¡Hola! ! ¡ Hitomi fanática del café! !
 
Desde la última vez empezamos a hablar del procesamiento de producción natural.
 
Ahora que he dado una explicación aproximada del flujo de trabajo, ¡me gustaría pasar a hablar sobre productos naturales de calidad especial! !
 
Lo natural es un proceso de producción simple pero profundo, y si lo comparas con el vino, se puede decir que es similar al vino tinto.
 
En el pasado, la pulpa de cereza del café y los olores fermentados estaban prohibidos en la industria, pero en los últimos años, se puede decir que estos sabores se están utilizando activamente. !
 
El flujo natural de grado especial que presenté la última vez fue el siguiente, ¡pero hoy me gustaría centrarme primero en el tipo "no fermentado"! !

 

Es dulce, con mucho cuerpo y natural con una impresión rica, pero hay dos preocupaciones en el proceso de producción: (1) tarda mucho en secarse y (2) si no se clasifica primero la madurez, será Es imposible saberlo en las últimas etapas del proceso. Es un punto. Sin embargo, no hay nada que podamos hacer con respecto al tiempo que lleva secar en el paso 1, por lo que el factor de madurez en el paso 2 es muy importante.

 

 

En los países productores distintos de Brasil, la fruta se cosecha básicamente a mano, pero para producir buena fruta natural, lo más importante es realizar una recolección selectiva. La cosecha la llevan a cabo comunidades de productores locales y trabajadores temporales (indígenas) que viajan por Centroamérica.
 
Un recolector experto puede cosechar unos 60 kg de fruta al día, pero la recolección selectiva reduce el rendimiento. Además, es necesario pagar salarios adicionales después de recibir una formación adecuada sobre cómo juzgar la competencia, por lo que en realidad es un obstáculo bastante difícil desde el principio.
 
Dado que se utiliza el sistema básico de comisiones, los recolectores se ven inevitablemente tentados a aumentar la cantidad. Es importante supervisar esto de cerca y entrenarlos para que recolecten en el punto de madurez adecuado... Algunas granjas ricas y bien establecidas prestan gafas y guantes a los recolectores, pero en su mayor parte, todos lo hacen con las manos desnudas.
 
Por cierto, las cerezas muy maduras se pueden quitar fácilmente de las ramas laterales sin necesidad de aplicar mucha fuerza. En ese momento no queda ningún eje en el lado real. Por el contrario, aunque el fruto sea rojo, si el tallo permanece, se puede decir que el fruto no está completamente maduro. En cuanto al color, es preferible un violeta rojizo intenso.

Este color se llama sangre de vaca en Centroamérica y otros países, y se utiliza como guía para determinar el color durante la cosecha.
 
En el caso de Brasil no es posible recolectar a mano, por lo que reducimos el rendimiento de la máquina cosechadora para poder recolectar frutos que sean fáciles de sacar con la menor fuerza posible, lo que significa que están muy maduros.

 

Después de la cosecha, los frutos se clasifican según su gravedad específica utilizando un tanque de agua. Aquí se eliminan los frutos demasiado maduros, las impurezas como hojas y ramas y los frutos mal desarrollados. Incluso si la fruta parece madura y rojiza, es posible que las judías verdes del interior no estén completamente desarrolladas o que los insectos se las coman.
 
Estas frutas desventajosas flotarán hacia la superficie cuando se coloquen en un acuario, y las frutas pesadas se hundirán porque tienen una gravedad específica más alta que el agua. En África y otros países, las regulaciones exigen que las cerezas se utilicen en un acuario antes de enviarlas a una planta procesadora.

 

Cabe destacar que los frutos verdes que están menos maduros también tienen un peso específico mayor, por lo que se hundirán hasta el fondo del acuario. Incluso si cosechas la fruta, la fruta verde debe eliminarse en el proceso posterior, por lo que al final tu tasa de comisión será baja. Por eso es tan importante la primera elección.
 
