Entrevista con Takeharu Onuki de MOOD COFFEE & ESPRESSO (ciudad de Mito, prefectura de Ibaraki)

Un nuevo campeón se une CROWD ROASTER .

Este es Takeharu Onuki , quien logró una victoria notable en su primera participación en el Campeonato Japonés de Tostado de Café de 2024.

Onuki -san irrumpió en el panorama del tueste de café japonés como un cometa. Le realizamos una entrevista para explorar su personalidad.

En la primera planta de un edificio en Minamimachi, ciudad de Mito, a 10 minutos a pie de la estación JR Mito, se encuentra "MOOD COFFEE & ESPRESSO". Dentro del local, con paredes de cristal, hay una tostadora Fuji Royal de 3 kg, y la pequeña tostadora, regentada por un matrimonio, está decorada con un estilo moderno de mediados de siglo.

Takeharu Onuki , propietario de esta pequeña cafetería, logró la hazaña de ganar el JCRC (Campeonato Japonés de Tostado de Café) en su primer intento en 2024. Además, obtuvo el segundo lugar en las eliminatorias japonesas de la Copa Hojun Fuji de 2025, demostrando su habilidad como uno de los mejores tostadores de café de Japón.

Onuki , el dueño de la tienda y tostador, no preparó un tueste especial para la competencia; en cambio, llevó el mismo café que sirve a diario en su tienda. "Quería comprobar si el café que preparo en mi tienda es realmente delicioso", y con eso en mente, el café de Onuki recibió la calificación más alta en la competencia.

Onuki , que no tenía ninguna relación previa con el café, entró en este mundo a través de un encuentro casual.
Desde la escuela primaria Manabu hasta la universidad Manabu , estuve completamente inmerso en el fútbol. Después de graduarme de la universidad Manabu , conseguí un trabajo, pero era un lugar totalmente inadecuado, así que renuncié. Me interesaba la arquitectura, así que decidí asistir a la escuela especializada Manabu en Tokio.

Durante mis dos años en la escuela especializada Manabu , tuve la oportunidad de trabajar a tiempo parcial en Starbucks. Mi familia no tenía la costumbre de tomar café, y yo no tenía ninguna relación con esta bebida durante mi estancia Manabu . Sin embargo, mientras trabajaba allí, me fascinó su profundidad y complejidad.
"Seguí trabajando a tiempo parcial en Starbucks mientras también trabajaba en una empresa de diseño, pero a medida que compaginaba ambos trabajos, empecé a pensar que el café era más interesante. Cuando tenía unos 25 años, sopesé las opciones y decidí dedicarme profesionalmente al mundo del café."

Si te tomas en serio el café, deberías tostarlo tú mismo. —Con eso en mente, Onuki comenzó a alquilar por horas la tostadora de muestras de Fuji Coffee Machine, llamada "Discovery".

Mientras exploraba el mundo del tueste de café por curiosidad, me ofrecieron un puesto como parte del personal de apertura de "Little Darling Coffee Roasters", que iba a abrir sus puertas en Aoyama, Tokio.

"Les dije que quería dedicarme al tueste cuando entré en la empresa. Así que durante tres años, estuve principalmente a cargo del tueste."

En Little Darling Coffee Roasters, pasábamos nuestros días tostando café con un perfil fijo. Nuestra oferta principal eran los tuestes medios y los tuestes urbanos, pero a medida que probaba diferentes cafés, me di cuenta de que prefería los tuestes más ligeros.

"Tenía muchas ganas de tostar café a mi manera cuando llegó la pandemia del coronavirus. Mi esposa y yo habíamos hablado de abrir nuestra propia cafetería, a la que conocí cuando trabajaba en Starbucks, así que vi esta situación como una oportunidad y decidí regresar a Mito y abrir una".

En noviembre de 2021, Onuki inauguró "MOOD COFFEE & ESPRESSO" en la ciudad de Mito. Desde el principio, tostaban sus propios granos, ofreciendo principalmente tuestes ligeros y medios. Al principio, les preguntaban con frecuencia: "¿No tienen tuestes oscuros?". En Ibaraki, existía una tostadora local muy conocida llamada Saza Coffee, donde se había desarrollado una cultura del café de tueste oscuro.

"Dado que Saza Coffee se especializa en tuestes oscuros, pensé que deberíamos evitar competir en el mismo terreno y, en cambio, crear un nicho de mercado."
No partieron de un concepto predeterminado; simplemente querían hacer lo que les apetecía juntos. Así fue como la tienda evolucionó gradualmente hasta adquirir su estilo actual.

