos y que están asociados al aroma del café.
Cómo utilizar el análisis de aroma en el tueste
──He llegado a comprender que el análisis del aroma puede revelar muchos aspectos del café. ¿Cómo utiliza Ajinomoto AGF este análisis de aroma en el desarrollo de productos?
Hamana: La creación de hipótesis es esencial en términos de utilizarlas en la creación de productos.
Supongamos que desea preparar algo aún más delicioso y, a partir de varios análisis de datos, descubre que a los clientes les gustará más si aumenta el ingrediente A. En primer lugar, para conocer esos datos, no es posible compararlos con los datos de preferencias del cliente sin datos de análisis de aroma. El análisis del aroma es indispensable para "formular una hipótesis" como ésta.
Sasashima: Tostar es una reacción Manabu . Los componentes contenidos en los granos de café verde reaccionan con el calor y se transforman en varios componentes. Aunque el proceso por el cual ocurren tales cosas no puede verse a simple vista, el análisis del aroma nos permite ver los "resultados", por lo que creo que puede usarse para cuantificar el estado de las reacciones Manabu .
--Al hacer un análisis de aroma, puedes recordar por qué sucedió algo numéricamente en lugar de simplemente sentirlo. Si ese es el caso, puede llevar a una revisión de las técnicas y métodos de tostado.
Hamana: Así es. Puedes controlar cosas como la temperatura mediante prueba y error mientras observas los resultados del análisis de aroma, y cuando compras un tostador nuevo, puedes crear un perfil basado no solo en tus sentidos sino también en datos.
Sasashima: Incluso si el perfil es el mismo, si el contenido de humedad de los granos originales es diferente, el aroma será diferente. Creo que al observar estas Manabu como datos, podemos proporcionar retroalimentación a la tecnología de tueste.
──Todos los participantes en ``1CCC'' serán notificados de los resultados de sus respectivos análisis, ¿verdad?
Hamana: Así es. El grano de muestra objetivo está en el centro y puede comprobar en forma de gráfico cuánto se desviaron de él los granos tostados del participante. Sin embargo, los ingredientes que determinan estos artículos son los secretos y el know-how de nuestra empresa.
──¿Cuál fue la reacción de los tostadores que participaron el año pasado?
Hamana: Básicamente, me alivió que no hubiera reacciones negativas. Sin embargo, tuve la impresión de que terminé mirando el gráfico y pensando: "Así es".
Por ejemplo, cuando el gráfico decía "el sabor frutal era un poco fuerte", sentí que era un desafío hacer coincidir los sentidos de los participantes con los números del gráfico. Si me preguntaran si mirar el gráfico me habría ayudado en mi proceso de tostado posterior, es posible que no hubiera sido el caso.
Cuadro de ejemplo para el torneo de 2023. La diferencia con los granos objetivo se vuelve clara. No significa que sea bueno sólo porque el número sea alto; el propósito de la competencia es ver qué tan cerca está del grano objetivo. Sasashima: No creo que los tostadores tengan muchas oportunidades de experimentar este tipo de análisis Manabu , así que me gustaría seguir mejorando de esta manera.
Al mismo tiempo, sentí la necesidad de crear conciencia de que el tostado y los ingredientes Manabu son inseparables.
Además, sentí que necesitaba preguntar a las personas que no obtuvieron resultados muy similares cómo sentían la diferencia. Creo que las personas con valores similares en el gráfico tienen habilidades básicas que pueden igualar el tueste.
Sin embargo, los resultados de este gráfico ignoran el concepto de si el café es delicioso o no. Por lo tanto, no significa que no sea sabroso solo porque esté lejos de la tabla.
--Creo que una de las cosas interesantes sobre el café y el tostado es que la calidad de una tabla de análisis de aroma es diferente de la impresión que se obtiene cuando realmente lo bebes.
El valor del “café instantáneo” en una era sostenible
──Otro aspecto de este concurso en el que participa Ajinomoto AGF es que a los finalistas se les dio el desafío de crear una receta de bebida original utilizando café instantáneo. ¿Por qué decidiste mencionar el "café instantáneo" en una convención de tostadores?
