Hacia una "artesanía invisible": el espresso al estilo de Kioto refleja el estado actual del café.
Durante mucho tiempo, en la industria se creía que el espresso helado se preparaba enfriando rápidamente espresso caliente con hielo. Rompiendo con esa premisa, Blue Bottle Coffee ha lanzado una bebida completamente rediseñada como bebida fría: el "Espresso al Estilo Kioto". Su concepto es "Frío por Diseño".
En el evento de presentación celebrado en junio, antes de que se levantara el embargo de información, Kevin Saxton, director de desarrollo global de productos que lideró el desarrollo, Ryo Yoshikawa, gerente sénior global de Omotenashi, y Toshikazu Muromoto, redactor jefe de la edición japonesa de la revista independiente de café de especialidad "Standart", subieron al escenario como entrevistadores.
Una de las figuras más emblemáticas del café de goteo manual y del movimiento de la tercera ola está reinventando el espresso helado desde cero. ¿Se trata de una nueva opción en la carta o de una tendencia en el método de preparación del café? Yamamoto, de CROWD ROASTER , quien asistió a la rueda de prensa, intentará descifrar el origen y el significado de este movimiento, una de las tendencias actuales del sector.
"Frío por diseño" ── ¿Qué es el espresso al estilo de Kioto?
El espresso helado tradicional se prepara infusionando espresso caliente y luego enfriándolo con hielo. Este cambio brusco de temperatura puede fácilmente resultar en un sabor ahumado o amargo, alterando el delicado equilibrio entre aroma y dulzura. El espresso estilo Kioto invierte este proceso. En lugar de infusionar con calor y luego enfriar, utiliza agua fría para una extracción lenta a baja temperatura. El proceso de extracción dura aproximadamente una hora y media en la máquina. Posteriormente, se enfría para finalizar.
El proceso en sí es sorprendentemente sencillo. Se mezcla café molido fino con agua para crear una pasta, que luego se coloca en una máquina y se vierte agua sobre ella desde arriba, como si fuera una ducha. La cantidad de agua, la forma en que se vierte y el tiempo están controlados.
«La forma de preparar el café, la manera de colocar la cama, el uso de la ducha, el patrón de pulsación, el molinillo... hay muchísimas variables, y al principio se obtienen resultados completamente diferentes. Nos llevó mucho tiempo averiguar por qué sucedía eso». (Saxton, con Yoshikawa como intérprete)
El nombre tiene dos orígenes. Uno es "Kyoto". En todo el mundo, el método de goteo lento, en el que el agua se vierte lentamente desde arriba, a veces se denomina "estilo Kioto". La idea surgió de esto, incluyendo la cultura del café de infusión fría que se sirve en las cafeterías japonesas. El proceso de extracción, que normalmente dura unas 10 horas, se reduce a aproximadamente 1,5 horas con una máquina.
La otra opción era "espresso". El propio equipo de desarrollo admitió que llevaban mucho tiempo dándole vueltas a esta decisión.
"Siempre me he preguntado si realmente está bien llamarlo espresso. Sin embargo, cuando se combina con otros ingredientes para preparar bebidas como los lattes, funciona como un ingrediente con la concentración del espresso. En ese sentido, creo que sí se le puede llamar espresso" (Yoshikawa).
El café utilizado para la extracción es la mezcla clásica de Blue Bottle Coffee, "Hayes Valley Espresso". Tiene la misma concentración que un espresso, pero sin la aspereza o la dureza que suelen tener las bebidas preparadas a máquina; esta característica es la base del diseño de la bebida, que se explicará más adelante.
Cinco años de desarrollo: dar vida a algo que "nadie había hecho antes".
Los orígenes de este café se remontan a hace unos cinco años. Cuando el Sr. Saxton trabajaba en investigación y desarrollo de café instantáneo, se ocupaba del proceso de extracción de café extremadamente concentrado. «Si podemos producir café altamente concentrado en una fábrica, ¿seguro que también podemos hacerlo en una cafetería?». Esa reflexión fue el punto de partida.
