¡Hola! ! Hitomi , fanática del café.

Serie de procesamiento de producción. Me gustaría seguir explicando el tipo de lavado con agua, ¡Totalmente Lavado!

 

Haga clic aquí para ver el artículo anterior.

La última vez hablamos sobre las diferencias en la fermentación (fermentación húmeda y seca) y, a partir del paso 3, comenzaremos a introducir patrones aplicados.

 

¡No tiene mucho sentido con sólo mirar el texto! ! (jajaja)

¡Entonces vamos!

Se llama "estilo keniano", pero nunca había oído que Fanatic se llamara así en el extranjero... Sin embargo, es un método de procesamiento de producción común en África Central y Oriental, incluida Kenia.

 

Remojar significa enjuagar en inglés y tiene el mismo significado que enjuagar. Después de la fermentación, el pergamino lavado se devuelve al acuario y se sumerge en abundante agua. El tiempo es de aproximadamente 24 horas.

Bueno, como ya terminó la fermentación, no creo que sea necesario hacerlo tanto, pero ¿tal vez 48 horas como máximo?

Debido a que se lava dos veces, también se le llama Doble Lavado Totalmente (DFW).

 

El agua al remojar queda muy limpia ♡ @Costa Rica

 

Tanque de remojo en Guatemala El Injerto

Por cierto, después del remojo, el sabor quedará así.

La acidez se vuelve más suave y la textura se vuelve más suave. La taza limpia mejora

・・・・・・

Básicamente, no creo que se produzca ningún elemento negativo al remojar. Se dice que si se utilizan judías verdes que no tienen mucho potencial, el sabor se diluirá, pero una taza limpia sabrá mejor y la textura mejorará. Sin embargo, la estructura ácida es un poco redondeada, por lo que es posible que no se sienta tan fresco.

Forma parte del proceso de fermentación porque se remoja en agua, pero no se suele utilizar para ese fin. La imagen es que se está limpiando a fondo. Sin embargo, algún tipo de fermentación debe haber progresado hasta cierto punto, por lo que es posible que las bacterias del ácido láctico tengan una ligera ventaja. No lo sé pero... Este es uno de mis procesos de producción favoritos.

Tenga en cuenta que el remojo es un proceso que se lleva a cabo después del proceso de fermentación, por lo que el sabor cambiará ligeramente dependiendo del método de fermentación utilizado en la etapa anterior.

El método básico es la fermentación húmeda, pero si las fuentes de agua no son abundantes, la cantidad de agua utilizada será grande (el doble (;´･ω･)), por lo que creo que cada vez más lugares utilizan la fermentación seca.

 

Incluso en CWS en Ruanda, había muchos lugares donde la fermentación se hacía en seco antes del remojo.

[Fermentación en agua + remojo]
La acidez es brillante y melosa. La textura es suave y el cuerpo ligeramente más fuerte.

[Fermentación en seco + remojo]
La tendencia básica es la misma que la anterior. Un poco más de dulzura y cuerpo.

・・・・・・・・・

Por cierto, es un poco difícil diferenciar entre los dos según su apariencia, pero creo que hay una ligera diferencia.

El aspecto de las judías verdes remojadas es muy bonito. Sin embargo, dado que se expone al agua durante un largo período de tiempo, si no se seca cuidadosamente en el proceso de secado posterior, se deteriorará fácilmente, por lo que el control de la humedad es importante.

 

En Kenia, el secado se realiza en lechos africanos elevados, lo que permite un secado muy limpio y eficiente (esto es sólo eficiencia de secado, y la eficiencia del trabajo no es tan buena). Los lechos africanos también se utilizan en Tanzania, pero a menudo se vuelven blancos en comparación con los de Kenia, tal vez porque son menos secos y tienden a marchitarse más fácilmente.

 

(Izquierda) DFW de Kenia (Derecha) DFW de El Salvador... Ambos se ven hermosos ♡
(No sé si es Photo Shin , pero El Salvador tiene la piel un poco más plateada)

Espolvorear levadura durante la fermentación en tanque. Se dice que la fermentación con levadura es el método recomendado por el profesor Manabu de la Universidad Labras en Brasil, pero también se puede observar en Burundi, Ruanda y otros países.

 

La levadura es un tipo de Shin se utiliza para la fermentación de bebidas alcohólicas como el pan y la cerveza, y tiene características anaeróbicas (puede funcionar sin oxígeno). En la fermentación normal, la naturaleza se deja a su suerte, por lo que, para ser honesto, no tenemos idea de qué tipos de bacterias están activas y en qué proporciones fermentar el musillage (*´ω｀ *).