Además, el estilo de tostado de Onuki comenzó a tener características claramente diferentes a las de los demás. El tiempo de tostado se redujo drásticamente.

"El tiempo mínimo de tueste es de aproximadamente cuatro minutos y medio. Al principio, tostaba durante los típicos ocho o nueve minutos, pero a medida que fui perfeccionando mi técnica según el tamaño de la taza, fui reduciendo el tiempo de tueste hasta que me decidí por unos cinco o seis minutos."

Fuji Royal utiliza un tostador de aire semicaliente con un método poco convencional. Los clientes que visitan la cafetería le dicen que su café es delicioso, pero Onuki se pregunta si realmente lo es. Para averiguarlo, decide participar en un concurso.

En 2024, Onuki participó por primera vez en el JCRC. Hasta entonces, había considerado las competiciones como "un mundo aparte", pero quería saber cómo se evaluaría su forma de tostar.

"En lugar de tostar el café específicamente para la competencia, me centré en lograr un tueste similar al que servimos en nuestra tienda y ver cómo lo evaluarían. Sentí que ese era el objetivo de mi participación."

La tostadora utilizada en la competición fue la Stronghold, distinta de la Fuji Royal que se usa en la tienda. Sin embargo, Onuki mantuvo su método de tueste habitual. Tostó los granos durante 6 minutos y 20 segundos en la ronda clasificatoria y en la final en tan solo 7 minutos.

"Practiqué usando la tostadora en la tienda, y lo único en lo que pensaba era en lo cerca que podía llegar al sabor de la tienda."

Onuki -san superó la ronda preliminar. Los otros cinco finalistas eran tostadores de primera categoría de restaurantes famosos. Para ser honesto, pensó que con solo llegar a la final ya era suficiente.

"No aspirábamos a ganar. No contamos con los recursos financieros para competir en el campeonato mundial (al que se envía a los ganadores), y pensamos que sería más apropiado para un equipo con una base sólida que para un pequeño negocio independiente. El simple hecho de llegar a la final significó que se reconocieran nuestras habilidades para tostar café."

Sin embargo, el resultado fue una victoria magnífica. Fue un momento que demostró que lo que habían estado haciendo no estaba mal.  

La característica más distintiva del proceso de tueste de Onuki no es solo su corta duración. También posee un estilo único en sus criterios para tomar decisiones durante dicho proceso.
"No presto mucha atención al tiempo ni a la temperatura. Solo uso la cuchara de prueba una vez, y casi nunca la retiro. Intento minimizar las variables al máximo y busco un proceso de tostado altamente reproducible."

Entonces, ¿qué criterios utiliza para emitir su juicio? Tras ganar, muchas personas le hicieron esta pregunta, y lo que pudo expresar con palabras fue "el sonido de los granos de maíz girando".

"Inmediatamente después de añadir los granos, están duros, por lo que el sonido que producen al girar dentro del tambor es bastante fuerte. Cuando se ablandan y el sonido se vuelve más apagado, reducimos el calor, y justo antes de que revienten, el sonido vuelve a ser agudo, así que en ese momento volvemos a reducir el calor. Nos guiamos por el sonido."

Comenzando con la máxima temperatura, la reduce gradualmente mientras escucha los sonidos que indican cambios en el estado de los granos. Este método es en gran medida intuitivo y difícil de replicar. Constituye la base de la técnica de tueste de Onuki .

"El tostador Stronghold utilizado en la competición también capta el sonido con facilidad. El S7X, en particular, es un tostador delicado donde las condiciones en su interior cambian drásticamente en el momento en que se retira la cuchara de prueba. Tostar sin retirar la cuchara es más fácil de reproducir."

Otro elemento que ha influido en el estilo de tueste de Onuki son las catas públicas que organiza en su tienda todos los sábados por la mañana. Lleva haciéndolo desde que abrió el local, y actualmente participan unas 15 personas cada semana.

"Empezamos esto porque queríamos escuchar más a nuestros clientes. Básicamente, participa el público en general. Ahora incluso vienen tostadores de café profesionales, pero es muy útil escuchar las opiniones de los clientes comunes."

Onuki afirma humildemente que no tiene ninguna cualificación en materia de café, que nunca ha estado en una plantación de café y que no posee ninguna habilidad especial para juzgar el sabor, sino que simplemente es muy hábil reproduciendo el proceso de tostado.

