Hola, soy Hitomi , fanática del café.
Normalmente escribo sobre café en detalle en el blog Roast Design Coffee , pero esta vez me dieron la oportunidad de escribir un artículo para CROWD ROASTER también (∩´∀｀)∩
Para la primera entrega de esta serie, a petición de CROWD ROASTER , nos gustaría hablar sobre el proceso de producción, que es el método de extracción de los granos de café verde.
¡Así que hoy comenzaré hablando sobre el procesamiento de producción!
¿Qué es el procesamiento de producción?
En inglés se llama PROCESO, y en japonés el término es “procesamiento de producción”, que se utiliza en la comunidad especializada. Por cierto, el proceso de refinación se llama molienda (que originalmente significa "molienda"), y la instalación donde se lleva a cabo el proceso de producción se llama molino húmedo.
...Es complicado (risas).
En el caso del café, en lugar de utilizar la fruta entera, es común extraer las semillas (granos verdes) de alguna manera, para luego tostarlas y molerlas para su extracción. De hecho, hay maneras de utilizar partes de la planta además de las semillas (como el gishiru y la cáscara), pero como eso estaría un poco fuera del tema de este artículo (que trata solo sobre las semillas), no entraré en detalles.
Hay muchas razones por las cuales el procesamiento de producción es necesario, pero la primera y más importante es la necesidad de secado.
Si no se seca, se pudrirá o enmohecerá durante el almacenamiento y el transporte, por lo que como grano comercial es esencial que su calidad sea estable y que se encuentre en un estado que permita su procesamiento inmediato en el país consumidor. En el caso del café, los granos deben estar en estado seco (contenido de humedad de alrededor del 10-11%).
El proceso de terminar el café en cerezas secas (fruta) o café pergamino (café con la piel interna aún adherida) se llama beneficio húmedo, y esta es la función del llamado “PROCESO”.
...Es complicado (risas).
En el caso del café, en lugar de utilizar la fruta entera, es común extraer las semillas (granos verdes) de alguna manera, para luego tostarlas y molerlas para su extracción. De hecho, hay maneras de utilizar partes de la planta además de las semillas (como el gishiru y la cáscara), pero como eso estaría un poco fuera del tema de este artículo (que trata solo sobre las semillas), no entraré en detalles.
Hay muchas razones por las cuales el procesamiento de producción es necesario, pero la primera y más importante es la necesidad de secado.
Si no se seca, se pudrirá o enmohecerá durante el almacenamiento y el transporte, por lo que como grano comercial es esencial que su calidad sea estable y que se encuentre en un estado que permita su procesamiento inmediato en el país consumidor. En el caso del café, los granos deben estar en estado seco (contenido de humedad de alrededor del 10-11%).
El proceso de terminar el café en cerezas secas (fruta) o café pergamino (café con la piel interna aún adherida) se llama beneficio húmedo, y esta es la función del llamado “PROCESO”.
Proceso de molienda en seco después del procesamiento
El siguiente paso después de esto es la eliminación y detección de defectos.
Cuando se trata de cerezas o café pergamino, incluso si las semillas en el interior están comidas por insectos, poco desarrolladas o podridas, es imposible saberlo porque están cubiertas por el exocarpio y el endocarpio. Entonces es necesario pelar la pulpa y el endocarpio para asegurarse de que las semillas estén en buenas condiciones.
Además, el tamaño real de la semilla puede no ser necesariamente proporcional al tamaño de la propia cereza del café. El tamaño del fruto o semilla se llama "pantalla", y si la pantalla es desigual, las propiedades físicas de las semillas variarán, lo que afectará no solo el sabor sino también el comportamiento durante el tostado.
