使用するマシンは、市販のコールドブリュー用「Marco」だ。冷たいエスプレッソを作る専用機など存在しない。そこで既存の機材を探し、アイスランドを拠点とするメーカーのこの製品にたどり着いた。ただし、その使い方はメーカーの想定外だった。サクストン氏が自分なりの抽出を試そうとしたところ、メーカー側から「そのやり方ではやってはいけない」と止められたという。誰も意図していなかった転用の先に、このレシピは生まれている。

開発を担ったのは、ニューヨーク、オークランド、東京に散らばるわずか3人のチームだった。抽出に時間がかかるぶん、一回の試行が重い。そこで彼らは「太陽を追う」ように作業を回した。ニューヨークが朝に試してログを残し、起きてきたオークランドがその続きを引き取り、次に東京が──という24時間のリレーである。

難所は、ラボで完成させたレシピを実際のカフェで、しかも世界中で再現することだった。ニューヨークのカフェに持ち込むと、ラボと同じ結果が出ない。マシンやグラインダーの違いが原因だった。世界中のカフェにある機材で同じ味を出せるようにする──その調整に、開発のかなりの時間が割かれている。

体験の言い換えと並んで、見落とせないのが運営面の合理性だ。

Kyoto-Style Espressoは、抽出をあらかじめバックヤードで仕込み、提供時にはビルドやシェイクといった所作だけを行う。これは、淹れるたびに結果が変わりうるバリスタの技量への依存を下げ、どこのカフェでも味を均一化しやすいことを意味する。実際、開発陣も「このお店は美味しいけれど別の店はそうでもない、という状況を作らない」ことの難しさと、それを乗り越えた点を繰り返し語っていた。

「全部カフェの裏で作っているんですね。少量作って提供する。クラフトという部分はなくなっていなくて、ただ、皆さんから見えないところで作られている」（吉川氏）

加えて、通常10時間ほどかかるウォータードリップを約1時間半に短縮できることは、提供のスピードやカフェ運営のスケールという観点からも意味を持つ。

もっとも、こうした側面を過大に読むべきではない。サクストン氏自身が、これは高価な技術でもあると認めている。日本ではまず渋谷・原宿・鎌倉の3つのカフェから先行提供を始め、その後に拡大していく段階的なロールアウトだ。一足飛びに全店へ広がるわけではない。「見せ方の再定義」と「運営の効率化」という二つの動機が同居している──そう冷静に押さえておけば十分だろう。

ここには、文化をマーケティングへと翻訳する明確な戦略が見える。京都の水出し、日本の喫茶文化という既存の文化的な蓄積を、商品名と開発の物語に結びつけ、付加価値として世界に差し出す。製法そのものは「冷たい水でゆっくり抽出する」というもので、日本の喫茶店では古くから親しまれてきた発想に近い。それを、グローバルブランドが自社の言葉で名付け直し、流通に乗せていく構図だ。