En el caso de Brasil, la clasificación por gravedad específica se realiza de forma mecánica mediante un sistema que utiliza un sifón como el Piñarense.

 

Una vez clasificadas las cerezas por gravedad específica, se clasifican visualmente según su madurez. En África, hay un patio recolectado a mano cerca del escritorio donde se entregan las cerezas, donde los productores arrancan manualmente las cerezas menos maduras.

 

En el caso de Centroamérica, los recolectores y los trabajadores (empleados agrícolas) pueden recolectar manualmente el producto en las instalaciones de procesamiento de producción. Dado que la pesada fruta azul no se puede eliminar completamente mediante clasificación por gravedad, esta es la etapa final para determinar la madurez. Después de este punto, la clasificación hasta el proceso de beneficio seco se vuelve casi imposible.
 
En Brasil, la madurez se puede determinar mediante un clasificador por diferencia de color.

 

 

Los naturales normales se dejan en patios de concreto, pero los grados especiales se secan en rejillas de secado elevadas con buena ventilación. Estos tendederos son tan comunes en África que comúnmente se les conoce como Camas Africanas, pero su nombre oficial es Patios Suspendidos.
 
Con el hormigón, la superficie tiende a calentarse, por lo que el secado será un poco áspero. Los patios suspendidos se disponen sobre malla, permitiendo realizar el secado por encima y por debajo de las estanterías, haciendo que el secado sea más eficiente y en buenas condiciones. Además, existen varias ideas, como proporcionar luz solar sobre la mesa de secado (Shade) o cubrir la mesa de secado como un invernadero de plástico (Secadora).

 

Patio Suspendido (En el caso de esta finca el vinilo inferior no es malla)

 

Por cierto, si instalas una sombra, tardará más en secar porque bloquea la luz del sol, y si usas un invernadero Secadora, se secará en un ambiente cálido y húmedo.

 

Secadora de invernadero (Aquí se seca el pergamino lavado)

 

Si es posible, me gustaría recoger a mano frutas anormales incluso mientras se están secando, pero como puedes ver, a medida que se secan, todas se vuelven negras, lo que hace que sea casi imposible separarlas.
 
En el caso de Brasil, los lotes son grandes, por lo que rara vez utilizamos patios suspendidos para secar. Aunque está un poco recubierto de vinilo, básicamente es suelo de hormigón seco.

 

 

Después del secado, las cerezas se dejan reposar como están. Una vez finalizada la venta del café y decidido el envío, el café se trilla inmediatamente antes de comenzar el proceso final de selección y clasificación, que es la estandarización de la exportación.
 
En el caso de productos naturales, esta clasificación final en Dry Mill es muy importante. No importa cuántas cerezas se clasifiquen por calidad, no sabrás qué hay dentro hasta que abras la fruta.

Además, la pulpa extraída tiene más polvo y suciedad que el pergamino lavado, por lo que también genera mucho polvo. Si no lo gestionas adecuadamente, acabarás con judías verdes llenas de polvo y piel plateada.
 
En los beneficios secos, la clasificación final por gravedad específica se realiza mediante un clasificador por gravedad específica con pendiente, y la calidad está determinada por el grado de inclinación, la salida y la posición de la salida (cuanto más alta sea la posición, más frescos serán los granos). ). cambiará.

 

Clasificador de gravedad específica de molino seco

 

Finalmente, utilizamos una máquina clasificadora de diferencias de color (como una fabricada por Satake) y una verificación visual final para seleccionar a mano.
 
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Lo anterior es cómo hacer productos naturales de calidad especial.
 
Bueno, para ser honesto, es bastante difícil administrar todo adecuadamente, por lo que es difícil cubrir completamente todo lo anterior, pero lo natural, que se describe como la " Shin Negra" de Costa Rica, se elabora mediante el proceso presentado anteriormente. Hazlo cuidadosamente.
 
Un proceso natural sencillo pero muy especial...
 
¡La próxima vez veremos el sistema de fermentación más complicado! !
 
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Hola a todos.

 

 

2023.9.15

Fanática Hitomi