Las cerezas/pergaminos secos que se traen después del procesamiento se descascaran en una instalación especializada, se tamizan y se clasifican por gravedad, y luego se clasifican por grado. Este proceso de determinación del grado de calidad para la exportación se denomina clasificación (estandarización de la exportación). Después de esto, el producto se empaqueta inmediatamente en sacos de arpillera o similar y se carga en un contenedor de envío. Este último proceso, a diferencia del proceso de procesamiento de producción anterior, se llama molienda en seco. Básicamente, el proceso de molienda en seco se lleva a cabo justo antes de la exportación, es decir, justo antes del envío.
Cuando se trata de cerezas o café pergamino, incluso si las semillas en el interior están comidas por insectos, poco desarrolladas o podridas, es imposible saberlo porque están cubiertas por el exocarpio y el endocarpio. Entonces es necesario pelar la pulpa y el endocarpio para asegurarse de que las semillas estén en buenas condiciones.
Además, el tamaño real de la semilla puede no ser necesariamente proporcional al tamaño de la propia cereza del café. El tamaño del fruto o semilla se llama "pantalla", y si la pantalla es desigual, las propiedades físicas de las semillas variarán, lo que afectará no solo el sabor sino también el comportamiento durante el tostado.
Las cerezas/pergaminos secos que se traen después del procesamiento se descascaran en una instalación especializada, se tamizan y se clasifican por gravedad, y luego se clasifican por grado. Este proceso de determinación del grado de calidad para la exportación se denomina clasificación (estandarización de la exportación). Después de esto, el producto se empaqueta inmediatamente en sacos de arpillera o similar y se carga en un contenedor de envío. Este último proceso, a diferencia del proceso de procesamiento de producción anterior, se llama molienda en seco. Básicamente, el proceso de molienda en seco se lleva a cabo justo antes de la exportación, es decir, justo antes del envío.
Tres procesos básicos de producción
La molienda en seco nuevamente se desvía del propósito de esta publicación (;´∀｀), por lo que casi me salgo del tema, pero me gustaría volver al tema del PROCESO (risas).
(Bueno, el nombre real para el molino seco es Molino Seco “Proceso”… gracias por subirlo)
El primer proceso de secado se puede dividir en tres categorías generales. Cada método de purificación tiene sus propias características, como se detalla a continuación:
(Bueno, el nombre real para el molino seco es Molino Seco “Proceso”… gracias por subirlo)
El primer proceso de secado se puede dividir en tres categorías generales. Cada método de purificación tiene sus propias características, como se detalla a continuación:
[3 procesos básicos de producción]
① Natural
2 Lavado
③ Pulpa natural
¡Te los explicaré paso a paso! !
2 Lavado
③ Pulpa natural
¡Te los explicaré paso a paso! !
Natural
En japonés, lo natural se llama "sin lavar". En este método, las cerezas de café cosechadas se extienden directamente sobre patios de concreto o patios suspendidos (también conocidos como camas africanas) y se dejan secar al sol. Este es el proceso de secado más sencillo y fácil y también es económico, pero al comparar sus pros y contras, están los siguientes aspectos:
Ventajas
・El proceso es simple y el costo es bajo. ・No requiere mucho equipo especial (despulpadora, clasificadora, tanque de fermentación, instalación de lavado, etc.).
Contras
- Tarda un tiempo en secarse (aproximadamente de 4 semanas a 30 días)
・Si llueve durante el secado, es más probable que se produzcan fermentaciones y fenoles. ・A medida que avanza el secado, tanto las frutas verdes inmaduras como las frutas rojas maduras se vuelven negras, lo que hace imposible determinar la madurez después del secado.
Ventajas
・El proceso es simple y el costo es bajo. ・No requiere mucho equipo especial (despulpadora, clasificadora, tanque de fermentación, instalación de lavado, etc.).
Contras
- Tarda un tiempo en secarse (aproximadamente de 4 semanas a 30 días)
・Si llueve durante el secado, es más probable que se produzcan fermentaciones y fenoles. ・A medida que avanza el secado, tanto las frutas verdes inmaduras como las frutas rojas maduras se vuelven negras, lo que hace imposible determinar la madurez después del secado.