 

El uso de levadura al menos elimina los efectos negativos durante la fermentación, lo que reduce el porcentaje de actividad bacteriana indeseable. El alcohol del producto también contribuye a la estabilidad de la calidad. Además, durante la fermentación se genera una película de burbujas en la superficie del fermentador, lo que también contribuye a la uniformidad de todo el proceso de fermentación.

A menudo se piensa que esto es por gusto, pero en el caso de los productos lavados con agua , la fermentación de la levadura se realiza principalmente con el fin de inhibir las bacterias. Básicamente no aporta ningún sabor, pero a veces desprende un matiz dulce, parecido al del pan, durante la fermentación (se siente muy tenue...).

También se utiliza en la fermentación anaeróbica natural, pero no tiene sabores derivados de la levadura.

La fermentación húmeda es la corriente principal de la fermentación de levadura. Si está seco, tendrás que remover una gran cantidad de pergamino para distribuir las bacterias, lo que puede resultar una tarea tediosa. En cuanto al sabor...

Añade un ligero dulzor y mejora ligeramente el volumen de la textura.

Hace mucho tiempo participé en la verificación en un lote en Ruanda. Creo que el efecto es similar al del remojo, pero el remojo es casi la opción predeterminada en los países africanos, por lo que puede resultar difícil determinar un efecto único. Sin embargo, hubo una diferencia en el dulzor, la textura y la nitidez del ácido entre la levadura y la levadura (es una diferencia muy sutil, pero...), así que creo que tiene algún tipo de efecto.

Es un método de fermentación útil para suprimir las bacterias, mejorar la calidad y reducir el riesgo de daños causados ​​por el fenol.

Realmente no conocía la redacción adecuada, así que decidí llamarla fermentación en frío. La clave es realizar una fermentación a temperatura controlada.

Érase una vez, los productores de Nicaragua fermentaban mucílago en interiores, en un ambiente con clima controlado, en lugar de al aire libre. Creo que la temperatura de la habitación se fijó en unos 20 grados centígrados gracias al aire acondicionado.

En las áreas de producción, la temperatura aumenta bastante durante el día, pero generalmente baja a medida que las noches se vuelven más frías, por lo que si puede controlar la temperatura desde la hora pico de las 2:00 p. m. hasta la noche, es posible que no tenga que hacerlo. gastar tanto en aire acondicionado.

 

Fermentador interior de Nicaragua Casa Blanca (el tubo negro del costado se conecta al sistema Piñarense del otro lado de la pared)

 

Con este método la temperatura durante la fermentación no sube tanto, por lo que el tiempo de fermentación será mayor. Por otro lado, se reducirán ligeramente las pudriciones extrañas y la contaminación con bacterias externas.

El sabor es un poco desagradable debido al largo tiempo de fermentación, pero la calidad es estable. Entonces el sabor es...('Д').

La textura se vuelve suave. Por otro lado, la impresión de acidez y sabor se vuelve más suave.

En términos generales, todo se siente "tranquilo". Lo mismo ocurre con el remojo, pero siento que si el pez permanece en el tanque por mucho tiempo, el cuerpo tiende a volverse un poco más fuerte y suave.

La fermentación en seco está bien siempre que se controle el aire acondicionado, pero la temperatura del pergamino en fermentación aumenta rápidamente, por lo que la fermentación con agua es más fácil de controlar ya que la temperatura es más baja.

Además, antes de esto, el procesamiento de producción comienza por la noche, y se rocía agua sobre las cerezas después de la cosecha para mantener la temperatura baja (así lo llaman Ducha Fría...(;・∀・)) También hay ajustes preliminares de temperatura como .

Bueno, como ocurre con el vino, la cerveza y otras fermentaciones, es de sentido común controlar la temperatura. Esto se debe a que la calidad de los resultados fluctúa mucho (fracaso = corrupción). Por tanto, la tendencia reciente entre los productores parece ser controlar la temperatura durante la fermentación.

 

Especialmente con los tipos de fermentación Funky Natural y anaeróbica, cuando la temperatura aumenta, el sabor pasa del sabor a fresa y va directamente al sabor a salsa de soja y miso (risas), ¡así que el control de la temperatura es importante!

Existen lotes especiales que afirman que se fermentan durante 48 horas, 92 horas o 30 días después de agregar los microorganismos, pero esto no significa necesariamente que los tiempos de fermentación más largos sean mejores. No tiene sentido limpiar si la taza limpia baja y el olor a fermentación se vuelve dominante, por lo que creo que seguirá siendo importante gestionarlo con cuidado.

・・・・・・・・・

¡Así que rápidamente presenté tres tipos!

¡La próxima vez será un lavado mecánico!

Hola a todos.

 

 

2023.07.29
Fanática Hitomi