Si nos remontamos a sus orígenes, encontramos "Nola", una bebida que se ofrece desde la fundación de la empresa. Se trata de un café helado al estilo de Nueva Orleans, un café frío con achicoria para realzar su sabor. La pregunta "¿Cómo podemos mejorar aún más un café helado?" no era nueva para Blue Bottle Coffee.
Comencé a trabajar en ello hace cinco años, pero no salió bien, así que lo dejé aparcado. Hace unos dos años, una vez que tuve el entorno y el equipo adecuados, lo retomé en serio.
La máquina utilizada es una cafetera espresso de infusión en frío "Marco", disponible comercialmente. No existen máquinas diseñadas específicamente para preparar espresso frío. Por lo tanto, buscó equipos existentes y encontró este producto de un fabricante islandés. Sin embargo, su uso no era el previsto por el fabricante. Cuando Saxton intentó experimentar con su propio método de extracción, el fabricante lo detuvo, diciéndole: "No deberías hacerlo así". Esta receta nació de una reutilización inesperada de la máquina.
El desarrollo estuvo a cargo de un pequeño equipo de tres personas repartidas entre Nueva York, Oakland y Tokio. Dado que el proceso de extracción requería mucho tiempo, cada prueba era crucial. Por ello, se turnaban el trabajo como si siguieran el sol. Nueva York lo probaba por la mañana y registraba los resultados, Oakland continuaba al despertar y luego Tokio tomaba el relevo, en un sistema de relevos de 24 horas.
El mayor desafío fue reproducir la receta perfeccionada en el laboratorio en cafeterías reales de todo el mundo. Al llevarla a una cafetería de Nueva York, no lograron los mismos resultados que en el laboratorio. La diferencia radicaba en las máquinas y los molinillos. Se invirtió una cantidad considerable de tiempo en el desarrollo para realizar ajustes que permitieran obtener el mismo sabor con el equipo disponible en las cafeterías de todo el mundo.
De "mostrar" a "organizar" — A partir de la pregunta del Sr. Muromoto
En ese momento, el Sr. Muromoto planteó una pregunta que iba al meollo de la cuestión.
Desde su llegada a Japón en 2014, Blue Bottle Coffee ha elevado el café a la categoría de "espectáculo" gracias a su método de preparación por goteo manual. Sin embargo, con esta bebida, que parece ser simplemente vertida, ¿no se perderá esa "experiencia de espectáculo"?
La respuesta de Saxton y Yoshikawa se inspiró en un bar de cócteles.
«En los cócteles, el alcohol se fabrica en otro lugar, y muchos cocteleros artesanales preparan con antelación los demás ingredientes, como los jarabes y las guarniciones, para poder preparar la bebida rápidamente cuando llega un pedido. Eso me inspira. En lugar de prepararlos por lotes, combino los ingredientes justo delante del cliente para que pueda disfrutar de nuevos sabores» (Yoshikawa).
La idea no es que la elaboración artesanal haya desaparecido, sino que el proceso de extracción se ha trasladado a la trastienda. Al servir, las acciones de agitar y mezclar se reemplazan por una nueva experiencia. De hecho, el "Cold Shaken Espresso", que se sirve como primera bebida, se prepara agitando brevemente solo el espresso y el hielo para crear una espuma cremosa. En las bebidas tipo latte, donde se añade leche, se mantiene la concentración del espresso mientras se mezcla suavemente.
Este cambio de un enfoque puramente estético a uno más refinado no es exclusivo de Blue Bottle Coffee. La cuestión de cuánto destacar las técnicas y el conocimiento de la preparación del café, y cuánto relegar a un segundo plano, es un tema con el que las cafeterías especializadas tendrán que lidiar cada vez más a medida que expandan su escala desde la tercera ola de la industria cafetera. Se podría decir que Kyoto-Style Espresso ofrece una posible respuesta a esta pregunta.
Otra motivación: la operación
Además de la reformulación de la experiencia, la racionalidad operativa es otro aspecto que no se puede pasar por alto.
Kyoto-Style Espresso prepara su espresso con antelación en la trastienda, y solo se realizan los pasos básicos de preparación y agitación al momento de servir. Esto reduce la dependencia de la habilidad del barista, que puede variar de una preparación a otra, lo que facilita lograr un sabor consistente en diferentes cafeterías. De hecho, el equipo de desarrollo mencionó repetidamente la dificultad de "evitar situaciones en las que el café tenga buen sabor en una cafetería pero no tanto en otra", y cómo superaron ese desafío.