Lavado
Lavado se denomina tipo lavado con agua. Después de retirar la pulpa mediante un despulpador, el mucílago adherido a la piel interna (pergamino) se elimina mediante un proceso de fermentación antes de que la fruta pase al proceso de secado.
Ventajas
- Se seca en forma de pergamino, por lo que el tiempo de secado es corto (10 días a unas 2 semanas).
・La vía fluvial permite la clasificación por gravedad, lo que permite la selección y el cribado de la calidad del café pergamino.
Contras
- Utiliza mucha agua, por lo que tiene un alto impacto ambiental. - Es necesario desechar la pulpa de fruta extraída y las aguas residuales.
- Se requiere un despulpado rápido (las cerezas se deterioran con el tiempo después de la cosecha), por lo que los campos deben estar cerca de una instalación de beneficio húmedo.
・Si el proceso de fermentación no se maneja adecuadamente, pueden ocurrir defectos de fermentación. ・Se requiere equipo de lavado con agua, por lo que la carga de introducción es alta.
Ventajas
- Se seca en forma de pergamino, por lo que el tiempo de secado es corto (10 días a unas 2 semanas).
・La vía fluvial permite la clasificación por gravedad, lo que permite la selección y el cribado de la calidad del café pergamino.
Contras
- Utiliza mucha agua, por lo que tiene un alto impacto ambiental. - Es necesario desechar la pulpa de fruta extraída y las aguas residuales.
- Se requiere un despulpado rápido (las cerezas se deterioran con el tiempo después de la cosecha), por lo que los campos deben estar cerca de una instalación de beneficio húmedo.
・Si el proceso de fermentación no se maneja adecuadamente, pueden ocurrir defectos de fermentación. ・Se requiere equipo de lavado con agua, por lo que la carga de introducción es alta.
Pulpa natural
Pulped Natural se llama simplemente pulpa natural. Este es un proceso de producción bastante reciente, y cuando se lanzó por primera vez a veces se llamaba Semi Wash. Las cerezas se despulpan, pero no se elimina el mucílago antes de comenzar el proceso de secado.
Ventajas
・Se puede secar en menos tiempo que el natural (aproximadamente 2 semanas)
- Utiliza menos agua que las telas lavadas, lo que lo hace menos peligroso para el medio ambiente.
Contras
- La pulpa extraída y las aguas residuales deberán eliminarse.
・Si hay mucho mucílago, es necesario un secado previo, lo que lleva mucho tiempo. ・Existe el riesgo de que se adhieran polvo y suciedad al mucílago. ・Se requiere una cierta cantidad de inversión de capital (en algunos casos, la misma que para el lavado) para equipos como removedores de pulpa, clasificadores y mesas de secado.
....
¡Así que he preparado un resumen aproximado para comenzar! !
¡En el próximo número me gustaría hablar sobre la intención detrás de cada proceso de producción que se utiliza en los países productores!
Bueno entonces, buen día a todos.
Ventajas
・Se puede secar en menos tiempo que el natural (aproximadamente 2 semanas)
- Utiliza menos agua que las telas lavadas, lo que lo hace menos peligroso para el medio ambiente.
Contras
- La pulpa extraída y las aguas residuales deberán eliminarse.
・Si hay mucho mucílago, es necesario un secado previo, lo que lleva mucho tiempo. ・Existe el riesgo de que se adhieran polvo y suciedad al mucílago. ・Se requiere una cierta cantidad de inversión de capital (en algunos casos, la misma que para el lavado) para equipos como removedores de pulpa, clasificadores y mesas de secado.
....
¡Así que he preparado un resumen aproximado para comenzar! !
¡En el próximo número me gustaría hablar sobre la intención detrás de cada proceso de producción que se utiliza en los países productores!
Bueno entonces, buen día a todos.
Hitomi fanática
