札幌市すすきの、通称“5の5”（南5条西５丁目）に「珈琲屋」の看板を掲げた小さな喫茶店「coffee&chocolate Marley」（コーヒーアンドチョコレート マーレイ）。すすきの唯一のコーヒーショップとして、ビジネスマンから地元の人々まで、幅広い客層に親しまれています。

冬が長い北海道では、深煎りでコクと甘みのある昔ながらのコーヒーが親しまれてきました。その流儀を受け継ぎながら、自家焙煎したカカオ豆を使ったチョコレートと、世界中から選りすぐりのスペシャルティコーヒーで、新しいコーヒーを提案し続けているのがMarleyです。

成田さんが飲食業に携わったのは18歳の頃。東京や札幌などの大都市で飲食店勤めを経験してきました。さまざまな出会いを経て20代後半になると、独立開業を志すようになります。その時に出会ったのが、札幌発祥の老舗珈琲店「宮越屋珈琲」でした。

「それまで、クラブやミュージックバーなどのバーテンダーとして、お酒に関わる仕事をしていました。そんなときに、自家焙煎したコーヒーをひとつひとつしっかり抽出して、美しいカップでゆっくりした時間を過ごしてもらいたい、というコンセプトの宮越屋珈琲に、空間も含めてすごく魅力を感じたんです」

マスターがやっていた深煎りコーヒーのネルドリップを見て『カッコいいなぁ』とそのまま弟子入りしたという成田さんは、宮越屋珈琲の雰囲気づくりなども日々学びながら、ドリップから焙煎、豆選びまで、コーヒーと一言で言っても非常に幅が広いことを知り、さらにのめり込んでいきます。そして、4年間の修行を経て同じ場所にコーヒーショップ「Marley」をオープンしました。

老舗喫茶店で修行したと聞けば、Marleyの店舗の雰囲気や深煎りコーヒーが中心という点も納得できます。しかし、単に伝統を受け継いだというだけではないところが成田さんらしいところ。シングルオリジンのスペシャルティコーヒーを浅煎りで、という当時の流行に対して、Marley独自のアプローチで挑んでいきました。

「浅煎りスペシャルティコーヒーというのは10年くらい前から流行り始めて、私も仕事柄よく東京などで飲んでいました。すごく美しい色と、クリーンな酸味や香りのコーヒーが今も人気ですよね。

ただ、私としてはそんなスペシャルティコーヒーの豆に、もう少し火を入れてアンダーをしっかり出しています。するとすごく幅が出て、きれいな酸味からしっかりしたコーヒーらしさまで味わえるんです」

こういったスペシャルティコーヒーの扱い方を、成田さんはワインに例えます。

「明るい酸と香りを持つナチュラルワインの流行が、サードウェーブコーヒーの浅煎り文化ととても似ていると思ったんです。かといって、クラシックなボルドーとかブルゴーニュのような美しさのワインも人気ですよね」

Marleyでは東京産機の2kg釜の焙煎機を店内に設置し、時には業務中にも焙煎しています。焙煎度は豆に合わせてはいるものの、浅くてもシティローストという“深煎り派”です。

「うちの深煎りの理由は、もう圧倒的に『甘さ』です。抽出温度を68℃くらいで出すこともあるんですが、それくらいの温度だとすごく甘く感じられるんです。おそらくCROWD ROASTERのユーザーさんは、スペシャルティコーヒーでも浅煎りのきれいなコーヒーを飲むことが多いと思うので、逆にうちのコーヒーを飲むと、同じ豆でも結構ボディがしっかりあるんだなと感じられると思います。

『スペシャルティでもこれくらい深煎りすることもあるんだね』『ちょっと他のコーヒーショップとは違うね』という声をいただくことも多いです」

深煎りに強くこだわっている成田さんではありますが、13年前にMarleyをオープンした時には、それまでの宮越屋珈琲と比べて、地元の方々から否定的な声もあったそうです。

「自家焙煎を始めて、深煎りも残しながらも徐々に中煎りくらいの酸味がきれいなコーヒーも出していきました。最初は結構馴染めない方もいらっしゃいましたね。ぬるめのコーヒーというのも嫌がられました。ただ、少し時間はかかりましたが、だんだん馴染んでいただけました」

焙煎技術については、完全に独学での試行錯誤で身につけたもの。とはいえ、世界中からさまざまな豆を取り寄せては試し、触れていない国・農園の豆はほとんどないとのこと。

そして、CROWD ROASTERへの参加については、ユーザーからのリクエストに対しても「札幌らしい深煎りを届けたい」と成田さん。

「CROWD ROASTERにそろっている高品質で最先端なスペシャルティコーヒーの豆を使って、ちょっとクラシックなというか、アンダーがしっかりしたシティローストの札幌っぽいクラシックさを伝えたいですね。酸味と苦味のバランスを味わっていただきたいと思っています」

CROWD ROASTERに参加いただいている焙煎士の中でも、北海道初にしてシティローストの申し子とも言える成田さん。札幌ならではのクラシックな味わいをぜひさまざまな豆をリクエストして楽しんでみてください。

 

そんな成田さんのCROWD ROASTER参加記念の飲み比べセットが発売されました。

次の3種のコーヒーを深煎りと中煎りで楽しんでいただけるセットです。

【CSLC】コロンビア エルパライソ農園 ダブルアナエロビック ライチ
【SJBA】ブラジル サン・ジョン・グランデ農園 ブルボン アナエロビック
【GLP】エクアドル ラ・プリマベーラ農園 ティピカ、カトゥーラ、サルチモール ウォッシュト

深煎りでもフルーティさを残した成田さんの焙煎、気になった方はぜひお試しください。

coffee&chocolate Marley（コーヒーアンドチョコレート マーレイ）

本店：北海道札幌市中央区南５条西５丁目１０

東店：北海道札幌市中央区南4条西2丁目8-9 リディアビル2F

OPEN : 15:00〜2:00