Hamana: Para la empresa Ajinomoto AGF , creemos que el café instantáneo es una categoría importante con un valor que solo se puede entregar a los clientes. Hay muy pocas empresas que puedan producir café instantáneo y estamos orgullosos de ello.
Además, el tema de la presentación final del concurso de este año es "Qué podemos hacer como tostadores para la producción sostenible de café", y el café instantáneo elaborado con tecnología de extracción avanzada se utiliza para una sola taza de café en comparación con el café normal. de frijol consumido es pequeño, lo que lo convierte en un alimento sustentable (Saspa). También tiene la ventaja del costo (cospa), la ventaja de poder prepararse en poco tiempo (Taipa) y la facilidad de disponerlo para que se disuelva en agua fría o leche.
La industria del café se enfrenta al problema de 2050 (un problema en el que se dice que la superficie de cultivo de café disminuirá en un 50% debido al calentamiento global), y es necesario actualizar la forma en que se elabora el café instantáneo. Creemos que tanto la empresa como la industria cafetera deberían aprovechar el potencial del café instantáneo.
En ese momento, me gustaría que pensaran juntos sobre el café instantáneo desde la perspectiva de jóvenes tostadores como los que participan en "1CCC", así que me gustaría incluir esto como uno de los temas (es decir, temas en los que me gustaría pensar con los participantes).
──Aunque todo lo que tienes que hacer es enviar la tarea, espero que tengas la oportunidad de probar la receta también.
Hamana: Así es. Todavía estamos en el proceso de discutir esto con Giessen Japón, pero esperamos que algunas de las recetas que recibimos se sirvan a los asistentes a la final, o que podamos otorgarles un premio especial, creo. .
Además, algunos tostadores nos han dicho que quieren elaborar productos instantáneos. Hay empresas en el extranjero que permiten a las personas preparar su propio café instantáneo, pero en realidad a Ajinomoto AGF le resulta difícil hacerlo.
Sin embargo, no sabemos qué tipo de mercado será en el futuro, y si los jóvenes que aspiran a ingresar a la industria del café dicen que nunca han probado el café instantáneo ni han ofrecido bebidas, no tiene sentido discutirlo. En Estados Unidos, un café tostador llamado "Intelligentsia" ofrece un menú a base de café instantáneo. En primer lugar, me gustaría que todos lo probaran, lo experimentaran, escucharan sus opiniones y se comunicaran entre sí.
En el torneo de 2023, también se sirvieron bebidas de los finalistas a los asistentes. ---Es una historia de ensueño. Por cierto, ¿llegará el café instantáneo a alcanzar al llamado café normal?
Hamana: El café instantáneo también se elabora 100% con granos de café. Utilizando el conocimiento acumulado durante muchos años, es posible resaltar el aroma único de las áreas de tueste y producción, y el producto `` Slightly Luxury Coffee Shop® EVERBLACK® '' en realidad está repleto de varias tecnologías, así que por favor dele un intento. Quiero hacerlo. (Yo personalmente recomiendo Etiopía)
──Finalmente, el 26 de julio, se anunciarán los seis finalistas de “1CCC 2024” según el análisis de aroma realizado por Ajinomoto AGF y la evaluación de cata por parte de los jueces. Como Ajinomoto AGF , cuéntenos qué espera de 1CCC.
Hamana: Lo que queremos hacer es hacer de 1CCC un torneo para los mejores planteles del mundo. Me gustaría hacerlo más convencional.
Patrocinar el torneo ayudará a mejorar nuestro valor corporativo, pero más que nada, queremos contribuir al desarrollo de la comunidad tostadora al participar en el torneo.
Creo que el crecimiento de "1CCC" conducirá al desarrollo del café y espero que se convierta en la mejor competición de tostado de Japón.
1CCC 2024
Cuatro departamentos que persiguen la “ Manabu ”
｜Ajinomoto AGF Co., Ltd.