"En la cafetería, todo se elabora entre bastidores. Preparamos pequeñas cantidades y las servimos. El aspecto artesanal no ha desaparecido; simplemente, ahora se elabora fuera de la vista de los clientes" (Yoshikawa).
Además, la posibilidad de acortar el proceso de preparación del café por goteo, que normalmente dura unas 10 horas, a aproximadamente 1,5 horas, es significativa desde la perspectiva de la velocidad del servicio y la escala de las operaciones de la cafetería.
Sin embargo, no conviene darle demasiada importancia a estos aspectos. El propio Saxton reconoce que se trata de una tecnología costosa. En Japón, el lanzamiento comenzará con tres cafeterías en Shibuya, Harajuku y Kamakura, y se extenderá gradualmente después. No se implementará en todos los establecimientos de golpe. Basta con comprender que existen dos motivaciones principales: «redefinir la presentación» y «mejorar la eficiencia operativa».
El nombre "Kioto" – Traduciendo cultura
El café expreso estilo Kioto no es un producto exclusivo de Japón. El día que se levante el embargo informativo, se lanzará casi simultáneamente a nivel mundial, incluyendo Estados Unidos y Corea del Sur. Además, conservará el nombre de origen japonés "Estilo Kioto".
Aquí vemos una estrategia clara para traducir la cultura en marketing. Los activos culturales existentes, como el café de infusión fría de Kioto y la cultura del té japonesa, se vinculan al nombre del producto y a su historia de desarrollo, aportando valor añadido al mundo. El método de preparación en sí —la extracción lenta con agua fría— es similar a un concepto arraigado en las teterías japonesas. Una marca global simplemente lo rebautiza en su propio idioma y lo lanza al mercado.
Este punto guarda relación con la conversación mantenida con el Sr. Muromoto sobre el tueste. En el evento, se debatió el reciente énfasis excesivo en los tuestes ligeros en el mundo del café y la consiguiente reacción negativa.
«Los tuestes ligeros están sin duda muy influenciados por Escandinavia y otras regiones. Por otro lado, los tuestes oscuros también se están reevaluando, y los tostadores que tradicionalmente se han centrado en los tuestes ligeros ahora están lanzando cafés de origen único con tueste oscuro. Creo que al reexaminar la cultura del café japonesa, podemos encontrar el camino a seguir para el café japonés», afirma el Sr. Muromoto.
El amargor no es algo que deba eliminarse; algunos lo consideran una característica única, como también afirmó el equipo de desarrollo. El hecho de que el espresso estilo Kioto esté diseñado para atenuar el amargor derivado del enfriamiento rápido y lograr un sabor más suave se hace más evidente en este contexto. La cultura del café japonés vuelve a ser una referencia en el mundo del café. Este desarrollo es un ejemplo de esta tendencia.
Como una posible respuesta
«No se trata solo de una bebida de verano, un nuevo producto en el menú; podría convertirse en una nueva categoría, un nuevo método de preparación», afirmó el equipo de desarrollo. De hecho, el espresso estilo Kioto no es un producto de temporada puntual, sino que se establecerá como la base de las bebidas de espresso helado de Blue Bottle Coffee. También mencionaron la posibilidad de que se difuminen los límites entre las cafeterías y los bares de cócteles.
Sin embargo, aún se desconoce hasta dónde se extenderá esta tendencia o qué impacto tendrá en toda la industria. El resurgimiento del aprecio por la cultura de las cafeterías japonesas a nivel mundial no es fruto del esfuerzo de una sola empresa, sino la culminación de una larga historia de contribuciones de productores de diversas regiones, cada uno aportando a su manera.
El espresso al estilo de Kioto es una posible respuesta a la pregunta: "¿Cómo deberíamos diseñar el café frío?". Si será una moda pasajera o marcará un nuevo capítulo en la preparación del café, se verá con el tiempo, a medida que la industria se desarrolle. Observaremos con atención lo que suceda.
Entrevista y texto de: CROWD ROASTER Shohei Yamamoto
Foto de Alex (@interwebly)
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