Los indicadores numéricos del grado de tueste los expliqué en un artículo anterior, pero también hay valores numéricos a los que se hace referencia durante la extracción.
Particularmente conocidos son concentración = TDS y rendimiento = EY.
En este artículo, explicaremos estos dos números.
Particularmente conocidos son concentración = TDS y rendimiento = EY.
En este artículo, explicaremos estos dos números.
“TDS”, un indicador de concentración
El primero es "TDS", que indica la densidad de un líquido. Esta es una abreviatura de Total Dissolved Solid, que significa "sólidos disueltos totales" en japonés.
Es un valor que indica cuánto componente de café hay en el líquido del café extraído, y se expresa como porcentaje (hay otras formas de expresarlo, pero el café normalmente se expresa como porcentaje).
Se requiere un densitómetro para medir este valor. ATAGO y VST venden medidores de concentración de café, por lo que necesitarás usarlos para medirlo.
Sin embargo, se dice que es mejor utilizar el densitómetro como guía, ya que los valores pueden variar según las diferencias individuales y la temperatura del líquido.
TDS es una concentración y cuanto mayor es el valor, más fuerte es el sabor y más espesa la textura.
En cambio, si es demasiado bajo, el sabor y la textura serán débiles, y si es demasiado bajo, quedará aguado.
Se dice que el espresso clásico tiene entre 8 y 12%, y el café filtrado está en el rango bajo del 1%, por lo que si piensas en estos números, puede ser más fácil imaginar si la concentración es fuerte o ligera.
Es un valor que indica cuánto componente de café hay en el líquido del café extraído, y se expresa como porcentaje (hay otras formas de expresarlo, pero el café normalmente se expresa como porcentaje).
Se requiere un densitómetro para medir este valor. ATAGO y VST venden medidores de concentración de café, por lo que necesitarás usarlos para medirlo.
Sin embargo, se dice que es mejor utilizar el densitómetro como guía, ya que los valores pueden variar según las diferencias individuales y la temperatura del líquido.
TDS es una concentración y cuanto mayor es el valor, más fuerte es el sabor y más espesa la textura.
En cambio, si es demasiado bajo, el sabor y la textura serán débiles, y si es demasiado bajo, quedará aguado.
Se dice que el espresso clásico tiene entre 8 y 12%, y el café filtrado está en el rango bajo del 1%, por lo que si piensas en estos números, puede ser más fácil imaginar si la concentración es fuerte o ligera.
El rendimiento es un número que indica la eficiencia de extracción.
El siguiente es el rendimiento, "EY". EY es una abreviatura de Extraction Yield, que indica el porcentaje de ingredientes disueltos en agua de los posos del café.
Esta es la tasa de movimiento de componentes expresada como porcentaje y se puede calcular si conoce el TDS mencionado anteriormente.
La fórmula de cálculo es la siguiente.
Esta es la tasa de movimiento de componentes expresada como porcentaje y se puede calcular si conoce el TDS mencionado anteriormente.
La fórmula de cálculo es la siguiente.
EY (%) = Volumen de café extraído (g) x TDS (%) ÷ Café en polvo utilizado (g)
Por ejemplo, si se preparan 12 g de café con 140 cc de agua caliente, el producto terminado es de 120 cc y el TDS medido es 1,5 %, se calculará como 15 %. Este es el valor de EY.
Entonces, ¿qué tipo de indicador se utiliza este EY? Se utiliza como guía para juzgar si hay sobreextracción o subextracción.
Cuanto mayor sea el número, mayor será la eficiencia de extracción, más ingredientes habrá y más complejo será el sabor.
Si la temperatura es demasiado alta, dominarán el amargor y los sabores variados, lo que dará como resultado una "extracción excesiva".
En cambio, si el valor es bajo, el dulzor disminuirá y la acidez será fuerte, y si la acidez es dominante, quedará "sin extraer".
Sin embargo, no existe un estándar para determinar si comienza una extracción excesiva o insuficiente.
La SCA (Asociación de Cafés Especiales) afirma que un valor de EY de 18 a 22 % se "extrae adecuadamente", y que cualquier valor menor que esto indica subextracción, y cualquier valor mayor que esto indica sobreextracción. sabe bien, no significa que no esté elaborado correctamente.
A grandes rasgos, se sabe que los componentes del café se disuelven en agua en el siguiente orden, y esta diferencia de sabor se basa en esta tendencia.
Entonces, ¿qué tipo de indicador se utiliza este EY? Se utiliza como guía para juzgar si hay sobreextracción o subextracción.
Cuanto mayor sea el número, mayor será la eficiencia de extracción, más ingredientes habrá y más complejo será el sabor.
Si la temperatura es demasiado alta, dominarán el amargor y los sabores variados, lo que dará como resultado una "extracción excesiva".
En cambio, si el valor es bajo, el dulzor disminuirá y la acidez será fuerte, y si la acidez es dominante, quedará "sin extraer".
Sin embargo, no existe un estándar para determinar si comienza una extracción excesiva o insuficiente.
La SCA (Asociación de Cafés Especiales) afirma que un valor de EY de 18 a 22 % se "extrae adecuadamente", y que cualquier valor menor que esto indica subextracción, y cualquier valor mayor que esto indica sobreextracción. sabe bien, no significa que no esté elaborado correctamente.
A grandes rasgos, se sabe que los componentes del café se disuelven en agua en el siguiente orden, y esta diferencia de sabor se basa en esta tendencia.
Componente ácido → componente dulce → componente amargo
En otras palabras, si "no se extrae", los componentes ácidos se han movido al agua, pero los componentes dulces y amargos aún no se han extraído, y si se "sobreextrae", los componentes agrios, dulces y amargos han venido. Sin embargo, se puede decir que los componentes amargos son el componente principal.
Uso de cada valor numérico
De los dos números, "TDS" puede representar la fuerza del sabor y la textura, pero creo que rara vez se usa solo.
En realidad, se utiliza a menudo para calcular el valor de "EY", y este "EY" puede expresar el juicio de sobreextracción/subextracción y el equilibrio del gusto.
No existe un valor universalmente apropiado para este valor EY, por lo que se utiliza principalmente para comparar dos cafés diferentes.
Estos números objetivos son extremadamente útiles para verificar diferencias debidas a métodos de elaboración de cerveza y diferencias en diversas condiciones.
Sin embargo, existen límites a lo que se puede expresar únicamente con números, por lo que también pueden ser necesarias evaluaciones sensoriales como las ventosas.
Hasta ahora hemos explicado los valores de TDS y EY.
Los valores cambian dependiendo de la temperatura, tiempo de extracción, tamaño de partícula, método y procedimiento de extracción, por lo que me gustaría explicar los factores que provocan estos cambios en el futuro.
En realidad, se utiliza a menudo para calcular el valor de "EY", y este "EY" puede expresar el juicio de sobreextracción/subextracción y el equilibrio del gusto.
No existe un valor universalmente apropiado para este valor EY, por lo que se utiliza principalmente para comparar dos cafés diferentes.
Estos números objetivos son extremadamente útiles para verificar diferencias debidas a métodos de elaboración de cerveza y diferencias en diversas condiciones.
Sin embargo, existen límites a lo que se puede expresar únicamente con números, por lo que también pueden ser necesarias evaluaciones sensoriales como las ventosas.
Hasta ahora hemos explicado los valores de TDS y EY.
Los valores cambian dependiendo de la temperatura, tiempo de extracción, tamaño de partícula, método y procedimiento de extracción, por lo que me gustaría explicar los factores que provocan estos cambios en el futuro.
2023.10.10
CROWD ROASTER