"Mi esposa es mejor captando el sabor. He estado escuchando las opiniones de mi esposa y de los clientes sobre los granos que tuesto, y así es como llegamos a nuestra dirección actual."
El estilo de la cafetería se basa en valorar las conversaciones con los clientes y sus allegados. Ahora, en su cuarto año de funcionamiento, se ha consolidado como una cafetería especializada en tuestes ligeros.

Tras ganar el JCRC, el mundo de Onuki se expandió drásticamente. Empezó a interactuar con YUYA IWASAKI (antes de Takamura Coffee), CROWD ROASTER que estuvo con él en la final, y para el campeonato mundial, le pidió a Hitomi Ryo, también asesora CROWD ROASTER , que fuera su entrenadora.

"Durante la final, me sentía demasiado intimidado para acercarme IWASAKI san, pero ahora compartimos todo tipo de información. Ha sido muy beneficioso haber conocido a figuras destacadas de la industria a las que nunca antes había conocido. Mi perspectiva ha cambiado bastante en el último año."

Admiten que no se sienten cómodos siendo el centro de atención, pero están realmente felices de que personas que no los conocían antes ahora los conozcan. Su decisión de unirse CROWD ROASTER también surgió a raíz de una pregunta de un espectador durante una transmisión en vivo con IWASAKI , quien les preguntó por qué no se unían CROWD ROASTER .

"Me parece presuntuoso que alguien como yo se involucre, pero hay límites en cuanto al café que se puede tostar en una cafetería pequeña, así que creo que tener la oportunidad de probar diferentes cosas será una gran experiencia."

Incluso después de convertirse en campeón de Japón, la postura de Onuki permanece inalterable.
"Ganar no significa que vayamos a cambiar nada. Seguiremos tostando los granos de café de la misma manera que siempre. Solo quiero que la gente lo sepa. Simplemente vamos a preparar lo que creemos que sabe bien."

Que sea una competición no significa que vaya a hacer nada especial. Simplemente hará lo que ha ido perfeccionando con el tiempo. Esa actitud es probablemente lo que define a Onuki .

Dice que desde niño, cuando jugaba al fútbol, ​​siempre ha sabido hacer las cosas a su propio ritmo. No es de los que se aferran a las cosas con rigidez, sino que escucha las opiniones de los demás, mantiene sus valores fundamentales y se adapta con flexibilidad al cambio.

"Así soy yo. Tengo mis propios principios, pero creo que mi fortaleza reside en que puedo escuchar las opiniones de muchas personas diferentes."
 
En la ciudad regional de Mito, una pequeña tostadora de café es administrada por un matrimonio. Sin embargo, el café que allí se produce ha sido reconocido como uno de los mejores de Japón. Y el Sr. Onuki espera poder llevar ese sabor a los amantes del café de todo el país a través de CROWD ROASTER .

"Esperamos que esta sea una oportunidad para que los clientes que no nos conocían antes descubran nuestros sabores."
Tanto en competiciones como en el día a día, el tueste y el sabor se mantienen constantes. Esa consistencia es lo que hace que MOOD COFFEE & ESPRESSO, y el Sr. Onuki , sean tan atractivos.

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■Perfil  
Tostador Takeharu Onuki <br />Originario de la prefectura de Ibaraki. Se dedicó al fútbol desde la escuela Manabu hasta la universidad en la escuela secundaria Manabu , y descubrió su pasión por el café mientras trabajaba a tiempo parcial en Starbucks. Después de formarse durante tres años en "Little Darling Coffee Roasters" en Minami-Aoyama, Tokio, abrió "MOOD COFFEE & ESPRESSO" en la ciudad de Mito en noviembre de 2021. Ganó el primer lugar en su primera participación en el JCRC (Campeonato Japonés de Tostado de Café) de 2024 y obtuvo el segundo lugar en la ronda preliminar de Japón de la Competencia Internacional de Tostado Hojun Fuji Cup de 2025. Con su estilo único caracterizado por tiempos de tueste cortos, se ha establecido como uno de los mejores tostadores de Japón.

■Información de la tienda
MOOD COFFEE & ESPRESSO

1.ª planta, Edificio Tokiwa, 2-4-58 Minamimachi, ciudad de Mito, prefectura de Ibaraki.  
Horario de apertura: De lunes a viernes de 8:00 a 18:00, sábados, domingos y festivos de 10:00 a 18:00.  
Cerrado los miércoles